Beim Sous-Vide-Garen sind zwei Faktoren zu beachten: die angestrebte Kerntemperatur und die Gardauer, die benötigt wird, bis das Gargut die Kerntemperatur erreicht hat.

Im Folgenden habe ich einige Richtwerte zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Obst zusammengetragen, die für mich bislang gut funktioniert haben. Wichtig: die angegebenen Kerntemperaturen für Steaks und Filets richten sich bei Fleisch, Fisch und Geflügel nach meiner persönlichen Präferenz: ich genieße diese Lebensmittel gerne medium-rare bis medium gegart.

Die Angaben für andere Zuschnitte (z. B. Ochsen- oder Kalbsbäckchen, Schweinebauch oder Lammkeulen) orientieren sich dagegen am Zielzustand: ein weiches, perfekt gegartes Stück.

Bei allen Zeitangaben (Ausnahmen: Gemüse und Fisch. Hier bitte auf die Zeit achten!) handelt es sich um Mindestdauern. Es macht in der Regel nichts aus, wenn diese im Rahmen überschritten werden. Wenn ein Roastbeef vier Stunden schwimmt, kann es auch sechs Stunden schwimmen. Es sollte aber keine acht Stunden im Wasserbad verbringen, da zu lange Garzeiten auch einen Einfluss auf die Lebensmittelqualität haben.

Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Wild)

Produkt Temperatur Zeit
Bürgermeisterstück, Rind 56°C 60 Minuten
Flanksteak 57°C 12 Stunden
Hirschrücken 54°C 45 Minuten
Kalbsbäckchen 65°C 20 Stunden
Kalbsbries 60°C 35 Minuten
Lammrücken 58°C 35 Minuten
Ochsenbäckchen 65°C 22 Stunden
Onglet (Nierenzapfen) 56°C 6 Stunden
Rib-Eye-Steak 56°C 4 Stunden
Rinderbug, Wagyu 56°C 24 Stunden
Rinderfilet 56°C 2 Stunden
Roastbeef 56°C 4 Stunden
Schweinebauch 65°C 24 Stunden
Schweinefilet 57°C 50 Minuten
Schweinekotelett, dry aged 58°C 80 Minuten
Schweinenacken 58°C 4 Stunden
Spanferkel 60°C 45 Minuten
Tri-Tip-Steak, Rind 56°C 60 Minuten

Hinweis: je nach Geschmack und präferierter Garstufe variiert die Ziel-Kerntemperatur beim Garen von Rindersteaks. Die Kerntemperaturen der verschiedenen Garstufen für Rindersteaks lauten wie folgt:

Garstufe Rindersteaks (z. B. Rib-Eye, Roastbeef, Filet) Kerntemperaturbereich
Blue rare (blau) 40°C – 45°C
Rare (blutig) 45°C – 50°C
Medium rare (englisch) 50°C – 55°C
Medium (rosa) 55°C – 57°C
Medium well (rosa bis durch) 57°C – 60°C
Well done (durch) 60°C – 65°C

Geflügel

Produkt Temperatur Zeit
Entenbrust 62°C 35 Minuten
Entenkeulen 65°C 14 Stunden
Maishähnchen 56°C 50 Minuten
Perlhuhnbrust 56°C 50 Minuten
Taubenbrust 60°C 30 Minuten

Fisch

Produkt Temperatur Zeit
Garnelen 56°C 20 Minuten
Jakobsmuscheln 46°C 25 Minuten
Kabeljau 52°C 20 Minuten
Lachs 46°C 20 Minuten
Lachs Mi-Cuit 42°C 20 Minuten
Lachs glasig 40°C 20 Minuten
Lachsforelle 46°C 20 Minuten
Oktopus 75°C 8 Stunden
Saibling 48°C 30 Minuten
Waller 52°C 25 Minuten
Zander 58°C 20 Minuten

Gemüse

Produkt Temperatur Zeit
Auberginen 85°C 60 Minuten
Bohnen 85°C 75 Minuten
Chicorée 85°C 40 Minuten
Fenchel 85°C 40 Minuten
Frühlingszwiebeln 85°C 45 Minuten
Grüner Spargel 85°C 25 Minuten
Karotten 85°C 45 Minuten
Kartoffel 85°C 50 Minuten
Kartoffelwürfel 85°C 40 Minuten
Kirschtomaten 75°C 40 Minuten
Kohlrabi 85°C 40 Minuten
Navetten 85°C 20 Minuten
Petersilienwurzel 85°C 60 Minuten
Rote Bete 85°C 50 Minuten
Schalotten 85°C 60 Minuten
Schwarzwurzeln 85°C 60 Minuten
Spargel 85°C 25 Minuten
Staudensellerie 85°C 25 Minuten
Süßkartoffel 85°C 30 Minuten
Zucchini 85°C 20 Minuten
Zwiebeln 85°C 45 Minuten

Obst

Produkt Temperatur Zeit
Ananas 85°C 70 Minuten
Äpfel 85°C 25 Minuten
Aprikosen 65°C 25 Minuten
Birnen 85°C 30 Minuten
Erdbeeren 65°C 15 Minuten
Himbeeren 65°C 25 Minuten
Heidelbeeren 65°C 35 Minuten
Nektarinen 75°C 18 Minuten
Orangen (Filets) 55°C 18 Minuten
Pfirsiche 65°C 20 Minuten
Pflaumen 75°C 30 Minuten
Rhabarber 75°C 20 Minuten
Weintrauben 75°C 20 Minuten