Frühling auf dem Teller! Mit Spinat gefärbte Pasta, dazu Parmesanschaum und reichlich Schnittlauch. 

Ich bewundere die Kunstfertigkeit von Pastamachern, die mit gefärbtem Nudelteig irrwitzige Muster kreieren. Vor den Mustern kommt das Färben von Nudelteig, jeder fängt schließlich klein an.

Und das ist kein Hexenwerk: Als Basis dient der Nonnateig mit der Faustregel 100 g Mehl auf ein Vollei. Zu der vierfachen Menge gebe ich einen Esslöffel pürierten Spinat, das reicht, um den Nudelteig in ein frühlingshaftes Grün zu tauchen.

Aus dem Nudelteig werden Maltagliati, jene “schlecht geschnittenen” Nudeln, die kein akkurates Vorgehen bedürfen. Eigentlich handelt es sich dabei um die Abschnitte und Reste aus der Produktion anderer Nudelsorten.

Die Nudeln garen zwei Minuten in Salzwasser und wandern sofort mit etwas Kochwasser in eine Pfanne mit zerlassener Butter. Sobald Butter und Stärke aus dem Kochwasser eine Bindung eingegangen sind, kommen die Nudeln auf Teller, um mit dem Parmesanschaum und allerlei vom Schnittlauch finalisiert zu werden.

Der Parmesanschaum ist dabei eine einfache Kiste, Du erhitzt Sahne langsam mit Parmesan, bis dieser geschmolzen ist. Ein Stabmixer macht aus der Sahne den luftig-lockeren Schaum, der die Maltagliati sanft umspielen wird.

Schnittlauchöl und Schnittlauchblüten runden den Teller optisch wie geschmacklich ab, das feine lila passt einfach famos zum zarten Grün der Nudeln.

Solltest Du dieses Gericht Ende März oder Anfang April zubereiten, so kannst Du den Schnittlauch gegen Bärlauch tauschen und die Pasta entsprechend mit ein paar Fäden Bärlauchöl und Bärlauchblüten servieren. Auch schön.

Das Gericht basiert auf einem Gericht von Claudio, zu finden in seinem schönen Buch “A casa 2”.

Rezept

Zubereitungszeit:

• 60 Minuten für die Pasta
• 20 Minuten für Sauce und anrichten

Grüne Maltagliati

400 g Weizenmehl, Typ 00
4 Eier
1 EL pürierter Spinat (200 g frischer Spinat)

Den Spinat in kochendem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren. Abseihen, leicht ausdrücken und mit einem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Das Mehl auf einer Arbeitsfläche aufschütten und in die Mitte eine Kuhle drücken. Die Eier und den pürierten Spinat dort hineingeben. Vom äußeren Rand etwas Mehl über die Eier schieben und die Eier mit einer Gabel mit dem Mehl vermischen. Immer mehr Mehl von außen zur Mitte zugeben, bis eine teigige Masse entsteht. So lange kneten, bis ein homogener, glänzender Teig entstanden ist. Das dauert gut und gerne 10 Minuten.

Den Teig abdecken und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine zu Teigplatten ausrollen (nicht die dünnste Stufe anstreben, die Maltagliati dürfen 1 mm Dicke behalten). Teigplatten mit Hartweizengrieß/Semola/Mehl bestreuen, locker falten und zu groben Bandnudeln schneiden. Die Form kann hierbei variieren, auch Dreiecke sind erlaubt.

Die geschnittenen Nudeln bis zum Garen auf einem bemehlten Brett ruhen lassen.

Parmesanschaum

500 ml Sahne
80 g Parmesan, gehobelt

Sahne und Parmesan in einer Kasserolle langsam erhitzen, dabei stetig umrühren, bis sich der Parmesan aufgelöst hat. Ggf. mit Salz abschmecken. Die Sahne sollte nicht kochen. Wenn die Sahne heiss ist, mit einem Stabmixer schaumig aufschäumen.

Anrichten

Ein paar Schnittlauchblüten
Schnittlauchöl
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwas Butter

Die Maltagliati in viel Salzwasser zwei Minuten gar ziehen lassen. Derweil etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Nudeln direkt vom Topf samt 2-3 EL Kochwasser in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schwenken, bis Butter und Kochwasser gebunden haben.

Die Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Pfeffer würzen, Parmesanschaum darüber verteilen, Schnittlauchblüten zugeben und zuletzt mit ein paar Fäden Schnittlauchöl finalisieren. Sofort servieren.