Ein Besuch im Restaurant Etz, Nürnberg (Sneak Preview mit Verlosung!)

Published On: 5. September 2021Last Updated: 7. September 2021167 Kommentare
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Das Küchenteam aus dem Restaurant Sosein hat sich selbständig gemacht und eröffnet am 09. September 2021 das Restaurant Etz in Nürnberg. 

Die ersten Gäste erwartet eine gewohnt saisonale Küche mit starkem Bezug zu regionalen Produkten und Produzenten sowie ein Menü, das die gesamte Spätsommer-Vielfalt der Region auf 16 Teller bringt.

“Wir haben uns dazu entschieden, den Gästen mehr Gerichte zu servieren. So können wir besser zeigen, welche beeindruckende Vielfalt an exzellenten Produkten die Natur gerade im Spätsommer für uns bereithält”, sagt Felix Schneider.

Es ist die logische Konsequenz einer seit Jahren vollzogenen Entwicklung: das kompromisslose Ausrichten der Küche an der Zwangsläufigkeit der Natur und den jahreszeitlich bedingten Schwankungen in Opulenz und Verfügbarkeit von Produkten bestimmen den Umfang des Menüs. Im Sommer viele Gerichte, dafür kleinere Portionen, im Winter eher weniger Gerichte, die dafür in Menge und Komplexität zunehmen.

Die Gerichte und Kreationen selbst haben sich ebenso weiterentwickelt: die Aromen sind feiner, filigraner, es gelingt dem Team gut, die geschmacklichen Eigenheiten der Produkte herauszuarbeiten und durch den Einsatz unterschiedlicher Techniken zu betonen. Dabei spielt die Fermentation, im Restaurant Etz eher als Garmethode eingesetzt, weiterhin eine große Rolle.

Während aber in den letzten Jahren die milchsaure Gärung vorherrschend war, setzen Felix Schneider, Thomas Prosiegel und Stefan Frank nun hauptsächlich auf die Magie des Koji, einem seit vielen Tausend Jahren domestizierten Schimmelpilz, der Lebensmittel durch enzymatische Prozesse fermentiert. Das Ergebnis sind feinere Aromen, plakativ mehr Umami als Säure.

Feine Aromen durch Koji-Fermentation

Das Team hat in den letzten Jahren gelernt, Koji-Reifeprozesse zu beherrschen und zielgerichtet einzusetzen, mit teilweise beeindruckenden Ergebnissen: der in Koji gereifte Schinken vom Mangalitza-Schwein besticht durch eine wunderbare Textur sowie ein floral-nussiges Aroma, Saucen und Vinaigrettes erreichen geschmackliche Tiefen, wie man sie sonst nur von Schmorsaucen kennt – nur eben gänzlich ohne tierische Proteine. Die Gerichte sind dadurch gefälliger, was aber keinesfalls mit Einfachheit zu verwechseln ist.

Die Art und Weise, wie Aromen erzeugt werden, ist komplex und setzt viel Spezialwissen voraus. Das Ergebnis ist eine eigene Geschmacksmarke, die unverwechselbar dem Team und damit dem Restaurant Etz zuzuordnen ist.

Eröffnung am 09. September 2021

Ab Donnerstag, dem 09. September 2021 öffnet das Restaurant Etz für alle Gäste seine Pforten, Tische können bereits jetzt auf der Webseite reserviert werden.

Für ein Jahr bespielt das Team die Bindergass Theke, eine bewunderns- und bestaunenswerte Lokalität mitten in Nürnbergs Altstadt (ich habe dort 2018 einen Supperclub ausgerichtet, die Bilder und Eindrücke finden sich hier). Durch die offene Küche ist der Gast näher am Geschehen und bekommt die Möglichkeit, den Köchen auf die Finger zu schauen. Perspektivisch wird das Restaurant in eigene Räumlichkeiten umziehen.

Exklusiv: Das erste Menü in Wort und Bild

Im Rahmen der Generalprobe für den Restaurantstart hatte ich die Gelegenheit, das erste Menü zu probieren. Die Gäste erwarten 16 Gänge mit wahlweise alkoholfreier Getränke- oder Weinbegleitung.

#1 Tomate und der Duft des Gartens

In Felix Schneiders Garten reifen gerade die letzten Tomaten. Das Gericht ist inspiriert vom Duft, der einem bei Betreten des Gewächshauses in die Nase steigt: Aromen von Tomatengrün, Tagetes, Basilikum, Liebstöckel und Agastachen.

Augenscheinlich präsentiert sich das Gericht als reduziert, doch der Eindruck täuscht: die Green Giant-Tomate schwimmt in einem Wässerchen aus eisfiltriertem Tomatenwasser, das mit Tomaten-Shio-Koji (Statt Wasser wird für den Shio Koji Tomatenessenz benutzt) abgeschmeckt und mit kurz angedrückten Kräutern parfümiert wird.

Tomate, abgeschmeckt mit einem Hauch von sich selbst. Ein schöner Start!

#2 Salatherz “polnisch”

Ein knackiges Salatherz mit groben Semmlbröseln aus Stefans Brot und einer Marinade aus gesalzenem Eigelb. Einfach zu essen, knackig-knusprig im Mund, ein schönes Fingerfood-Vergnügen zum Auftakt.

#3 Blütenküchle

Das erste Highlight folgt direkt mit dem dritten Gericht: kräftig gesalzener Sauerteig wird wie ein Küchle ausgezogen in Schweineschmalz herausgebacken und mit Anjo-Chilis, Schafslabneh und vielen Spätsommerblüten belegt.

Besonders Aroma-fördernd sind Zwiebel- und Knoblauchsblüten, die einen wohlig-warmen Geschmack in den Mund zaubern, der zu ungezügeltem Genuss einlädt – gut, dass die Menge begrenzt auf den Tisch kommt. Geschmacklich wahnsinnig rund, echtes Soulfood. Stark!

#4 Schlachtschüssel

Der Klassiker des Teams schlechthin, die Schlachtschüssel, bestehend aus fermentiertem und mit kalter Butter gebundenem Rotkohlsaft, einer Speckkartoffel aus dem Knoblauchsland und getrockneter und geriebener Schweineleber, ist bereits seit Jahren ein fester Bestandteil eines jeden Menüs und darf natürlich nicht fehlen.

Besonders bemerkenswert finde ich, wie sich das Aroma des Gerichts über die Jahre verfeinert hat. Dominierten 2016 noch milchsaure Aromen, so ist die Schlachtschüssel von heute ausbalanciert und unglaublich rund. Jedes Mal wieder ein Genuss!

#5 Brotzeit

Das fünfte Gericht besteht aus Stefans Brot aus 50-stündiger Teigführung, dazu Charcuterie: in Koji gereifter Schinken (Wahnsinn!), Lardo, Kochschinken und Prosciutto, dazu eingelegte Gurken, Radieschen und Zwiebeln. Ach ja, und die selbstgemachte, gereifte Butter.

Was mich besonders überrascht hat: dazu gab es einen Gewürztraminer aus Südtirol, der ausgesprochen gut mit der Brotzeit harmonierte.

#6 Artischocke im Ganzen gekocht

Der erste von drei Gemüsegängen serviert eine Artischocke aus dem Knoblauchsland, langsam gekocht und dünn aufgeschnitten als Salat serviert. Das Aromenvorbild kommt aus Südfrankreich und wird mit Löwenzahnkapern, milchsauren Stachelbeeren, rote Tomate und rote Zwiebeln sowie einer leichten Vinaigrette aus Tomatenwasser perfekt fränkisch adaptiert.

#7 Aubergine Agedashi

Mein zweites Highlight nach dem Blütenküchle ist die junge, gekochte Aubergine. Nach dem Kochen werden die Schalen geräuchert und daraus ein Dashi gezogen. In diesem marinieren die Auberginen für einige Zeit und saugen sich mit dem leicht rauchigen Aroma voll. Ergebnis ist ein Produkt, das seinen Biss und sein Eigenaroma behalten hat. Ein Ergebnis, wie man es sonst nur durch Sous-vide-Garen erreicht.

Zur Aubergine gibt es eine Vinaigrette aus gelben Einlegetomaten, Erbsenmiso, Bohnenkraut, Honigknoblauchferment, schwarzem Knoblauch und Schnittlauchöl, Umami pur. Der dazu gereichte Saft aus Trauben sowie Sellerie und fermentiertem Sellerie harmoniert ausgezeichnet.

#8 Weiße Zwiebel

Abschluss der Gemüse-Trilogie bildet mein Lieblingsgericht des Abends: Gedämpfte Cevennenzwiebel (aus Franken!), darunter eine (komplett vegetarische) Würzsauce aus schwarzem Knoblauch, stark eingekochter Amazake und Tomateneinlegewasser. Das Aroma der Würzsauce ist seitens der Tiefe vergleichbar mit einer Schmorsauce, nur dass sie komplett ohne tierische Produkte hergestellt wurde.

Über der Zwiebel und der Würzsauce schwebt förmlich eine Hechtkopf-Velouté, die im Zusammenspiel mit den anderen beiden Zutaten ein ausgezeichnet harmonisches Gericht formt, das lange im Mund bleibt. Ich löffle andächtig, trinke den famos passenden Saft aus Gewürzapfel, Quitte und Waldmeister dazu und erkenne, dass dieses Gericht zu den besten Tellern gehört, die ich bis dato gegessen habe.

#9 Sashimi

Die nächste thematische Klammer behandelt das Thema Fisch: es folgen drei Gerichte mit Ike-Jime geschlachtetem und trocken gereiftem Saibling. Das erste Gericht: drei Sashimi-Schnitte vom Saibling, der fette und der mittlere Bauch sowie der Rücken. Die Stücke sind bepinselt mit selbst gemachtem Shoyu, dazu frittierter Goldlain, in Koji und Salzlake eingelegter fränkischer Ingwer sowie geriebener Meerrettich und geriebenes Meerrettichgrün.

#10 Nigiri

Die fränkische Interpretation eines Nigiri besteht aus in Spirulinaalgenmiso marinierten und anschließend geflämmten Saiblingsrücken, darunter hauchdünn geschnittener Spitzkohl und Meerrettich.

Nach dem Schneiden vermischt das Team den Spitzkohl mit Zucker, Essig und wenig Salz. Die Mischung wird fest ausgedrückt und am Ende mit Shio Koji abgeschmeckt. Im Norden Nürnbergs – in Baiersdorf – findet sich eines der größten Meerrettich-Anbaugebiete Deutschlands. Der Meerrettich wird frisch mit dem eigenen Grün gerieben.

#11 Eierstich

Den Abschluss der Fisch-Gerichte macht der Eierstich, dessen Basis eine Brühe aus den Saiblingskarkassen ist. Dazu gibt es eine komplexe Schweinebauchmarinade. Der Mangalitza-Bauch mariniert in einer BBQ-Sauce aus Erbsenmiso, Traubenmelasse und milchsauer vergorenem Rocotto-Chili-Tabasco, bevor er gekocht und einreduziert ein unglaubliches Aroma entfaltet.

Den Abschluss bilden viele Kräuter, darunter unterschiedliche Sorten Koriander, Sancho-Blätter und Frühlingszwiebeln. Der letzte Kick kommt von einer Gewürzmischung, einem Shichimi, bestehend aus Lain, geräucherter und gepuffter Fischhaut, Kaffir-Limonenblätter und Chilis. Ein weiteres Highlight an diesem Abend!

#12 Leistlinge “Carbonara”

Pilzgang! Alle Komponenten einer klassischen Carbonara sind unter Erhaltung des klassischen Aromenprofils durch Pilze ersetzt. Leistlinge mimen die Pasta, stark geröstete Semmelstoppel, Zwiebeln und Rauchöl aus Kiefernnadeln spiegeln die Guanciale-Zwiebel-Mischung wieder, mit Koji fermentierter Schafsquark den Parmesan. Ei und Butter tun ihr Übriges. Ein gutes Pilzgericht, wenngleich es im Vergleich mit den anderen Gängen an diesem Abend ein wenig abfiel.

#13 Hahn und Heu

Trocken über sechs Tage gereifter Hahn (!), schonend gegart, mit Heubutter (dieser Geruch!) und einer mit Kirschsaftreduktion glasierten und mit Kürbiskernmarzipan gefüllten Kirsche serviert. Besonders gefallen hat mir dazu die Weinbegleitung, ein leichter Zweigelt, der das Kirscharoma wundervoll betonte.

Der Hahn war butterweich und gut im Geschmack, die Haut knusprig verspielt, einfach ein schöner Gang.

#14 Sorbet vom Stuttgarter Gaishirtle

Die Birnensorte “Stuttgarter Gaishirtle” hat ein unglaubliches Aroma, Birne, Nelke, Zimt, im Mund geht die Post ab. Das Sorbet ist klassisch hergestellt, “am Stück” eingefroren und während des Frierend stetig durch Rühren bewegt. Eine wunderbare Erfrischung und schöner Übergang zum süßen Ausklang des Menüs.

#15 Gestockte Schafsmilch mit Amakoji

Schafsmilch hat ein tolles Eigenaroma, sehr fein, frei von störendem Beigeschmack. Schafsmilch hat nichts zu tun mit kräftigem Hammelgeschmack, wie gemeinhin gedacht wird und ist längst nicht so kräftig wie Ziegenmilch. Im Herbst wird die Schafsmilch fettiger, was den Geschmack zusätzlich hebt. Die Schafsmilch wird mit Säure und Lab gestockt und nimmt die Textur eine Creme Brulée an.

Dazu gibt es dünne Scheiben eine Charentais-Melone und wenige Esslöffel Amakoji, süßes Reismalz aus Wasser und Koji, 60 Stunden bei 36 °C fermentiert und anschließend eisfiltriert. Ein besonderer Gang!

#16 Alle Farben