Auch als Herbstkind kann ich mich der Magie des Frühlings nicht entziehen. Wenn die Natur zum Leben erwacht und innerhalb weniger Wochen mit unglaublicher Kraft die Fesseln des Winters pulverisiert, so geht diese Energie auf mich über, Motivation kehrt für Vieles zurück, Dinge gehen leichter von der Hand.

In diesem Jahr werde ich mich dem Frühling und all seinen Schätzen intensiver widmen. Als mich Felix Schneider, Chefkoch im Restaurant Sosein, vor ein paar Wochen fragte, ob ich ihn und sein Team dabei begleiten wolle, auf die Jagd nach den ersten Blüten, Sprossen und Früchten der Natur zu gehen, musste ich nicht lange überlegen.

Eineinhalb Jahre ist es mittlerweile her, dass ich zwei Wochen als Praktikant im Restaurant Sosein verbrachte, ich berichtete damals ausführlich in Wort und Bild. Der Kontakt zu Felix und seinem Team riss seither nicht ab.

Nach dem Blick in die Küche des Sterne-Restaurants folgt nun ein weiterer Blick hinter die Kulissen, diesmal aber aus einer anderen Perspektive: ich werde das Team in den nächsten Wochen beim Sammeln begleiten und einen Eindruck davon bekommen, was es bedeutet, „entlang der Zwangsläufigkeit der Natur“ zu kochen, für das Jahr vorzusorgen und den Geschmack des Frühlings frisch auf den Teller zu bringen.

Vom Blühen und Sprießen

Die Menüs im Sosein folgen dem saisonalen Lauf der Natur und wechseln etwa quartalsweise das Thema. Das Motto des Frühlings-Menüs im Sosein lautet „Vom Blühen und Sprießen“ und fokussiert sich dabei auf die Schätze des ersten Lebenszyklusses der Natur im neuen Jahr. Auf den Tellern finden sich viele Gerichte mit Blüten und Sprossen, die assoziativ die Aufbruchstimmung in der Natur repräsentieren.

Felix Schneider geht es darum, die Schönheit des Moments einzufangen und ein Stück weit zu konservieren. Das ist gar nicht so einfach, denn der Frühling besteht aus vielen „Mikro-Jahreszeiten“, viel passiert parallel, das meiste ist nur für einen winzigen Moment, einen Wimpernschlag, verfügbar. Diese Wimpernschläge dauern manchmal nur ein paar Tage, im günstigsten Fall zwei bis drei Wochen.

Für das Sosein-Team ist es eine intensive Zeit, denn es geht nicht nur darum, Blüten und Sprossen für den Abend frisch zu sammeln und zuzubereiten, sondern auch zu konservieren. Denn wer im Frühling und Sommer nicht vorsorgt indem er konserviert, einmacht und fermentiert, der hat im Winter nichts, von dem er zehren kann. Dabei ist es gar nicht so einfach, die richtigen Mengen vorauszuahnen, eine Kompetenz, die sich von Jahr zu Jahr mit zunehmender Erfahrung verbessert.

Traubenkirsche, Itadori und Hopfensprossen

Die Liste der Sammelkandidaten ist lang, arbeitsintensive Wochen liegen vor dem Team.

Bei den Blüten stehen die von Obstbäumen im Fokus, darunter Traubenkirsche, Scheinquitte, Blutpflaume, Mirabelle oder Schlehe. Kräuter wie diverse Kressen, Nesseln, Wiesenschaumkraut, Ampere, Mädesüß, Gundermann oder Vogelmiere sprießen nach und nach aus der Erde, die Bärlauch-Saison hat in Teilen schon begonnen.

Eingelegte Bärlauchknospen spielten in meiner eigenen Küche letztes Jahr eine größere Rolle (siehe meine Suppenclub-Vorspeise „Geflämmte Jakobsmuscheln mit Kapern-Rosinen-Gel, Blumenkohl und Bärlauchknospen“), so dass ich diese nun erneut ansetzen werde.

Neben Blüten und Kräutern sammeln wir Itadori (japanischer Staudenknöterich), eine invasive Pflanze, die nicht von hier kommt, sich aber rasant ausbreitet und heimische Pflanzen verdrängt. Das beste, was getan werden kann, ist diese Pflanze sprichwörtlich aufzuessen.

Darüber hinaus wollen Brombeer- und Himbeertriebe geerntet werden, sie eignen sich formidabel für die Fermentation. Koniferentriebe wie von der Lärche, Fichte, Kiefer oder der Douglasie sind die Basis für viele Gerichte über den Frühling hinaus.

Hopfensprossen sammeln

Die erste Aufmerksamkeit gilt aber den Hopfensprossen, die nur etwa zwei bis drei Wochen im Jahr gesammelt werden können. Wir fahren dafür zu einem Bio-Hopfenbauer am Rande der fränkischen Schweiz, der auf vielen Anbauflächen unterschiedliche Sorten Hopfen kultiviert. Dass dies in Bio-Qualität passiert, ist leider eher eine Seltenheit. Da der Hopfen sehr empfindlich ist, greifen viele Bauern zu Pflanzenschutzmitteln, was ein Sammeln und Verarbeiten der Sprossen nur schwer möglich macht.

Bevor die Pflanzen beginnen, zu wachsen, werden die jungen Triebe geschnitten. Das passiert mit einem Traktor samt speziellem Mäher. Zurück bleiben unter anderem die ersten Triebe, die Hopfensprossen, die in mühsamer Handarbeit aus der Erde gelesen werden.

Um ein Kilo zu sammeln, benötigt eine Person etwa eine Stunde. Eine anstrengende, mühsame Arbeit, die die hohen Kilopreise im freien Handel erklärt und auch nachvollziehbar macht, warum Hopfensprossen so gut wie nie auf Märkten oder in Bio-Läden zu finden sind. Die meisten Sprossen gehen „unter der Hand“ direkt an Lokale.

Früher galt der Hopfensprossen als der „Spargel des armen Mannes“ und war omnipräsenter, was schon allein daran lag, dass Lebensmittel knapp waren und so sämtliche Teile eines Tiers oder einer Pflanze verwendet werden mussten.

Die Menschen aßen die Sprossen möglichst frisch als Salat, nur leicht mit etwas Öl, Essig und Zucker mariniert.

Hopfensprossen-Salat mit Hopfen-Öl und Apfelessig

Felix Schneider und Thomas Prosiegel greifen dieses Rezept auf und servieren die mittags gesammelten Hopfensprossen abends als Auftakt des Prologs, es ist das erste Gericht, das die Gäste erhalten.

Die Hopfensprossen werden gesäubert und kurz in Hopfen-Öl sautiert und mit (selbst gemachtem, zweijährigem) Apfelessig abgelöscht. Dieser sorgt für einen Hauch Säure, nicht zu viel, nicht zu prägnant, der Eigengeschmack der Sprossen soll bestmöglich erhalten bleiben, ebenso das Frische, Knackige. Etwas Salz und wenig Zucker kommen hinzu.

Nach dem Anbraten und Abschmecken gibt Thomas Prosiegel noch etwas Hopfen-Öl hinzu, das das Gericht abrundet. Für das Öl mixt Thomas Hopfen (die im Herbst gesammelten Dolden des selben Feldes) mit Sonnenblumenöl im Thermomix. Die ätherischen Öle des Hopfens lösen sich im Öl und sorgen so für einen nicht zu bitteren Hopfengeschmack.