Chili-Öl, selbst gemacht
Chili-Öl, selbst gemacht
Veröffentlicht am 14. Mai 2024 |
Lesezeit: 5 Minuten
Chili-Öl ist eine der wichtigsten Zutaten der chinesischen Küche. Gutes Chili-Öl ist nicht einfach nur scharf, sondern besitzt eigenes Aroma, eine gewisse Fruchtigkeit, die trotz der Schärfe erlebbar ist.
Es kommt also – wie immer – auf die eingesetzten Grundprodukte an. Fertige Produkte gibt es in den Läden zuhauf, oft allerdings mit Zusatzstoffen, Zucker oder Geschmacksverstärkern versetzt.
Sein eigenes Chili-Öl herzustellen hat viele Vorteile:
Die Hauptzutat: Chili-Flocken und Chili-Pulver
Die Kernzutaten des Chili-Öls sind Chili-Flocken und Chili-Pulver, ein gutes Öl sowie Sesam-Samen.
Das Chili-Öl lebt von guten Zutaten, weswegen ich bei der Qualität der Chili-Flocken und des Chili-Pulvers keine Abstriche machen würde. Verwendest Du billige Ware, so ist das Chili-Öl am Ende tendenziell nur scharf. Und das willst Du nicht – Du möchtest eine gewisse Fruchtigkeit, ein differenziertes Aroma in Geschmack und Geruch.
Chili-Flocken als auch Chili-Pulver sind in verschiedenen Schärfegraden zu bekommen. Ich empfehle eher milde Schärfegrade oder eine Mischung aus einer scharfen und einer milden Komponente.
Ingo Holland (Altes Gewürzamt) hat verschiedene Produkte in seinem Angebot, darunter gemahlene Chili (Cayennepfeffer) und auch Chili-Flocken. Diese sind recht scharf, aber von herausragender Qualität. Eine mildere Variante ist der gemahlene Ancho-Chili.
Ja, diese Chili-Sorten kommen nicht aus China. Ich würde Qualität in diesem Fall aber immer über die Herkunft stellen – lieber habe ich ein famoses Chili-Öl mit Chilis aus Südamerika als ein mittelmäßiges Chili-Öl mit Zutaten aus China.
Eine Alternative sind die Gewürze von Lebensbaum: Die Chili-Flocken und der Cayenne-Pfeffer sind eher mild. Auch koreanische Varianten (Gochugaru) sind eine Möglichkeit, wenn Du eher milde Schärfegrade bevorzugst. Gochugaru ist in Europa nur schwieriger in guter Qualität zu bekommen.
Für die Zubereitung des Chili-Öls sind beide Bestandteile essenziell. Der gemahlene Chili gibt dem Öl (neben Geschmack) die rote Farbe, die Flocken sorgen für “Crunch” und Geschmack.
Das Öl
Achte beim Kauf des Öls darauf, dass es sich um ein Öl mit neutralem Geschmack und einem sehr hohen Rauchpunkt handelt. Sonnenblumenöl, Sojaöl oder Erdnussöl sind hier gute Möglichkeiten. Ich rate davon ab, Olivenöl zu verwenden, da dieses einen zu intensiven Eigengeschmack hat, der das Endergebnis stark verändert.
Auch günstige Frittier- oder Bratöle eignen sich nicht, da sie meist von minderer Qualität sind.
Das Öl muss auf 175°C erhitzt werden können.
Wie man den Geschmack aufbaut
Die Herstellung des Chili-Öls basiert auf drei Schritten, über die das Aroma aufgebaut wird:
- Die Öl-Infusion: Du aromatisierst das Öl mit Szechuan-Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Zimt, Fenchelsamen und Tsao-ko (chinesischem Kardamom)
- Chili-Mischung und Öl zusammenbringen: Du mischst Chili-Pulver und -Flocken mit den Sesam-Samen, Salz und schwarzem Reisessig. Danach übergießt Du die Chili-Mischung mit dem sehr heißen aromatisierten Öl
- Ziehen lassen: Damit sich das volle Aroma entfalten kann, sollte das Chili-Öl mindestens 12 Stunden, besser eine Woche ziehen
Wie Du das Chili-Öl verwenden kannst
Das Chili-Öl ist eine sehr flexibel einsetzbare Zutat in Deiner Küche. Hier kommen ein paar Ideen, was Du damit machen kannst:
- Du verwendest es, um Klassiker der chinesischen (Szechuan-)Küche zu kochen: Dan-Dan-Nudeln (siehe Foto), klassische Wan-tan-Suppe, Chongquing-Nudeln, Lanzhou-Rindernudelsuppe, …
- Als Zutat für eine Vinaigrette für einen “smashed cucumber salad”, also einen Gurkensalat, bei dem die Gurken nicht geschnitten, sondern zerdrückt werden
- Als Zutat für Bratreis-Rezepte
- Als Zutat für einen klassischen Eintopf (1 EL Chili-Öl pro Teller Eintopf hebt das Gericht auf ein anderes Niveau)
- Als Zutat zu herzhaften Pfannkuchen (z. B. Pfannkuchen / Omelett mit Frühlingszwiebeln)
- Als Dip für Frühlings-, Herbst- oder Sommerrollen
- Als Glasur für Gegrilltes, am besten fettreiches Fleisch (Schweinebauch, Rippchen)
Wie Du die Schärfe justieren kannst
Es gibt einige Möglichkeiten, die Schärfe des Chili-Öls zu beeinflussen:
- Verwende Chili-Flocken und Chili-Pulver mit einem milden Schärfegrad
- Erhöhe die Menge an Öl oder verringere die Menge an Chili-Pulver und -Flocken
- Das Öl verliert mit der Zeit Schärfe. Du kannst es also einige Wochen stehen lassen, bevor Du es verwendest
- Verwende Chili-Flocken, die wenig Chili-Samen beinhalten
- Verwende in Rezepten weniger Chili-Öl als angegeben
Rezept
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zeit für die Aromatisierung: mind. 12 Stunden, besser eine Woche
Chili-Mix
50 g Chiliflocken, mild
2 EL Chilipulver, mild
1 TL Salz
4 EL Sesam, geröstet
2 TL schwarzer Reisessig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Würzöl
500 ml Öl, z. B. Sonnenblumenöl
2 TL Szechuan-Pfeffer, ganz
2 TL Fenchelsamen
2 Sternanis
1 Stück Cassia-Zimtrinde
4 Lorbeerblätter
2 Tsao-ko (schwarzer chinesischer Kardamom)
4 cm frischer Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
Den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Wurzel der Frühlingszwiebeln abschneiden und die Frühlingszwiebel halbieren. Einen zweiten Topf mit einem feinen (feuerfesten) Sieb bereitstellen.
Alle Zutaten in einen tiefen Topf geben und erhitzen. Bei geringer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen. Die Temperatur nun sukzessive auf 175°C erhöhen. Die Frühlingszwiebeln dürfen bräunen, sollen aber nicht schwarz werden. Das Öl durch das feine Sieb abseihen.
Finalisieren
Sofort die Hälfte des Chili-Mix zum heißen Öl geben und etwas umrühren. Wenn sich die Temperatur etwas abgekühlt hat und kaum mehr Luftblasen aufsteigen, die andere Hälfte des Chili-Mix zugeben und gut umrühren. Offen auskühlen lassen.
Das Chili-Öl sollte vor der ersten Verwendung einige Zeit ziehen können, so dass sich die Aromen entfalten. 12 Stunden sind das Minimum, eine Woche wäre besser.
Das Chili-Öl in sterilisierte Gläser abfüllen und dunkel und kühl lagern.
Vor dem Verwenden mit einem sauberen Löffel umrühren.
Einkochen – oft gestellte Fragen
Chili-Öl ist eine der wichtigsten Zutaten der chinesischen Küche. Gutes Chili-Öl ist nicht einfach nur scharf, sondern besitzt eigenes Aroma, eine gewisse Fruchtigkeit, die trotz der Schärfe erlebbar ist.
Es kommt also – wie immer – auf die eingesetzten Grundprodukte an. Fertige Produkte gibt es in den Läden zuhauf, oft allerdings mit Zusatzstoffen, Zucker oder Geschmacksverstärkern versetzt.
Sein eigenes Chili-Öl herzustellen hat viele Vorteile:
Die Hauptzutat: Chili-Flocken und Chili-Pulver
Die Kernzutaten des Chili-Öls sind Chili-Flocken und Chili-Pulver, ein gutes Öl sowie Sesam-Samen.
Das Chili-Öl lebt von guten Zutaten, weswegen ich bei der Qualität der Chili-Flocken und des Chili-Pulvers keine Abstriche machen würde. Verwendest Du billige Ware, so ist das Chili-Öl am Ende tendenziell nur scharf. Und das willst Du nicht – Du möchtest eine gewisse Fruchtigkeit, ein differenziertes Aroma in Geschmack und Geruch.
Chili-Flocken als auch Chili-Pulver sind in verschiedenen Schärfegraden zu bekommen. Ich empfehle eher milde Schärfegrade oder eine Mischung aus einer scharfen und einer milden Komponente.
Ingo Holland (Altes Gewürzamt) hat verschiedene Produkte in seinem Angebot, darunter gemahlene Chili (Cayennepfeffer) und auch Chili-Flocken. Diese sind recht scharf, aber von herausragender Qualität. Eine mildere Variante ist der gemahlene Ancho-Chili.
Ja, diese Chili-Sorten kommen nicht aus China. Ich würde Qualität in diesem Fall aber immer über die Herkunft stellen – lieber habe ich ein famoses Chili-Öl mit Chilis aus Südamerika als ein mittelmäßiges Chili-Öl mit Zutaten aus China.
Eine Alternative sind die Gewürze von Lebensbaum: Die Chili-Flocken und der Cayenne-Pfeffer sind eher mild. Auch koreanische Varianten (Gochugaru) sind eine Möglichkeit, wenn Du eher milde Schärfegrade bevorzugst. Gochugaru ist in Europa nur schwieriger in guter Qualität zu bekommen.
Für die Zubereitung des Chili-Öls sind beide Bestandteile essenziell. Der gemahlene Chili gibt dem Öl (neben Geschmack) die rote Farbe, die Flocken sorgen für “Crunch” und Geschmack.
Das Öl
Achte beim Kauf des Öls darauf, dass es sich um ein Öl mit neutralem Geschmack und einem sehr hohen Rauchpunkt handelt. Sonnenblumenöl, Sojaöl oder Erdnussöl sind hier gute Möglichkeiten. Ich rate davon ab, Olivenöl zu verwenden, da dieses einen zu intensiven Eigengeschmack hat, der das Endergebnis stark verändert.
Auch günstige Frittier- oder Bratöle eignen sich nicht, da sie meist von minderer Qualität sind.
Das Öl muss auf 175°C erhitzt werden können.
Wie man den Geschmack aufbaut
Die Herstellung des Chili-Öls basiert auf drei Schritten, über die das Aroma aufgebaut wird:
- Die Öl-Infusion: Du aromatisierst das Öl mit Szechuan-Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Zimt, Fenchelsamen und Tsao-ko (chinesischem Kardamom)
- Chili-Mischung und Öl zusammenbringen: Du mischst Chili-Pulver und -Flocken mit den Sesam-Samen, Salz und schwarzem Reisessig. Danach übergießt Du die Chili-Mischung mit dem sehr heißen aromatisierten Öl
- Ziehen lassen: Damit sich das volle Aroma entfalten kann, sollte das Chili-Öl mindestens 12 Stunden, besser eine Woche ziehen
Wie Du das Chili-Öl verwenden kannst
Das Chili-Öl ist eine sehr flexibel einsetzbare Zutat in Deiner Küche. Hier kommen ein paar Ideen, was Du damit machen kannst:
- Du verwendest es, um Klassiker der chinesischen (Szechuan-)Küche zu kochen: Dan-Dan-Nudeln (siehe Foto), klassische Wan-tan-Suppe, Chongquing-Nudeln, Lanzhou-Rindernudelsuppe, …
- Als Zutat für eine Vinaigrette für einen “smashed cucumber salad”, also einen Gurkensalat, bei dem die Gurken nicht geschnitten, sondern zerdrückt werden
- Als Zutat für Bratreis-Rezepte
- Als Zutat für einen klassischen Eintopf (1 EL Chili-Öl pro Teller Eintopf hebt das Gericht auf ein anderes Niveau)
- Als Zutat zu herzhaften Pfannkuchen (z. B. Pfannkuchen / Omelett mit Frühlingszwiebeln)
- Als Dip für Frühlings-, Herbst- oder Sommerrollen
- Als Glasur für Gegrilltes, am besten fettreiches Fleisch (Schweinebauch, Rippchen)
Wie Du die Schärfe justieren kannst
Es gibt einige Möglichkeiten, die Schärfe des Chili-Öls zu beeinflussen:
- Verwende Chili-Flocken und Chili-Pulver mit einem milden Schärfegrad
- Erhöhe die Menge an Öl oder verringere die Menge an Chili-Pulver und -Flocken
- Das Öl verliert mit der Zeit Schärfe. Du kannst es also einige Wochen stehen lassen, bevor Du es verwendest
- Verwende Chili-Flocken, die wenig Chili-Samen beinhalten
- Verwende in Rezepten weniger Chili-Öl als angegeben
Rezept
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zeit für die Aromatisierung: mind. 12 Stunden, besser eine Woche
Chili-Mix
50 g Chiliflocken, mild
2 EL Chilipulver, mild
1 TL Salz
4 EL Sesam, geröstet
2 TL schwarzer Reisessig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Würzöl
500 ml Öl, z. B. Sonnenblumenöl
2 TL Szechuan-Pfeffer, ganz
2 TL Fenchelsamen
2 Sternanis
1 Stück Cassia-Zimtrinde
4 Lorbeerblätter
2 Tsao-ko (schwarzer chinesischer Kardamom)
4 cm frischer Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
Den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Wurzel der Frühlingszwiebeln abschneiden und die Frühlingszwiebel halbieren. Einen zweiten Topf mit einem feinen (feuerfesten) Sieb bereitstellen.
Alle Zutaten in einen tiefen Topf geben und erhitzen. Bei geringer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen. Die Temperatur nun sukzessive auf 175°C erhöhen. Die Frühlingszwiebeln dürfen bräunen, sollen aber nicht schwarz werden. Das Öl durch das feine Sieb abseihen.
Finalisieren
Sofort die Hälfte des Chili-Mix zum heißen Öl geben und etwas umrühren. Wenn sich die Temperatur etwas abgekühlt hat und kaum mehr Luftblasen aufsteigen, die andere Hälfte des Chili-Mix zugeben und gut umrühren. Offen auskühlen lassen.
Das Chili-Öl sollte vor der ersten Verwendung einige Zeit ziehen können, so dass sich die Aromen entfalten. 12 Stunden sind das Minimum, eine Woche wäre besser.
Das Chili-Öl in sterilisierte Gläser abfüllen und dunkel und kühl lagern.
Vor dem Verwenden mit einem sauberen Löffel umrühren.
