Gegrillter Lauch, dazu eine frische Vinaigrette aus brauner Butter, einem Spritzer Zitronensaft und Kapern. 

Die Zubereitung des Lauchs erfolgt bei direkter Hitze. Das Prinzip ist denkbar einfach: der Lauch grillt unter stetem Wenden so lange, bis die äußere Schicht deutlich verbrannt ist. Die äußere Schicht schützt dabei das Lauchherz, das langsam durchgart und karamellisiert.

Die Technik: Lauch zuckersüß und zart vom Grill

Der Effekt ist vergleichbar mit dem Vorgang beim Anschwitzen von Zwiebeln: nach einer gewissen Zeit verliert die Zwiebel ihre scharfen, beißenden Aromen und entwickelt eine formidable Süße. Ebenso verhält es sich beim Lauch: der Biss wird zart, der Geschmack süß, die Schärfe verschwindet.

Zur Zubereitung eignen sich alle Grills – wobei ich das Ergebnis von Grills mit offener Flamme eindeutig favorisiere. Das entstehende Raucharoma gibt dem Gericht eine zusätzliche Note, die ich nicht missen mag.

Während meines Praktikums im Restaurant Sosein 2016 (das Restaurant Sosein hat mittlerweile geschlossen, das Team um Felix Schneider kocht mittlerweile im Restaurant etz in Nürnberg) garte Souschef Thomas Prosiegel den Lauch auch direkt über der Flamme des Gasherds – es gibt also viele Möglichkeiten, den Garprozess zu gestalten.

Du solltest Dich lediglich trauen, den Lauch so lange zu garen, bis er rundherum verbrannt ist. Der Lauch ist fertig gegart, wenn er beginnt, aufzuplatzen. Die verbrannte Schicht entferne ich mit spitzen Fingern und einem scharfen Messer, bis schließlich das zartgrüne Lauchherz vor mir liegt.

Für dieses Gericht teile ich die Lauchherzen in mundgerechte Stücke und nappiere sie lediglich mit einer vorbereiteten Vinaigrette.

Die Vinaigrette: Braune Butter, Kapern, Zitronensaft

Der Lauch steuert die Süße bei. Fehlen noch Salz und etwas Säure. Die braune Butter verbindet alle Elemente zu einer nussig duftenden Einheit. Die Säure kommt durch einen Spritzer Zitronensaft, den ich in die braune Butter rühre. Die Salzigkeit durch klein gehackte Kapern, die ebenfalls in die braune Butter wandern.

Damit nappiere ich die Lauchstücke und gebe zum Abschluss ein paar geröstete Haselnüsse und frischen Schnittlauch aus dem Garten hinzu.

Braune Butter als Öl-Ersatz funktioniert wunderbar in Vinaigrettes – für die Tomaten-Zeit im Sommer empfehle ich Dir wärmstens meinen Tomatensalat mit Koriander und brauner Butter.

Rezept

Zubereitungsdauer: 30 Minuten

Gegrillter Lauch

2 Stangen Lauch (nicht zu dünn, nicht zu dick)
Etwas Salz

Den Lauch waschen und die Enden abschneiden. Einen Grill auf 200°C vorheizen und den Lauch auf direkter Hitze grillen, bis die äußeren Blätter schwarz sind. Regelmäßig wenden. Der Lauch ist fertig, wenn er an der einen oder anderen Stelle aufplatzt. Das dauert – je nach Temperatur und Grill – 10 bis 15 Minuten.

Die schwarzen Schichten entfernen und die Lauch-Herzen auslösen. In mundgerechte Stücke schneiden und leicht salzen.

Die Vinaigrette kann während des Grillens vorbereitet werden.

Braune-Butter-Vinaigrette

100g Butter
2 EL Kapern
2 EL Schnittlauch
2 EL Zitronensaft
2 EL Haselnüsse, geröstet

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, bis sie nussig zu duften beginnt und sich feste Bestandteile beginnen, am Boden abzusetzen. Diese dürfen auf keinen Fall dunkel werden! Die braune Butter durch ein sehr feines Sieb abseihen.

Die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch waschen und sehr fein schneiden. Die Haselnüsse hacken (nicht zu fein).

Den Zitronensaft und die Kapern unter die braune Butter mischen.

Anrichten

Die Lauchstücke auf vier Teller verteilen. Die Nüsse auf den Lauchstücken anrichten, dann die braune Butter über die Lauchstücke gießen. Den Schnittlauch darüber streuen und – wenn vorhanden – mit Schnittlauch- oder Bärlauchblüten garnieren.