Dan Dan Nudeln sind ein Klassiker der chinesischen Küche. Kein Wunder, das Gericht ist absolutes Soulfood – angefangen bei der cremig-schmeichlerischen Textur über den satten Umami-Geschmack bis hin zum betörenden Aroma. Könnt ich ja jeden Tag verspeisen…

Dan Dan Nudeln sind nach einer traditionellen Tragevorrichtung benannt (“dan dan”): an den Enden eines Stabes hängen zwei Körbe, in denen allerlei Dinge Platz finden. Die Stange liegt auf der Schulter auf. Straßenverkäufer liefen damit durch belebte Stadtviertel und kochten, sobald sie von Kund:innen angehalten wurden. Meist verkauften sie ein Nudelgericht, die alsbald als “Dan Dan Nudeln” bezeichnet wurden.

Die Straßenverkäufer mit ihren Tragevorrichtungen sind mittlerweile aus dem Straßenbild verschwunden, das Gericht ist als eines der beliebtesten und bekanntesten geblieben – und hat auch außerhalb Chinas einige Bekanntheit erlangt.

Kein Wunder: Die Kombination aus Nudeln sowie einer dicken, sämigen Sauce, bestehend aus Sesampaste, Chili-Öl, schwarzem Reisessig, Sojasauce und Szechuan-Pfeffer macht einfach süchtig. Die angenehme Schärfe, das viele Umami, die mundschmeichelnde Textur – es ist ein Genuss.

Die Herstellung am heimischen Herd ist nicht zu schwierig, insofern Bezugsquellen für die eine oder andere ungewöhnlichere Zutat aufgetan werden können. Gut sortierte Asialäden sollten hierbei behilflich sein können.

Die Zutaten

Das Fundament des Gerichts besteht aus meiner Sicht aus zwei elementaren Zutaten:

• Chinesischer Sesampaste und
• Chili-Öl

Die chinesische Sesampaste ist nicht vergleichbar mit Tahini, welches in der veganen Küche oder für die Herstellung von Hummus Verwendung findet. Die chinesische Sesampaste ist geschmacklich nicht vergleichbar mit Tahini, da sie aus gerösteten (und nicht wie bei Tahini aus rohen) Sesamsamen hergestellt wird. Das führt zu einem süßeren, nussigeren Aroma ohne die herben Noten, die Tahini mit sich bringt.

Die chinesische Sesampaste ist recht zähflüssig, weshalb sie mit Wasser verdünnt werden muss. Als Faustregel gilt ein Teil Sesampaste auf einen Teil Wasser, was in einer perfekt sämigen Konsistenz resultiert.

Die zweite elementare Zutat ist das Chili-Öl, eine Säule der chinesischen Küche. Hier habe ich beschrieben, wie Du Dein eigenes Chili-Öl herstellen kannst. Das empfehle ich Dir dringend, denn industrielle Produkte besitzen nicht ansatzweise das Aroma, das erzielt werden kann, wenn Du den Herstellungsprozess selbst kontrollierst: Du entscheidest, welche Produkte in das Öl kommen, und hohe Qualität ist hier ein Muss. Das Chili-Öl soll nicht nur scharf sein, sondern auch fruchtig, nussig, voller Geschmack.

Während meiner Recherchen stolperte ich immer wieder über “Ya cai” oder “Zha cai” in der Zutatenliste. Dabei handelt es sich um eingelegtes Gemüse, meist Senfsprossen oder die Stängel der Senfpflanze. Diese geben dem Gericht eine salzige, senfige Note.

Ich fand es nicht einfach, diese Zutaten zu bekommen. Und wenn Asialäden “Ya cai” oder “Zha cai” verfügbar hatten, so fanden sich bei den Inhaltsstoffen viele Zusatzstoffe. Als Ersatz verwendete ich Senfgurken, fein geschnitten. Wenig authentisch, aber zumindest texturell und geschmacklich vertretbar.

Wie Du die Schärfe kontrollieren kannst

Das Gericht ist traditionell scharf. Dafür sorgen das Chili-Öl und der Szechuan-Pfeffer. Es gibt aber Möglichkeiten, den Schärfegrad zu justieren:

• Weniger Chili-Öl verwenden
• Das Chili-Öl mit milden Chili-Flocken und mildem Chili-Pulver zubereiten
• Weniger Szechuan-Pfeffer verwenden
• Mehr Sesampaste anrühren
• Weniger Sauce in die Schüsseln füllen

Rezept

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für die Sauce

3 EL chinesische Sesampaste
3 EL Wasser
4 EL leichte Sojasauce
2 EL schwarzer Reisessig
1 TL Szechuan-Pfeffer, gemahlen
2-4 EL Chili-Öl, selbstgemacht (Menge nach gewünschtem Schärfegrad justieren)
1 EL Zucker
3 Knoblauchzehen

Die Sesampaste mit dem Wasser zu einer homogenen, zähflüssigen Masse verrühren. Den Knoblauch schälen, mit der flachen Seite des Messers zerdrücken und fein hacken.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut verrühren. Mit Chili-Öl, Zucker und Sojasauce abschmecken. Die Sauce darf scharf sein. Sollte sie zu scharf geworden sein, mit Wasser strecken und ggf. neu abschmecken.

Sauce vorsichtig unter Umrühren erwärmen, sie darf nicht kochen.

Für die Toppings

400 g Schweinefleisch, grob gewolft (wenn möglich)
4 TL leichte Sojasauce
4 TL Shaoxing Reiswein
4 TL Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hoher Rauchpunkt)
4 cm frischer Ingwer
4 EL Erdnüsse (ungesalzen)
2 EL Ya Cai (oder eingelegte Jalapenos oder Senfgurken)
Etwas chinesischer Schnittlauch
1 Frühlingszwiebel

Das Schweinefleisch mit der Sojasauce und dem Reiswein vermischen. Etwa 10 Minuten marinieren lassen.

Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Erdnüsse hacken. Das Ya Cai (oder die eingelegten Früchte) hacken. Den Schnittlauch waschen und hacken. Die Frühlingszwiebel fein hacken.

Derweil das Öl in einem Wok erhitzen und die Erdnüsse goldbraun rösten. Die Erdnüsse entnehmen und beiseite stellen, das Öl im Wok belassen.

Das Fleisch mit dem Ingwer in den Wok geben und braten, bis das Hackfleisch Farbe nimmt. Mit Sojasauce abschmecken. Ya Cai oder Senffrüchte zugeben.

Für die Nudeln

400 g chinesische Mie-Nudeln
2 Pak-Choi
2 Frühlingszwiebeln
2 Handvoll junger Spinat
Etwas Salz

Frühlingszwiebeln, Pak-Choi und Spinat waschen. Frühlingszwiebeln und Pak-Choi in Streifen schneiden. Einen Topf Salzwasser aufkochen. Die Nudeln kochen, zwei Minuten vor Ablauf der Kochzeit das Gemüse zugeben und für den Rest der Kochzeit blanchieren. Alles abseihen.

Anrichten

Die Sauce auf vier Schüsseln verteilen. Die Nudeln auf der Sauce anrichten. Hackfleisch, Erdnüsse, chinesischen Schnittlauch und gehackte Frühlingszwiebel zuoberst verteilen.

Sofort servieren. Die Nudeln werden mit Stäbchen und Löffel gegessen. Wer mag, gibt noch ein wenig Chili-Öl über die Nudeln.