Anzeige. Dieser Artikel beinhaltet Werbung (Was bedeutet das?)

Gute Dinge bedürfen selten einer Änderung: auch in diesem Jahr tourt die AEG Taste Academy mit den Experten Heiko Antoniewicz, Christian Mittermeier und Lucki Maurer durch Deutschland.

Seit nun vier Jahren versucht die AEG Taste Academy, Geschmackshorizonte zu erweitern und den Besuchern Inspiration zu sein. Die Ausgabe 2018 widmet sich dabei unter dem Motto „Taste of Tomorrow“ sieben Foodtrends wie „No Waste“ oder die „vegetarische Vollverwertung”, die durch die drei Experten kreativ interpretiert erleb- und schmeckbar werden.

Wie auch in den beiden letzten Jahren (siehe Blick hinter die Kulissen 2016 und 2017) begleitete ich Heiko Antoniewicz, Christian Mittermeier und Lucki Maurer im Rahmen eines Foto-Shootings je einen Tag, gespickt mit Impressionen, Erkenntnissen und vielen Einsichten in Denkweise, Philosophie und Konzept im Kontext der gestellten Aufgabe: den Geschmack von morgen schon heute auf die Teller zu bringen.

“Gemüse glamourös“ von Heiko Antoniewicz

Ein zunehmender Fokus auf Fleischverzicht und vegetarisch-vegane Küche ist seit einigen Jahren Trend. Heiko rückt mit seinem Menü Gemüse in den Fokus und kreiert dabei Gerichte, die gleichermaßen überraschend wie inspirierend sind. Seine Kombinationen basieren auf Grundfesten des Food Pairings mit seinen chemischen Gesetzen und sorgen für neue Geschmackserfahrungen.

Heiko widmete dem Thema ein ganzes Buch, das mit dem Titel „Vegetarisch – Green Glamour“ Anfang des Jahres erschien und für viel Aufsehen sorgte.

Besonders begeistert hat mich bei seinem aktuellen Menü der erste Flight bestehend aus Ananas, Salbei, Joghurt, Honig und Cassisessig. Obst eignet sich dabei nicht nur als Bestandteil von Desserts, sondern mit den richtigen Begleitern auch als „salzige“ Vorspeise. Heiko gart die Ananas sous-vide, mit Limette und Bitter Lemon mariniert. Die dünnen Ananas-Scheiben dienen nun als eine Art Nudelteig-Ersatz, gefüllt mit Salbei aromatisiertem Quark, ein guter Gegenpol zur Süße der Ananas.

“Meat beyond“ von Lucki Maurer

Lucki Maurer steht ganz in der Tradition des „Nose to tail“, per se also einem Thema, das sich wunderbar mit dem Trend „No Waste“ verträgt. Seine Flights sind eine kulinarische Reise, es finden sich spanische, russische und japanische Einflüsse, immer kombiniert mit bekannten Rezepten und Zutaten aus der Heimat.

Besonders beeindruckt hat mich Luckis spanischer Flight, ein sous-vide gegartes Stück Secreto vom Iberico, dazu Aprikosen-Gel, Sobrasada-Sauce, Muschel-Sud, Fenchel als Püree und Grün, gepuffter schwarzer Reis.

Das Secreto ist dabei ein C-Cut, den man eigentlich nur in Spanien kennt und mit „geheimer Schnitt“ übersetzt werden kann. Das Stück Fleisch ist extrem langfasrig, sehr fettdurchwachsen und eignet sich sowohl zum Kurzbraten, Sous-Vide-garen als auch zum Schmoren. Es beinhaltet keinerlei Sehnen und deshalb recht gelingsicher in der Zubereitung – auch vom Grill.

Lucki gart das Secreto eine Stunde bei 62°C sous-vide und brät es dann scharf auf der Plancha gemäß spanischem Vorbild an. Ein toller Gang!

Ein weiteres Highlight ist der Gang Ochsenschwanz und Kronfleisch mit Brotessenz und Blaukraut. Letzteres interpretierte Lucki neu und servierte es als Gel sowie als Pulver, das aus den Rückständen nach dem Entsaften der Kohlköpfe durch Trocknung hergestellt wurde.

Die Brotessenz ist ein urbayerisches Gericht mit langer Geschichte. Altes Brot wurde in Rinderfond ausgekocht, sorgte durch die enthaltene Stärke für Bindung und durch enthaltene Gewürze wie Sternanis, Kümmel und Koriander für viel Aroma.

„No waste“ – zweimal beeindruckend und kulinarisch sinnstiftend gelebt.

“Perfecting the trends“ von Christian Mittermeier

Dass Trends manchmal ebenso schnell vergehen, wie sie kamen, ist beileibe kein Geheimnis. Kulinarisch gesehen geht es auch darum, Trends nicht nur aufzugreifen sondern auch zu durchdringen und in nachhaltige Konzepte zu überführen. Christian Mittermeier versucht den Brückenschlag aus Tradition und Trend.

Besonders im Gedächtnis geblieben ist mir ein Gang aus der Nikkei Cuisine, Hamachi Tiradito mit Mais und Pico Sour.

Die Nikkei Cuisine entstand, als japanische Auswanderer in Peru die eigene Tradition mit den lokalen Produkten vermischten. Der Fisch (Hamachi) wird roh als Sashimi zubereitet und mit gepufftem, peruanischen Mais, Sesam, Kaviar und Tiger Milk serviert.

Den Mais röstet Christian mit etwas Puderzucker und wenig Salz in einer Pfanne. Das Besondere: der Mais wird nicht zu Popcorn, sondern zu einem knusprigen, texturell ansprechenden Snack.

Verlosung: 1x zwei Karten für die AEG Taste Academy zu gewinnen!

Zu guter Letzt verlose ich noch 1x zwei Karten für die Taste Academy-Veranstaltung am 08.06.2018 mit Lucki Maurer in Nürnberg. Um an der Verlosung teilzunehmen, bitte ich Dich, bis Freitag, 02.05.2018 um 18 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel zu hinterlassen. Die Karten werden unter allen Kommentatoren verlost, Mehrfachkommentare werden bei der Verlosung nicht berücksichtigt. Der Gewinner/die Gewinnerin wird per E-Mail benachrichtigt.

Werbe-Hinweis: dieser Artikel entstand im Auftrag der Electrolux Hausgeräte GmbH.