„Uwe, das ist einer unser besten Gänge, wenn nicht der beste Gang“ ruft mir Stefan entgegen, als mir Felix den Teller reicht.

Viel schon habe ich in diversen Berichterstattungen von dem Gericht gehört und bin daher sehr gespannt, was mich gleich geschmacklich erwartet.

Der vierte Gang des Menüs mit dem Motto „vollreif & vergehen“ ist vorläufiger Höhepunkt einer Umami-Klimax, die seit dem Kohlrabi-Gericht stetig an Intensität zugenommen hat. Nach dem Kohlrabi folgte Topinambur, danach die Kohl-Consommé mit Ente (darüber hatte ich schon in meinem ersten Artikel berichtet).

Und nun: Stör, jenes majestätisch anmutende Tier aus der Familie der Knochenfische, der primär im Meer lebt und zum Laichen in Süßwassergewässer zurückschwimmt. Das Sosein bezieht den Stör von einem Anglerverein in herausragender Qualität, schlachtet die Fische direkt nach der Anlieferung mit der Ike-Jime-Methode selbst, um sie danach ein paar Tage abzuhängen und reifen zu lassen.