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Sous-Vide Garzeiten und Kerntemperaturen2018-09-14T13:15:30+00:00

Beim Sous-Vide-Garen sind zwei Faktoren zu beachten: die angestrebte Kerntemperatur und die Gardauer, die benötigt wird, bis das Gargut die Kerntemperatur erreicht hat.

Im Folgenden habe ich einige Richtwerte zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Obst zusammengetragen, die für mich bislang gut funktioniert haben. Wichtig: die angegebenen Kerntemperaturen für Steaks und Filets richten sich bei Fleisch, Fisch und Geflügel nach meiner persönlichen Präferenz: ich genieße diese Lebensmittel gerne medium-rare bis medium gegart.

Die Angaben für andere Zuschnitte (z. B. Ochsen- oder Kalbsbäckchen, Schweinebauch oder Lammkeulen) orientieren sich dagegen am Zielzustand: ein weiches, perfekt gegartes Stück.

Bei allen Zeitangaben (Ausnahmen: Gemüse und Fisch. Hier bitte auf die Zeit achten!) handelt es sich um Mindestdauern. Es macht in der Regel nichts aus, wenn diese im Rahmen überschritten werden. Wenn ein Roastbeef vier Stunden schwimmt, kann es auch sechs Stunden schwimmen. Es sollte aber keine acht Stunden im Wasserbad verbringen, da zu lange Garzeiten auch einen Einfluss auf die Lebensmittelqualität haben.

Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild)

ProduktTemperaturZeit
Bürgermeisterstück, Rind56°C60 Minuten
Flanksteak57°C12 Stunden
Hirschrücken54°C45 Minuten
Kalbsbäckchen65°C20 Stunden
Kalbsbries60°C35 Minuten
Lammrücken58°C35 Minuten
Ochsenbäckchen65°C22 Stunden
Onglet (Nierenzapfen)56°C6 Stunden
Rib-Eye-Steak56°C4 Stunden
Rinderbug, Wagyu56°C24 Stunden
Rinderfilet56°C2 Stunden
Roastbeef56°C4 Stunden
Schweinebauch65°C24 Stunden
Schweinefilet57°C50 Minuten
Schweinekotelett, dry aged58°C80 Minuten
Schweinenacken58°C4 Stunden
Spanferkel60°C45 Minuten
Tri-Tip-Steak, Rind56°C60 Minuten

Hinweis: je nach Geschmack und präferierter Garstufe variiert die Ziel-Kerntemperatur beim Garen von Rindersteaks. Die Kerntemperaturen der verschiedenen Garstufen für Rindersteaks lauten wie folgt:

Garstufe Rindersteaks (z. B. Rib-Eye, Roastbeef, Filet)Kerntemperaturbereich
Blue rare (blau)40°C – 45°C
Rare (blutig)45°C – 50°C
Medium rare (englisch)50°C – 55°C
Medium (rosa)55°C – 57°C
Medium well (rosa bis durch)57°C – 60°C
Well done (durch)60°C – 65°C

Geflügel

ProduktTemperaturZeit
Entenbrust62°C35 Minuten
Maishähnchen56°C50 Minuten
Perlhuhnbrust56°C50 Minuten
Taubenbrust60°C30 Minuten

Fisch

ProduktTemperaturZeit
Garnelen56°C20 Minuten
Jakobsmuscheln46°C25 Minuten
Kabeljau52°C20 Minuten
Lachs46°C20 Minuten
Lachs Mi-Cuit42°C20 Minuten
Lachs glasig40°C20 Minuten
Lachsforelle46°C20 Minuten
Oktopus75°C8 Stunden
Saibling48°C30 Minuten
Waller52°C25 Minuten
Zander58°C20 Minuten

Gemüse

ProduktTemperaturZeit
Auberginen85°C60 Minuten
Bohnen85°C75 Minuten
Chicorée85°C40 Minuten
Fenchel85°C40 Minuten
Frühlingszwiebeln85°C45 Minuten
Grüner Spargel85°C25 Minuten
Karotten85°C45 Minuten
Kartoffel85°C50 Minuten
Kartoffelwürfel85°C40 Minuten
Kirschtomaten75°C40 Minuten
Kohlrabi85°C40 Minuten
Navetten85°C20 Minuten
Petersilienwurzel85°C60 Minuten
Rote Bete85°C50 Minuten
Schalotten85°C60 Minuten
Schwarzwurzeln85°C60 Minuten
Spargel85°C25 Minuten
Staudensellerie85°C25 Minuten
Süßkartoffel85°C30 Minuten
Zucchini85°C20 Minuten
Zwiebeln85°C45 Minuten

Obst

ProduktTemperaturZeit
Ananas85°C70 Minuten
Äpfel85°C25 Minuten
Aprikosen65°C25 Minuten
Birnen85°C30 Minuten
Erdbeeren65°C15 Minuten
Himbeeren65°C25 Minuten
Heidelbeeren65°C35 Minuten
Nektarinen75°C18 Minuten
Orangen (Filets)55°C18 Minuten
Pfirsiche65°C20 Minuten
Pflaumen75°C30 Minuten
Rhabarber75°C20 Minuten
Weintrauben75°C20 Minuten