Der zweite Gang des Hauptmenüs ist ein rein vegetarischer. Die Zutaten sind für viele der Gäste keine alltäglichen, Topinambur und Verjus kennen wenige, Endivie ist sonst nur als Salat bekannt.

In dem Gericht spielt Topinambur in verschiedenen Konsistenzen und Texturen die Hauptrolle.

Einst brachten Seefahrer im 17. Jahrhundert Topinambur, das nach einem Indianerstamm benannt ist, aus der neuen Welt nach Europa. Topinambur gilt als sehr anpassungsfähig, verwildert leicht und fasste so schnell in der heimischen Natur Fuß.

Das verwendete Gemüse im Sosein stammt aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Auf dem Teller findet sich zunächst das Püree, wofür Thomas Topinamburscheiben mit Milch und Sahne so lange kocht, bis die Topinambur weich sind. Der Thermomix und ein Esslöffel Crème Fraiche machen den Rest und verwandeln das Gemüse in ein aüßerst cremiges Püree.

Als zweites Element schmort Thomas ganze Topinamburknollen mit Salz, Zucker, Pfeffer und Rapsöl aus einer Ölmühle in Ipsheim im Ofen, bis die Knollen weich sind.

Für das dritte Element raspelt Thomas rohe Topinambur und frittiert diese anschließend in Rapsöl. Nach ein paar Minuten werden die Raspel braun, beginnen, süßlich zu duften und können abtropfen. Die frittierten Topinamburraspel sind knusprig und bringen eine weitere Textur auf den Teller.</