Das „Fassona Piemontese“ ist Stolz einer ganzen Region. Das kommt nicht von ungefähr, denn das Fleisch zählt zum Besten, was bezogen werden kann.

Das Besondere an dieser Rinderrasse aus dem Norden Italiens ist der vergleichsweise sehr geringe Fettanteil, es handelt sich also um ein sehr mageres, aber dennoch unglaublich zartes Fleisch, ganz ohne Dry Aging.

Zu dem mageren Fleisch passen frische Aromen. Für dieses Rezept gare ich das Fleisch (es war ein Côte de Boeuf) bei 57°C etwa 90 Minuten. Die Gardauer hängt maßgeblich von der Dicke des Fleisches ab. In meinem Fall war das Steak gute 5 cm dick, weshalb eine Stunde Garzeit zu wenig erschien.

Nach dem Garen gebe ich das Fleisch in die heiße Pfanne, brate es von beiden Seiten kurz und heftig an. Nach einer Ruhezeit (ein paar Minuten reichen) schneide ich das Fleisch auf, salze es, und richte es auf dem Teller an.

Begleitet wird das Fassona Piemontese durch einen rohen Spargelsalat mit einer leichten, frischen Zitrusvinaigrette. Ziel des Gerichts war es, die feinen Aromen nicht durch übermäßigen Salzgebrauch zu überdecken.

Frühlingskräuter frisch aus dem Garten (momentan habe ich Pimpinelle, Blutampfer und Schnittlauch in Massen) runden den leichten Frühsommergang ab.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

1,4 kg Fassona-Rindfleisch (z. B. Côte de Boeuf, Rib-Eye, Porterhouse)
Etwas Butterschmalz
1 kg weißer Spargel
1 Zitrone
2 EL Rapsöl
Etwas Salz
Etwas Zucker
Frischer Schnittlauch
Frische Pimpinelle
Frischer Blutampfer
Maldon Sea Salt

Zubereitung:

1 Das Fassona-Beef vakuumieren. Bei 57 °C etwa 90 Minuten sous-vide garen.

2 Für den rohen Spargelsalat den Spargel waschen und schälen. In Stücke schneiden.

3 Die Zitrone auspressen. Den Saft mit Rapsöl, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Spargel vermischen und etwa eine Stunde ziehen lassen.

4 Die Kräuter waschen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

5 Das Fassona aus dem Vakuumbeutel holen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten sehr scharf (je etwa 30 Sekunden) anbraten. Ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und salzen.

6 Spargel mit Fassona und den frischen Kräutern anrichten.

Bezugsquelle für „Fassona Piemontese“: Kreutzers Fleischversand.