Chicorée mit Essigschalotten und eingelegten Senfsamen
Chicorée mit Essigschalotten und eingelegten Senfsamen
Veröffentlicht am 30. April 2024 |
Lesezeit: 2 Minuten
Chicorée schmeckt nicht nur als Salat, sondern macht auch gegart eine gute Figur. Der Vorteil: Durch das Garen werden die Bitteraromen reduziert, das Gemüse schmeckt harmonischer.
Es ist schon so, dass Chicorée in 80% der Fälle bei mir als Salat auf den Tisch kommt. Am liebsten schnell und simpel mit Walnüssen und Orangen, so mag es die Familie am liebsten.
Chicorée macht aber auch gegart als Gemüse eine gute Figur, sei es scharf in der Pfanne angebraten und asiatisch-scharf abgeschmeckt, oder eben etwas feiner sous-vide gegart mit Essigschalotten und einer leichten Vinaigrette. Etwas Parmesan sorgt für Umami, die eingelegten Senfsamen für Würze und etwas Biss.
Chicorée braucht im Wasserbad nur 20 Minuten bei 85°C. Der Biss ist angenehm fest und knackig, die Bitteraromen treten durch den Garprozess in den Hintergrund.
Rezept
Eingelegte Schalotten
12 Schalotten
400 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
200 g Zucker
2 EL Senfsaat
10 Pimentkörner
Die Schalotten schälen und halbieren. Den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Ein Einmachglas sterilisieren (siehe FAQs unten) und die Schalotten hineingeben.
Für den Einlegesud Wasser, Rotweinessig, Zucker, Senfsaat und Piment aufkochen und heiß über die Schalotten gießen. Das Einmachglas verschließen und die Schalotten mindestens 24 Stunden ziehen lassen (das Ergebnis wird besser, wenn die Schalotten eine Woche ziehen).
Eingelegte Senfsamen
Sous-vide gegarter Chicorée
4 Chicorée
2 EL Butter
Salz
Den Chicorée waschen und halbieren. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen. Chicorée, Butter und Salz vakuumieren und in einem Sous-Vide-Becken für 20 Minuten bei 85°C garen.
Chicorée entnehmen, mit einem Küchentuch trockentupfen und auf der Schnittfläche in einer Pfanne braten.
Anrichten
6 EL Rapsöl
3 EL Einlegesud der Essigschalotten
Ggf. etwas Salz
Etwas Parmesan
Etwas frische Kresse
Etwas Senfsaat
Für die Vinaigrette Rapsöl und Einlegesud vermischen, ggf mit etwas Salz abschmecken.
Den Parmesan fein hobeln.
Je eine Hälfte Chicorée auf einen Teller legen und mit der Vinaigrette nappieren. Schalottenhälften darauf anrichten, Parmesan und eingelegte Senfsamen in die Hälften legen und nochmals mit der Vinaigrette übergießen. Kresse darüber streuen.
Servieren.
Gläser sterilisieren – oft gestellte Fragen
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Chicorée schmeckt nicht nur als Salat, sondern macht auch gegart eine gute Figur. Der Vorteil: Durch das Garen werden die Bitteraromen reduziert, das Gemüse schmeckt harmonischer.
Es ist schon so, dass Chicorée in 80% der Fälle bei mir als Salat auf den Tisch kommt. Am liebsten schnell und simpel mit Walnüssen und Orangen, so mag es die Familie am liebsten.
Chicorée macht aber auch gegart als Gemüse eine gute Figur, sei es scharf in der Pfanne angebraten und asiatisch-scharf abgeschmeckt, oder eben etwas feiner sous-vide gegart mit Essigschalotten und einer leichten Vinaigrette. Etwas Parmesan sorgt für Umami, die eingelegten Senfsamen für Würze und etwas Biss.
Chicorée braucht im Wasserbad nur 20 Minuten bei 85°C. Der Biss ist angenehm fest und knackig, die Bitteraromen treten durch den Garprozess in den Hintergrund.
Rezept
Eingelegte Schalotten
12 Schalotten
400 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
200 g Zucker
2 EL Senfsaat
10 Pimentkörner
Die Schalotten schälen und halbieren. Den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Ein Einmachglas sterilisieren (siehe FAQs unten) und die Schalotten hineingeben.
Für den Einlegesud Wasser, Rotweinessig, Zucker, Senfsaat und Piment aufkochen und heiß über die Schalotten gießen. Das Einmachglas verschließen und die Schalotten mindestens 24 Stunden ziehen lassen (das Ergebnis wird besser, wenn die Schalotten eine Woche ziehen).
Eingelegte Senfsamen
Sous-vide gegarter Chicorée
4 Chicorée
2 EL Butter
Salz
Den Chicorée waschen und halbieren. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen. Chicorée, Butter und Salz vakuumieren und in einem Sous-Vide-Becken für 20 Minuten bei 85°C garen.
Chicorée entnehmen, mit einem Küchentuch trockentupfen und auf der Schnittfläche in einer Pfanne braten.
Anrichten
6 EL Rapsöl
3 EL Einlegesud der Essigschalotten
Ggf. etwas Salz
Etwas Parmesan
Etwas frische Kresse
Etwas Senfsaat
Für die Vinaigrette Rapsöl und Einlegesud vermischen, ggf mit etwas Salz abschmecken.
Den Parmesan fein hobeln.
Je eine Hälfte Chicorée auf einen Teller legen und mit der Vinaigrette nappieren. Schalottenhälften darauf anrichten, Parmesan und eingelegte Senfsamen in die Hälften legen und nochmals mit der Vinaigrette übergießen. Kresse darüber streuen.
Servieren.
Gläser sterilisieren – oft gestellte Fragen
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