Beim Sous-Vide-Garen sind zwei Faktoren zu beachten: die angestrebte Kerntemperatur und die Gardauer, die benötigt wird, bis das Gargut die Kerntemperatur erreicht hat.
Im Folgenden habe ich einige Richtwerte zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Obst zusammengetragen, die für mich bislang gut funktioniert haben. Wichtig: die angegebenen Kerntemperaturen für Steaks und Filets richten sich bei Fleisch, Fisch und Geflügel nach meiner persönlichen Präferenz: ich genieße diese Lebensmittel gerne medium-rare bis medium gegart.
Die Angaben für andere Zuschnitte (z. B. Ochsen- oder Kalbsbäckchen, Schweinebauch oder Lammkeulen) orientieren sich dagegen am Zielzustand: ein weiches, perfekt gegartes Stück.
Bei allen Zeitangaben (Ausnahmen: Gemüse und Fisch. Hier bitte auf die Zeit achten!) handelt es sich um Mindestdauern. Es macht in der Regel nichts aus, wenn diese im Rahmen überschritten werden. Wenn ein Roastbeef vier Stunden schwimmt, kann es auch sechs Stunden schwimmen. Es sollte aber keine acht Stunden im Wasserbad verbringen, da zu lange Garzeiten auch einen Einfluss auf die Lebensmittelqualität haben.
Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild)
Produkt | Temperatur | Zeit |
---|---|---|
Bürgermeisterstück, Rind | 56°C | 60 Minuten |
Flanksteak | 57°C | 12 Stunden |
Hirschrücken | 54°C | 45 Minuten |
Kalbsbäckchen | 65°C | 20 Stunden |
Kalbsbries | 60°C | 35 Minuten |
Lammrücken | 58°C | 35 Minuten |
Ochsenbäckchen | 65°C | 22 Stunden |
Onglet (Nierenzapfen) | 56°C | 6 Stunden |
Rib-Eye-Steak | 56°C | 4 Stunden |
Rinderbug, Wagyu | 56°C | 24 Stunden |
Rinderfilet | 56°C | 2 Stunden |
Roastbeef | 56°C | 4 Stunden |
Schweinebauch | 65°C | 24 Stunden |
Schweinefilet | 57°C | 50 Minuten |
Schweinekotelett, dry aged | 58°C | 80 Minuten |
Schweinenacken | 58°C | 4 Stunden |
Spanferkel | 60°C | 45 Minuten |
Tri-Tip-Steak, Rind | 56°C | 60 Minuten |
Hinweis: je nach Geschmack und präferierter Garstufe variiert die Ziel-Kerntemperatur beim Garen von Rindersteaks. Die Kerntemperaturen der verschiedenen Garstufen für Rindersteaks lauten wie folgt:
Garstufe Rindersteaks (z. B. Rib-Eye, Roastbeef, Filet) | Kerntemperaturbereich |
---|---|
Blue rare (blau) | 40°C – 45°C |
Rare (blutig) | 45°C – 50°C |
Medium rare (englisch) | 50°C – 55°C |
Medium (rosa) | 55°C – 57°C |
Medium well (rosa bis durch) | 57°C – 60°C |
Well done (durch) | 60°C – 65°C |
Geflügel
Produkt | Temperatur | Zeit |
---|---|---|
Entenbrust | 62°C | 35 Minuten |
Entenkeulen | 65°C | 14 Stunden |
Maishähnchen | 56°C | 50 Minuten |
Perlhuhnbrust | 56°C | 50 Minuten |
Taubenbrust | 60°C | 30 Minuten |
Fisch
Produkt | Temperatur | Zeit |
---|---|---|
Garnelen | 56°C | 20 Minuten |
Jakobsmuscheln | 46°C | 25 Minuten |
Kabeljau | 52°C | 20 Minuten |
Lachs | 46°C | 20 Minuten |
Lachs Mi-Cuit | 42°C | 20 Minuten |
Lachs glasig | 40°C | 20 Minuten |
Lachsforelle | 46°C | 20 Minuten |
Oktopus | 75°C | 8 Stunden |
Saibling | 48°C | 30 Minuten |
Waller | 52°C | 25 Minuten |
Zander | 58°C | 20 Minuten |
Gemüse
Produkt | Temperatur | Zeit |
---|---|---|
Auberginen | 85°C | 60 Minuten |
Bohnen | 85°C | 75 Minuten |
Chicorée | 85°C | 40 Minuten |
Fenchel | 85°C | 40 Minuten |
Frühlingszwiebeln | 85°C | 45 Minuten |
Grüner Spargel | 85°C | 25 Minuten |
Karotten | 85°C | 45 Minuten |
Kartoffel | 85°C | 50 Minuten |
Kartoffelwürfel | 85°C | 40 Minuten |
Kirschtomaten | 75°C | 40 Minuten |
Kohlrabi | 85°C | 40 Minuten |
Navetten | 85°C | 20 Minuten |
Petersilienwurzel | 85°C | 60 Minuten |
Rote Bete | 85°C | 50 Minuten |
Schalotten | 85°C | 60 Minuten |
Schwarzwurzeln | 85°C | 60 Minuten |
Spargel | 85°C | 25 Minuten |
Staudensellerie | 85°C | 25 Minuten |
Süßkartoffel | 85°C | 30 Minuten |
Zucchini | 85°C | 20 Minuten |
Zwiebeln | 85°C | 45 Minuten |
Obst
Produkt | Temperatur | Zeit |
---|---|---|
Ananas | 85°C | 70 Minuten |
Äpfel | 85°C | 25 Minuten |
Aprikosen | 65°C | 25 Minuten |
Birnen | 85°C | 30 Minuten |
Erdbeeren | 65°C | 15 Minuten |
Himbeeren | 65°C | 25 Minuten |
Heidelbeeren | 65°C | 35 Minuten |
Nektarinen | 75°C | 18 Minuten |
Orangen (Filets) | 55°C | 18 Minuten |
Pfirsiche | 65°C | 20 Minuten |
Pflaumen | 75°C | 30 Minuten |
Rhabarber | 75°C | 20 Minuten |
Weintrauben | 75°C | 20 Minuten |