Côte de Boeuf vom Fassona Piemontese, roher Spargelsalat und Frühlingskräuter
Côte de Boeuf vom Fassona Piemontese, roher Spargelsalat und Frühlingskräuter
Veröffentlicht am 1. Mai 2018 |
Lesezeit: 2 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Das „Fassona Piemontese“ ist Stolz einer ganzen Region. Das kommt nicht von ungefähr, denn das Fleisch zählt zum Besten, was bezogen werden kann.
Das Besondere an dieser Rinderrasse aus dem Norden Italiens ist der vergleichsweise sehr geringe Fettanteil, es handelt sich also um ein sehr mageres, aber dennoch unglaublich zartes Fleisch, ganz ohne Dry Aging.
Zu dem mageren Fleisch passen frische Aromen. Für dieses Rezept gare ich das Fleisch (es war ein Côte de Boeuf) bei 57°C etwa 90 Minuten. Die Gardauer hängt maßgeblich von der Dicke des Fleisches ab. In meinem Fall war das Steak gute 5 cm dick, weshalb eine Stunde Garzeit zu wenig erschien.
Nach dem Garen gebe ich das Fleisch in die heiße Pfanne, brate es von beiden Seiten kurz und heftig an. Nach einer Ruhezeit (ein paar Minuten reichen) schneide ich das Fleisch auf, salze es, und richte es auf dem Teller an.
Begleitet wird das Fassona Piemontese durch einen rohen Spargelsalat mit einer leichten, frischen Zitrusvinaigrette. Ziel des Gerichts war es, die feinen Aromen nicht durch übermäßigen Salzgebrauch zu überdecken.
Frühlingskräuter frisch aus dem Garten (momentan habe ich Pimpinelle, Blutampfer und Schnittlauch in Massen) runden den leichten Frühsommergang ab.
Rezept
Dauer: ca. 90 Minuten
Zutaten (für 4 Personen):
1,4 kg Fassona-Rindfleisch (z. B. Côte de Boeuf, Rib-Eye, Porterhouse)
Etwas Butterschmalz
1 kg weißer Spargel
1 Zitrone
2 EL Rapsöl
Etwas Salz
Etwas Zucker
Frischer Schnittlauch
Frische Pimpinelle
Frischer Blutampfer
Maldon Sea Salt
Zubereitung:
1 Das Fassona-Beef vakuumieren. Bei 57 °C etwa 90 Minuten sous-vide garen.
2 Für den rohen Spargelsalat den Spargel waschen und schälen. In Stücke schneiden.
3 Die Zitrone auspressen. Den Saft mit Rapsöl, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Spargel vermischen und etwa eine Stunde ziehen lassen.
4 Die Kräuter waschen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
5 Das Fassona aus dem Vakuumbeutel holen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten sehr scharf (je etwa 30 Sekunden) anbraten. Ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und salzen.
6 Spargel mit Fassona und den frischen Kräutern anrichten.
Das „Fassona Piemontese“ ist Stolz einer ganzen Region. Das kommt nicht von ungefähr, denn das Fleisch zählt zum Besten, was bezogen werden kann.
Das Besondere an dieser Rinderrasse aus dem Norden Italiens ist der vergleichsweise sehr geringe Fettanteil, es handelt sich also um ein sehr mageres, aber dennoch unglaublich zartes Fleisch, ganz ohne Dry Aging.
Zu dem mageren Fleisch passen frische Aromen. Für dieses Rezept gare ich das Fleisch (es war ein Côte de Boeuf) bei 57°C etwa 90 Minuten. Die Gardauer hängt maßgeblich von der Dicke des Fleisches ab. In meinem Fall war das Steak gute 5 cm dick, weshalb eine Stunde Garzeit zu wenig erschien.
Nach dem Garen gebe ich das Fleisch in die heiße Pfanne, brate es von beiden Seiten kurz und heftig an. Nach einer Ruhezeit (ein paar Minuten reichen) schneide ich das Fleisch auf, salze es, und richte es auf dem Teller an.
Begleitet wird das Fassona Piemontese durch einen rohen Spargelsalat mit einer leichten, frischen Zitrusvinaigrette. Ziel des Gerichts war es, die feinen Aromen nicht durch übermäßigen Salzgebrauch zu überdecken.
Frühlingskräuter frisch aus dem Garten (momentan habe ich Pimpinelle, Blutampfer und Schnittlauch in Massen) runden den leichten Frühsommergang ab.
Rezept
Dauer: ca. 90 Minuten
Zutaten (für 4 Personen):
1,4 kg Fassona-Rindfleisch (z. B. Côte de Boeuf, Rib-Eye, Porterhouse)
Etwas Butterschmalz
1 kg weißer Spargel
1 Zitrone
2 EL Rapsöl
Etwas Salz
Etwas Zucker
Frischer Schnittlauch
Frische Pimpinelle
Frischer Blutampfer
Maldon Sea Salt
Zubereitung:
1 Das Fassona-Beef vakuumieren. Bei 57 °C etwa 90 Minuten sous-vide garen.
2 Für den rohen Spargelsalat den Spargel waschen und schälen. In Stücke schneiden.
3 Die Zitrone auspressen. Den Saft mit Rapsöl, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Spargel vermischen und etwa eine Stunde ziehen lassen.
4 Die Kräuter waschen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
5 Das Fassona aus dem Vakuumbeutel holen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten sehr scharf (je etwa 30 Sekunden) anbraten. Ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und salzen.
6 Spargel mit Fassona und den frischen Kräutern anrichten.
Eigentlich sollte ich schon seit mindestens 2 Stunden schlafen, doch ich komme einfach nicht los… von diesen Bildern, diesen Rezepten, den Versuchen den Geschmack im Kopf nachzuempfinden.
Danke für diese großartige Seite!
Ein tolles Rezept, das ich gerne ausprobiert habe. Es hat super geklappt und geschmeckt hat es nicht nur mir sondern der ganzen Familie. :) Dieses Rezept verdient einen Platz in unserem Familien Kochbuch.
Lg Mona
Das freut mich, Mona!