Mitten im historischen Zentrum von Vilnius, der Hauptstadt Litauens, liegt das Restaurant Nineteen18. Das Restaurant verbindet die kulinarische Tradition Litauens mit modernen Einflüssen.

Der Name Nineteen18 bezieht sich auf das Jahr 1918, das Gründungsjahr der modernen Republik Litauen, und steht damit symbolisch für die Verbindung von Tradition und Innovation.

Die Gäste erwartet eine Küche, die stark von nordischen Einflüssen geprägt ist und dabei die litauische Identität bewahrt. Ein besonderer Aspekt des Nineteen18 ist die eigene Farm, die das Restaurant mit frischem Gemüse, Kräutern und Beeren beliefert. Dadurch kann das Nineteen18 seinen Gästen Gerichte bieten, die saisonal und frisch sind und die regionale Natur auf den Teller bringen.

Anfang 2024 wurde das Nineteen18 zusammen mit drei weiteren Restaurants in Litauen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – völlig zurecht, wie das folgende Menü beweist.

Ein Meister der modernen litauischen Küche: Chefkoch Andrius Kubilius

Chefkoch Andrius Kubilius leitet die Küche des Nineteen18 und bringt seine Leidenschaft für lokale und nachhaltige Zutaten in jedes Gericht ein. Die Produkte von der eigenen Farm sind ein zentraler Bestandteil seiner Küche. Mit seiner Erfahrung aus verschiedenen europäischen Spitzenrestaurants bringt Kubilius ein tiefes Verständnis für Aromen und Texturen in seine Arbeit ein. Seine Gerichte spiegeln die litauische Tradition wider, sind aber stets mit einem modernen Ansatz versehen. Unter seiner Führung hat sich das Nineteen18 einen guten Ruf als Restaurant erarbeitet, das Authentizität und Kreativität in Einklang bringt und damit sowohl Einheimische als auch internationale Gäste begeistert.

Das Menü

Wir betreten das Restaurant und gehen die mit Kerzen illuminierte Treppe zum Gastraum hinauf. Die Einrichtung ist stilvoll, dezent, die hohen Decken verleihen dem offenen Raum etwas Erhabenes. Die offene Küche lädt zum Zusehen ein, am Tresen befinden sich einige Plätze, die einen guten Blick auf die Schaltzentrale des Restaurants offenlegen.

Wir werden sehr freundlich begrüßt, ein Einhorn serviert mir einen Aperitif, einen selbst gebrannten Schnaps. Mit einem Augenzwinkern werde ich darüber informiert, dass bei jedem Foto ein über der Dunstabzugshaube schwebendes Einhorn zu sehen sein muss – der Beginn des Abends startet humorvoll.

Das Menü beginnt mit einem malzig-süßem Sauerteigbrot, dazu frische Butter sowie ein über drei Monate gereifter Schinken vom Rind, der mich ein wenig an Bündnerfleisch erinnert, aromatisch duftend, zart in Biss und Geschmack. Malz ist eine beliebte Brotzutat, in beinahe jedem Restaurant während meines Besuches gab es ein entsprechend dunkles, kräftiges Brot.

Es folgt ein Gruß von der zum Restaurant gehörenden Farm: frisches, junges Gemüse mit einem Dip aus Sauerrahm. Das Gemüse ist zweifelsohne von herausragender Qualität, dennoch fehlt mir diesem Gang der Mut – in anderen Restaurants gelingen puristische Produktpräsentationen aufregender, sei es durch die Hinzunahme von intensiven Kräutern oder durch eine geschmackliche Klimax, die den Gaumen auf ein Menü vorbereitet.

Danach folgt filigranes Gebäck: eine Rote-Bete-Merengue mit Leber-Paté als Füllung. Das Macaron beginnt im Mund sofort zu schmelzen und offenbart eine zauberhafte Textur und einen sehr harmonischen Geschmack – Rote Bete und Leber formen eine wunderbare Einheit. Das zweite Gebäck ist ein Törtchen, gefüllt mit Zander, Kaviar und Artischockencrème.

Eines meiner Highlights ist die Tatar-Interpretation des Nineteen18: auf einer filigranen, knusprigen Waffel sitzt Tatar vom Rind, vermischt mit Karotte und Mandeln. Über den Tatar wird “Džiugas®” gehobelt, eine Litauer Version des Parmesan. Das Gericht ist sehr balanciert, wunderbar abgeschmeckt mit einer feinen Textur – davon hätte ich gerne mehr gehabt. Ich habe großen Respekt vor dem Anrichten, denn dies erfordert viel Präzision und Genauigkeit.

In einem Menü eines Restaurants mit Farm dürfen Mitte Juli Tomaten nicht fehlen. Der Tomatengang ist sehr solide, handwerklich gut gemacht und aromatisch fein. Die Tomaten finden sich in drei Zubereitungsarten auf dem Teller, einmal blanchiert und gehäutet, dann als Marmelade und in getrocknetem Zustand. Die Aromatik wird begleitet von fermentierten und frischen Stachelbeeren, fermentierten Holunderkapern, Crème Fraîche mit Estragon, Estragon-Öl, fermentiertem Spargelsaft, Zwiebeln und geröstetem Buchweizen. Viel los auf dem Teller, zu meiner Überraschung fügen sich die vielen Komponenten aber gut zusammen, ohne sich gegenseitig zu überfrachten.

Speziell die Kombination aus Buchweizen, Tomaten und Stachelbeeren ist toll, etwas, das ich mir merken werde.

Mein absolutes Highlight des Abends ist der “Litauische Taco”. Der Taco selbst besteht aus Mehl von schwarzen Bohnen, das mit Rote-Bete-Saft gefärbt wurde. Die fantastische Füllung bringt geräucherten Aal mit Rote Bete, Gurke, jungen Stachelbeeren, Dill und einer Kümmelmayonnaise zusammen. Daraus entsteht zuerst ein tolles Mundgefühl und gleich darauf ein mundfüllender, betörender Geschmack – wunderbar ausbalanciert.

Das dritte Highlight des Abends ist eine Reminiszenz des Chefkochs an die Küche seiner Kindheit. Seine Mutter war Violinistin im Litauischen Orchester und viel unterwegs. Bevor sie die Familie verließ, bereitete sie die kleinen gefüllten Teigtaschen in rauen Mengen vor, so dass die Kinder in ihrer Abwesenheit versorgt waren.

Die Teigtaschen sind mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch gefüllt. Das Fleisch ist nicht zu klein gewolft und besitzt einen hohen Fettanteil, wodurch sie saftig bleiben. Die Teigtaschen schwimmen in einer Umami-Brühe aus Geflügel- und Pilzfond. Pilzcrème und Sourcream sowie ein paar Spritzer Estragon-Öl runden das Gericht ab.

Nach diesen geschmacklich intensiven Gerichten serviert das Team ganz klassisch ein Gurkensorbet mit Minze und Vodka. Nicht spektakulär, aber durchaus wohlschmeckend.

Der klassische Hauptgang besteht aus einem perfekt gebratenen Stück Rindfleisch mit schönem Raucharoma, dazu Pilze, Zwiebeln und Holunderkapern. Die Sauce besteht aus extrem stark reduziertem Hühnerfond, der anschließend mit Butter aufmontiert wurde. Die Sauce ist sehr fein, nur leider zu kalt serviert, was das Geschmackserlebnis durchaus schmälert.

Persönlich fremdele ich mittlerweile mit den “klassischen” Fleisch-Hauptgängen aus Fleisch, Pürée und Sauce – obwohl solide und handwerklich sehr gut gemacht haben diese Gänge für mich wenig Strahlkraft und Überraschung.

Beim nächsten Gang fühle ich mich ein wenig nach Kopenhagen versetzt, es gibt Eis und Ameisen, ein Gericht, das den Gästen durchaus etwas zumutet. Das Eis hat einen hefigen Geschmack, den ich fast ein wenig zu präsent empfinde, die Ameisen bringen einen schönen Säurekick. Der Gang ist mehr Show als kulinarische Offenbarung.

Den süßen Abschluss liefern Erdbeeren, wieder aus dem Garten der eigenen Farm. Die Kombination ist dabei wirklich gut: Erdbeeren liegen roh und als in Holundersaft fermentierte, grüne Erdbeeren auf dem Teller. Dazu gibt es Buchweizenpopcorn und eine wirklich gute Tomatencréme. Das Dessert ist fruchtig, nicht zu süß und voller Überraschung – ein Gericht, wie ich es mag.

Zum Abschluss gibt es eine Pâte de fruit aus schwarzen Johannisbeeren, vermischt mit etwas Brausepulver und als “Fireworks” angekündigt – ein schöner, prickelnder Abschluss.

Fazit

Das Team des “Nineteen18” serviert ein sehr solides Menü mit drei wirklich erstklassigen Highlights, die nachhaltig im Gedächtnis und auf der Zunge bleiben. Es gelingt gut, Zutaten der klassischen Litauischen Küche modern zu interpretieren – besonders beim Tatar und den Teigtaschen wurde dies mehr als deutlich.

Die Präsentation der Gerichte ist filigran, ansprechend und zu den Gerichten passend, der Service sehr freundlich, zuvorkommend und unterstützend, das Ambiente sehr stilvoll und einladend. Wer in Vilnius Sternegastronomie genießen will, wird im Nineteen18 einen sehr schönen Abend verbringen.