Fassona Piemontese mit gebeeftem Spargel, roh mariniertem Rhabarber und Wacholder

2019-05-19T08:31:11+02:0021. Mai 2019|0 Kommentare
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Spargel und Rhabarber kombiniere ich im Frühling gerne: während der Spargel durch das langsame Garen eine gewisse Süße entwickelt, steuert der Rhabarber Säure bei.

An dieser Stelle sei gleich gesagt: im Rezept verarbeite ich (wenig) Rhabarber roh: ich mariniere diesen, dünn aufgeschnitten in Salz, Zucker und Wacholder.

In rohem Zustand enthält Rhabarber viel Oxalsäure (Blätter dabei mehr als die Stangen, grüne Teile der Stangen mehr als rote). Diese ist in großer Menge gesundheitsschädlich – die hier verarbeiteten Mengen (1/2 Stange pro Person) sollten unbedenklich sein. Weitere Hinweise zur Verträglichkeit von Rhabarber finden sich hier.

Die Kombination von rohem Rhabarber und Wacholder habe ich zum ersten Mal letztes Jahr während eines Workshops mit Andree Köthe, Chefkoch im Nürnberger Restaurant Essigbrätlein, gegessen. Die Säure des Rhabarber und das kräftige Aroma des Wacholder mochte ich sehr, auch Wacholder und Spargel funktionieren gut.

Den Spargel gare ich im Beefer. Dafür lege ich die Stangen geschält und mit Salz, Zucker und Olivenöl gewürzt in eine Keramikschale. Diese kommt zuunterst in den Oberhitzegrill. Es dauert etwa 3-5 Minuten (je nach Dicke des Spargels), bis dieser beginnt etwas Farbe zu nehmen. Wichtig ist, dass der Spargel seinen Biss behält.

Fassona Piemontese

Beim „Fassona Piemontese“ handelt es sich um seine sehr alte Rinderrasse aus dem Norden Italiens, die viele hundert Jahre lang in Isolation im Gebirgsland lebte, wodurch sich die Genetik nicht veränderte.

Das Fleisch ist – ganz ohne Dry Aging – wunderbar zart und sehr mager, dennoch aber aromatisch. Es eignet sich wunderbar zum Kurzbraten und deswegen gut für den Beefer (ein weiteres Rezept mit Spargel und Fassona Piemontese findet sich hier).

Für das Rezept beefe ich zwei Hüftsteaks. Diese salze ich vor dem Grillen rechtzeitig, was zur Krustenbildung beiträgt. Da die Hüftsteaks etwas dicker sind, beefe ich sie erst von jeder Seite etwa 45 Sekunden und lasse sie dann vor dem Beefer in einer GN-Schale liegen. Die Hitzeeinwirkung ist dort ausreichend groß, so dass ich das Fleisch unter gelegentlichem Wenden bequem auf Kerntemperatur (56°C) ziehen kann.

Viele Sous-Vide-Kerntemperaturen und -Garzeiten für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Obst in der Übersicht.

Ist diese erreicht, gebe ich die Hüftsteaks nochmals etwa 10 Sekunden von jeder Seite in den Beefer, um die Kruste zu finalisieren und das Fleisch nochmals kurz zu erwärmen.

Saucen und Fonds mit Xanthan binden

Neben dem Spargel, dem Rhabarber und dem Hüftsteak besteht das Gericht noch aus zwei weiteren Komponenten: dem Schnittlauchöl und dem Spargelfond.

Die Schalen des Spargels koche ich aus, schmecke diesen mit wenig Salz ab und binde den Fond anschließend mit Xanthan. Das Ergebnis: eine durchsichtige, aromatische Sauce.

Bei Heiko Antoniewicz ist mir Xanthan zum ersten Mal begegnet. Heiko Antoniewicz benutzt Xanthan als Bindemittel für warme wie kalte Saucen und Fonds.

Der Vorteil: mit Xanthan lassen sich auch kalte Flüssigkeiten ohne vorheriges Erwärmen andicken. Xanthan ist ein Vielfachzucker (Polysaccarid), der durch Fermentation aus zuckerhaltigen Produkten gewonnen wird.

Xanthan hat exzellente emulgierende Eigenschaften, ist Hitze- und Säure-beständig und ist in kalten wie heißen Umgebungen löslich. Eis beigemischt hemmt Xanthan die Bildung von Eiskristallen und macht das Eis cremiger.

Bei der Dosierung muss jedoch aufgepasst werden: diese sollte zwischen 1 g bis 4 g pro Liter Flüssigkeit liegen und 10 g pro Liter nicht überschreiten.

Alternative Zubereitung mit einem Grill

Wer keinen Beefer zuhause hat, bereitet das Gericht auf einem Grill zu. Dafür den Spargel in einer Grill-geeigneten Pfanne würzen und unter Wenden grillen, bis der Spargel Farbe nimmt und weich wird, seinen Biss aber noch besitzt.

Das Fleisch von jeder Seite 2-3 direkt grillen, dann in die indirekte Zone des Grills legen und auf Kerntemperatur ziehen.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Hüftsteak vom Fassona Piemontese
20 ml mildes Olivenöl
600 g Spargel
1 g Xanthan
2 Stangen Rhabarber
8 Wacholderbeeren
1/2 TL Zucker
Etwas Schnittlauchöl
Einige Schnittlauchblüten
Salz

Zubereitung:

1 Die Hüftsteaks etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung von beiden Seiten salzen.

2 Den Rhabarber waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite platt drücken und anschließend fein hacken. Unter die Rhabarberscheiben mischen. Den Rhabarber mit 1/2 TL Zucker und 1/2 TL Salz mischen und unter gelegentlichem Umrühren ziehen lassen.

3 Den Spargel schälen und in eine Keramikform legen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und das Olivenöl darüber träufeln.

4 Die Schalen des Spargel in einem kleinen Topf mit 250 ml Wasser aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und den Spargelfond mit Salz abschmecken und mit Xanthan binden.

5 Den Beefer und vier Teller vorheizen.

6 Die Keramikschale ganz unten in den Beefer schieben. Der Spargel braucht pro Seite etwa 3-5 Minuten (je nach Dicke), darf leicht Farbe nehmen, sollte aber nicht verbrennen.

7 Die Rinderhüftsteaks auf den kalten Rost setzen und von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe je 45 Sekunden beefen. Vor dem Beefer in einer GN-Schale auf Kerntemperatur ziehen (56 °C). Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten, je nach Dicke der Steaks. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, nochmals kurz 10 Sekunden von jeder Seite beefen. Dünn aufschneiden.

8 Den Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

9 Rhabarber mit Wacholder auf den Spargelstücken anrichten. Darauf einige Schnittlauchblüten verteilen. Dazwischen die dünnen Scheiben Fassona Piemontese anrichten, Spargelfond angießen und Schnittlauchöl in den Fond träufeln.

Quellen

Hermann Grüner, Reinhold Metz, Conrad Krödel, Frank Brandes, Thomas Wolffgang, Marco Voll: „Der junge Koch/Die junge Köchin“. 2015. 36. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten.

Wikipedia: Piemonteser Rind. [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Piemonteser_Rind [17.05.2019]

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