Knackiger, sous-vide gegarter Spargel, dazu eine Vinaigrette mit Umami-Noten – das Gericht ist ein warmer Soulfood-Salat.

Solltest Du die Möglichkeit haben, Sous-Vide zu garen, dann empfehle ich Dir unbedingt, dies einmal mit Spargel auszuprobieren. Das Gemüse behält auf diese Weise einen knackigen Biss und seinen typischen Geschmack. Ich gebe etwas Butter, wenig Salz und noch weniger Zucker in den Beutel und gare den Spargel für 45 Minuten bei 85°C.

85°C ist übrigens für viel Gemüse eine gute Temperatur für’s kulinarische Schwimmbecken (Eine Übersicht über Kern- und Gartemperaturen findest Du hier).

Zum Spargel gibt es – ganz simpel und einfach – eine Eier-Vinaigrette. Die ist schnell gemacht und besteht aus einer Emulsion aus Rapsöl, Weißweinessig, Salz und Zucker sowie Schalotten, Schnittlauch und gekochten Eiern.

Immer wenn Du Schalotten oder Zwiebeln als Zutat für Vinaigrettes verwendest, empfehle ich Dir, diese kurz zu blanchieren. Das nimmt den Zwiebeln den scharfen Geschmack und sorgt für ein harmonischeres Gesamterleben. Rohe Zwiebeln sind nicht jedermanns Sache und kulinarisch zumindest zweifelhaft. Ein Kartoffelsalat mit Brühe und Zwiebeln wird besser, wenn die Zwiebeln kurz blanchiert wurden.

Rezept

Zubereitungsdauer: 75 Minuten

Spargel sous-vide

1 kg Spargel
2 EL Butter
Etwas Salz
Etwas Zucker

Den Spargel schälen und mit der Butter, dem Salz und dem Zucker vakuumieren. In einem Sous-Vide-Becken bei 85 °C für 45 Minuten garen.

Hinweis: Wenn Du keine Möglichkeit hast, sous-vide zu garen, so kannst Du den Spargel auch im Dampfgarer oder im Topf zubereiten. Bei letzterer Methode empfehle ich, die Kochzeit eher knapp zu bemessen. Der Spargel sollte noch Biss besitzen.

Eier-Vinaigrette

4 Eier
1 Bund Schnittlauch
2 Schalotten
6 EL Rapsöl
4 EL Weißweinessig
Etwas Zucker
Etwas Salz

Die Eier hart kochen, abschrecken und schälen. Hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Für 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.

Aus dem Rapsöl, dem Weißweinessig, dem Zucker und dem Salz eine Vinaigrette rühren. Schalotten und Schnittlauch untermischen, vorsichtig die Eier unterheben.

Anrichten

Etwas frische Kresse
Schnittlauch-Öl (optional)

Den Spargel aus dem Vakuumbeutel holen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Eier-Vinaigrette und die Kresse über dem Spargel verteilen. Ein paar Spritzer Schnittlauch-Öl zugeben. Sofort servieren.