René Stein, der Chefkoch des Restaurants Tisane in Nürnberg, hat sich durch seine klare, reduzierte Küche einen Namen gemacht. Seit 2020 betreibt er das Restaurant im Augustinerhof, das mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist.

Seine kulinarische Laufbahn begann mit einer klassischen Kochausbildung, die seine Begeisterung für das Handwerk des Kochens weckte. Ein Wendepunkt war die Entdeckung des Buches „Geheimnisse aus meiner 3 Sterne Küche“ von Dieter Müller, das ihm sein Lehrmeister schenkte. Dieses Buch inspirierte ihn, sich intensiv mit der gehobenen Gastronomie auseinanderzusetzen.

René Stein sammelte Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants, unter anderem unter der Anleitung von Juan Amador und Heiko Antoniewicz, die seine Mentoren wurden. Diese Zusammenarbeit half ihm, seine Fähigkeiten zu schärfen und einen eigenen Stil zu entwickeln, der auf der Qualität der Zutaten und der handwerklichen Präzision beruht.

Ein prägender Abschnitt in seiner Karriere war seine Zeit in den USA. Dort lernte er nicht nur neue Zutaten und Zubereitungsmethoden kennen, sondern auch die lockere Art der amerikanischen Gastfreundschaft, die ihn nachhaltig beeinflusste. Stein erkannte, wie wichtig der direkte Kontakt und Austausch mit den Gästen ist und wie dieser die Atmosphäre eines Restaurants bereichern kann.

Zurück in Deutschland führte ihn sein Weg nach Nürnberg, wo er als Küchenchef im „Schwarzen Adler“ tätig war. Dort erkochte er seinen ersten Michelin-Stern, bevor das Restaurant 2019 seine Türen schloss. Danach entschied sich René Stein, seine eigene kulinarische Vision in Nürnberg zu verwirklichen, und eröffnete das Tisane.

Das Tisane ist ein Thekenrestaurant und setzt auf ein offenes und kommunikatives Kocherlebnis, bei dem die Grenze zwischen Küche und Gastraum bewusst aufgehoben wird. Die Gäste sind eingeladen, das Geschehen in der Küche mitzuerleben und sich direkt mit René Stein und seinem Team auszutauschen. Diese Interaktion steht im Mittelpunkt.

Die Theke wurde von einem lokalen Künstler aus Beton gegossen und rahmt die Küche u-förmig ein. Das ansonsten feine und hochwertige Ambiente wird durch eben diese Theke in Sachen Komfort leider etwas geschmälert, es ist für mich schwer, meine Beine ohne Beton-Kollision unterzubekommen und einen passenden Sitzabstand zu finden – ein Umstand, der mich leider den Abend über stetig begleitet.

Die Küche des Tisane ist bewusst reduziert und fokussiert sich auf das Wesentliche: hochwertige Produkte und präzise zubereitete Saucen. Diese Einfachheit spiegelt sich in jedem Gericht wider, das auf die wesentlichen Komponenten reduziert ist, um den natürlichen Geschmack der Zutaten hervorzuheben. Stein legt Wert darauf, dass die Gäste genau das auf dem Teller sehen und schmecken, was angekündigt wird, ohne unnötige Verzierungen oder Ablenkungen.

Das Menü

Das Menü beginnt nach Brot und Butter mit einem “Fischtaco“. Der Fisch ist paniert und liegt zusammen mit einem Zitrusgel und etwas Dill in einem Chicoréeblatt. Der Snack ist moderat gewürzt und präsentiert sich zurückhaltend im Geschmack. Dazu reicht René Stein einen Beef Tea mit Lorbeeröl. Der Rinderfond ist wunderbar klar, geschmacklich auf dem Punkt, der Lorbeergeruch haftet angenehm in der Nase.

Ein Fond, Auszug oder eine Art Tee wird zu Beginn eines jeden Menüs gereicht, die Zubereitungsform – ein Tisane – ist für das Restaurant namensgebend.

Danach gibt es Gemüse aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Auf dem Teller: marinierte Fenchelblüten, Kapuzinerkresse, Bohnen, Kohlrabi, dazu aufgeschlagener Schmand. Dezent gewürzt, gute Produktqualität, ein Gang, der ein wenig an das Restaurant etz erinnert.

Der ersten Gang der Speisefolge ist Grüner Spargel, der drei Minuten gedämpft wurde und in einer schönen Sauce schwimmt. Hier findet das Prinzip “Produkt mit Produkt gewürzt” Anwendung. Die Sauce besteht aus entsaftetem fermentierten Spargel. Der Saft wird mit gesalzener französischer Butter aufmontiert und mit Bärlauchöl abgeschmeckt. Dazu reicht Sommelière Martina Prenn einen Darjeeling, der extrem gut passt. Ein schöner Auftakt.

Der zweite Gang bringt Artischocke in drei Zubereitungsarten: frittiert, als Crème und gebraten. Dazu reicht das Team eine Holundersauce, die zwar eine schöne Säure besitzt, mir aber eindeutig zu süß ist, was die Artischocken überstrahlt und das typische Artischockenaroma überdeckt. Die Kombination ist eine glatte Zehn, nur an der Balance müsste noch gearbeitet werden.

Vorhang auf für den nächsten Gang: Blumenkohl. Dieser kommt als Püree und Sorbet sowie als “Couscous”, dabei handelt es sich um die fein zerkleinerten Blumenkohlröschen. Das Blumenkohlblatt ist blanchiert, sautiert und frittiert und bringt – ähnlich wie frittierter Schwarzkohl – eine schöne Textur und nussige Note. Dazu reicht René Stein Kaviar und würzt das Gericht mit Zitronenzesten.

Besonders beeindruckend ist der geschmackliche Dreiklang aus Blumenkohl, Kaviar und dem Tonic, das Martina Prenn zum Gang reicht. Ein tolles Gericht!

Der vierte Gang feiert die Erbse. Dafür wurden die Erbsenschalen entsaftet und die Erbsen darin gegart. Dazu gibt es in Eiweißgarum pochierte Eier, Forellenkaviar und Pilze. Das Gericht ist hart am Salz, vielleicht sogar etwas drüber. Das Ei war mein Highlight, es hatte eine tolle Konsistenz und einen sehr intensiven Geschmack.

Nach dem vegetarischen Auftakt folgt nun ein Fischgang, eines meiner Highlights: Kabeljau, in Kombualgen gebeizt, dann gedämpft. Der Kabeljau schwimmt in einer Sauce aus karamellisierter Sahne, diese wird dafür langsam sehr lange eingekocht. Säure und Salzigkeit erhält der Gang durch die pure Lake von Salzzitronen, die frittierte Fischhaut und eine Crème von schwarzem Knoblauch runden das tolle Gericht ab.

Nach einem mundreinigenden Sorbet (Ananas als Granité und gegrillt, abgeschmeckt mit Urwaldpfeffer, Rum und Tepache-Essig) folgt das langsam gegrillte und mit tasmanischem Pfeffer gewürzte Duroc-Schwein. Dazu gibt Frisée-Salat mit Schafgarbe, Kerbel und einer Sardellen-Vinaigrette sowie einer dicken Schweinesauce. Das Fleisch ist auf den Punkt gebraten, die Sardellenvinaigrette schmeckt formidabel dazu. Gutes Handwerk.

Den süßen Abschluss bildet ein Erdbeer-Dessert. Die gute Mieze Schindler ist im eigenen Saft mariniert, dazu wird mit einem Mädesüß-Sorbet, Sauerampfersaft, Kürbiskernöl und tasmanischem Pfeffer serviert.

Der Abschluss des Menüs lässt mein Herz höher schlagen: es gibt Rhabarberkuchen, leicht warm und von toller Säure, schön nussig und ungemein fluffig. Dazu: Vanille-Eis und Vanille-Sahne, ein Traum.

Fazit

Das Tisane bereichert durch sein ungezwungenes Thekenkonzept und die sehr geradlinige, fokussierte Küche von René Stein die famose kulinarische Szene Nürnbergs. Herausragend im Menü waren für mich der Blumenkohl, der Kabeljau und der Rhabarberkuchen, die anderen Teller waren durchaus solide, einzig die Erbse fiel im Vergleich etwas ab. Danke für den schönen Abend!