„In fünf Minuten kann der nächste Gang an Tisch sieben!“ schallt es aus dem Service-Bereich, der zwischen Gastraum und Küche liegt. „Das werden wir nicht ganz schaffen, wir geben Gas!“, surrt die prompte Antwort durch den Raum.

Es ist kurz nach 20 Uhr und in der Küche des Restaurants Sosein herrscht hohe Betriebsamkeit. Seit einer Stunde sind die Gäste da, seit einer halben Stunde rollt die Maschine. Teller klappern, auf dem Herd brodelt es in Töpfen, der Konvektomat dampft und zischt.

Und ich bin mittendrin. Denn für die nächsten beiden Wochen bin ich Praktikant. Praktikant in der Küche des Restaurants Sosein in Heroldsberg.

Kochen entlang der Zwangsläufigkeit der Natur

Mein erstes Mal im Sosein werde ich nicht vergessen. Nie habe ich besser gegessen, nie habe ich kulinarisch etwas Inspirierenderes erlebt als bei meinem Besuch Anfang September, über den ich hier in einem ausführlichen Artikel berichtet habe.

Mir war klar: liebend gerne würde ich tiefer in die Welt der Sosein-Macher eintauchen, um die Gedanken rund um eine sehr regionale und saisonale Küche besser zu verstehen. Hinter die Kulissen blicken. Zuhören. Zusehen. Lernen. Verstehen.

Der Besuch hatte Spuren hinterlassen. Typischerweise beginnt ein gutes Essen mit dem Einkauf der Waren. Nicht so im Sosein: hier beginnt gutes Essen mit der eigenen Aufzucht der Pflanzen, mit dem Sammeln von Kräutern, Beeren und Pilzen in den fränkischen Wäldern, mit der Suche nach Kleinstproduzenten, die mit viel Liebe, Handarbeit und möglichst wenig automatisierten Prozessen wundervolle Produkte herstellen.

Es geht um die Rückbesinnung auf altes Wissen zu Zubereitung und Kombination von Speisen, es geht um Saisonalität, Nachhaltigkeit und eine sehr regionale Philosophie. Was nicht in unmittelbarer Nähe wächst, wird nicht verwendet, was gerade keine Saison hat, findet sich nicht auf den Tellern – außer es wurde haltbar gemacht, um, wie es früher Gang und Gäbe war, zu einem späteren Zeitpunkt gegessen zu werden.

Die Philosophie