Der zweite Gang des Hauptmenüs ist ein rein vegetarischer. Die Zutaten sind für viele der Gäste keine alltäglichen, Topinambur und Verjus kennen wenige, Endivie ist sonst nur als Salat bekannt.

In dem Gericht spielt Topinambur in verschiedenen Konsistenzen und Texturen die Hauptrolle.

Einst brachten Seefahrer im 17. Jahrhundert Topinambur, das nach einem Indianerstamm benannt ist, aus der neuen Welt nach Europa. Topinambur gilt als sehr anpassungsfähig, verwildert leicht und fasste so schnell in der heimischen Natur Fuß.

Das verwendete Gemüse im Sosein stammt aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Auf dem Teller findet sich zunächst das Püree, wofür Thomas Topinamburscheiben mit Milch und Sahne so lange kocht, bis die Topinambur weich sind. Der Thermomix und ein Esslöffel Crème Fraiche machen den Rest und verwandeln das Gemüse in ein aüßerst cremiges Püree.

Als zweites Element schmort Thomas ganze Topinamburknollen mit Salz, Zucker, Pfeffer und Rapsöl aus einer Ölmühle in Ipsheim im Ofen, bis die Knollen weich sind.

Für das dritte Element raspelt Thomas rohe Topinambur und frittiert diese anschließend in Rapsöl. Nach ein paar Minuten werden die Raspel braun, beginnen, süßlich zu duften und können abtropfen. Die frittierten Topinamburraspel sind knusprig und bringen eine weitere Textur auf den Teller.

Die Topinambur findet sich also einmal als Püree, dann im Ganzen als geschmorte Knolle und frittiert auf dem Teller.

Als bitteres Gegengewicht zur süßen Topinambur brät Thomas Endiviensalat in etwas Rapsöl an, gibt Zwiebeln dazu und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab. Die Zubereitung ähnelt der von Spinat, nach kurzer Zeit beginnen die Blätter, in sich zusammenzufallen. Wichtig ist, dass der Salat noch etwas Biss behält.

Viele Salate – wie Chicorée, Endivie oder Chinakohl, eignen sich für diese Zubereitungsmethode.

Das letzte Element auf dem Teller ist Verjus, der Saft unreifer, grüner Weintrauben. Als es bei uns noch keine Zitronen gab, was es gang und gäbe, Speisen mit Verjus Säure hinzuzufügen. Der Verjus wird kurz erhitzt und dann am Platz vor dem Gast angegossen. Ein paar Tropfen reichen, schließlich soll das Gericht nicht zu viel Säure bekommen.

Übrigens: Verjus-Schorle ist etwas unglaublich Leckeres!

Das Getränk dazu

Stefan mixt zum Gericht einen Saft aus Karotten und Bitterorangen. Dafür nimmt er als Basis Karottensaft und den Saft milchsauer fermentierter Karotten. Durch die Fermentation und die entstehende Milchsäure entsteht Glutamat, was den Umami-Geschmack verstärkt. Der Bitterorangen-Saft sorgt für Säure.

Um Gemüse milchsauer zu fermentieren (z. B. für die Herstellung von eigenem Sauerkraut) braucht es nicht viel, außer Zeit. Auf das Gesamtgewicht des zu fermentierenden Gemüses kommt 2 % Salz. Mit dem Gemüse vermischt und in Beutel vakuumiert muss das Gemüse nun für etwa 21 Tage reifen, die Milchsäuregärung erledigt den Rest.

Das Ergebnis: neue Aromenspektren, die neue Wege für Rezepte öffnen. Mehr dazu findet sich alsbald sicher hier auf dem Blog…