Hinweis: Beinhaltet unbezahlte Werbung. Was bedeutet das?

Ganz genau weiss ich es noch, wie es roch, wie es schmeckte, wie mich dieser erste Löffel beeindruckte. Der letzte Streich des fünfteiligen Prologes im Restaurant Sosein bei meinem ersten Besuch im Herbst 2016 war die Schlachtschüssel – und wohl der Beginn einer großen Liebe.

Ich gerate regelmäßig ins Schwärmen, wenn ich an diesen Moment zurückdenke. Es ist die Initialzündung einer mittlerweile fast vier Jahre dauernden Reise, auf der sich meine Vorstellung von guter (und kreativer) Küche, meine eigenen Präferenzen und schlussendlich meine weitere Entwicklung erst zaghaft gebildet, dann manifestiert und mit Verstehen gefüllt und schlussendlich für den Moment definiert haben.

Seither habe ich viel gelesen, geschmeckt, ausprobiert, verworfen, geübt, zugehört und noch viel mehr gelernt. Heute würde ich behaupten, die Grundfesten von Felix Schneiders Küche etwas besser zu verstehen, ein Wissen, das mir zu Beginn meines Praktikums im Sosein gut gestanden und wohl weiter geholfen hätte. Aber jeder Anfang ist schwer, und umso schöner ist es, auf die eigene Entwicklung zurückzublicken.

Eigentlich hatte ich vor, über Ostern ein paar Tage frei zu nehmen und mich erneut als Praktikant im Sosein zu verdingen, daraus wurde wegen der Corona-Krise leider nichts. Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

Umso schöner war es nun, die erste Sosein-Box zu öffnen (das Restaurant verschickt jeden Freitag eine Box mit köstlichen Produkten für etwa 5 Gerichte, die zuhause nach Anleitung gekocht werden können, Tina von „Lecker & Co“ hat darüber schön berichtet – unbezahlte Werbung für gutes Essen!) und die Zutaten für die „Schlachtschüssel“ herauszufischen.

Der „Signature Dish“ aus dem Restaurant Sosein

Wenn es so etwas wie einen „Signature Dish“ gibt, dann trifft dies für das Sosein definitiv auf die „Schlachtschüssel“ zu.

Vorherrschend sind die typischen Aromen einer deftigen Schlachtplatte, bestehend aus Sauerkraut, Leberwurst und Kartoffeln, sie finden sich aber nicht in gewohnter Form auf dem Teller, obwohl die olfaktorische Note etwas anderes behauptet.

Das Sauerkraut besteht aus fermentiertem Rotkohl, der entsaftet und eingekocht wird. Der Rotkohlsaft wird anschließend mit viel kalter Butter zu einer schmackhaften Sauce mit fein ausbalancierter Säure montiert. Das Ansetzen und Entsaften war in meinem Praktikum eine meiner Aufgaben…

Dazu gibt es exzellente Kartoffeln von regionalen Lieferanten, besonders beliebt sind die Sorten „Bamberger Hörnla“, „Papa Negra“ und „Mayan Twilight“. Diese werden heiß und schnell in Salzwasser gekocht, schnell geschält und dampfend in die Rotkohlsauce gesetzt.

Das Leberwurst-Aroma kommt von geräucherter und getrockneter Schweineleber, die fein über die Kartoffel gerieben wird. Natürlich geht es rein konzeptuell bei diesem Gericht um die ganzheitliche Verwertung des Schweins, wozu auch die Leber zählt.

Die getrocknete Schweineleber ist auch die Zutat, die wohl am Schwierigsten zu bekommen oder herzustellen ist. Wer das Gericht zuhause nachempfinden möchte, kann es ersatzweise mit wenig Leberwurst probieren, das Ergebnis ist jedoch nicht annähernd das Gleiche.

Dennoch: hier kommt eine Anleitung zur Herstellung in den heimischen vier Wänden – und der unbedingte Aufruf, das Gericht nach überstandener Krise „in echt“ zu verkosten – oder sich bis dahin eine der famosen Boxen zu gönnen.

Rezept

Fermentierter Rotkohl

1 Rotkohlkopf
Grobes Meersalz
1 Vakuumbeutel

Den Rotkohlkopf waschen und achteln. Wiegen. 2% des gemessenen Gewichts an Salz mit dem Rotkohl in einen Vakuumbeutel geben und vermischen. Anschließend vakuumieren und vier Wochen fermentieren.

Entstehende Gärgase hin und wieder ablassen und erneut vakuumieren.

Nach vier Wochen den Rotkohl auf Schimmel kontrollieren und entsaften.

Getrocknete Schweineleber

1 Schweineleber
Meersalz

Die Schweineleber säubern und mit 10% des Eigengewichtes an Salz vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Danach bei 1,5°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% in einem Reifeschrank reifen lassen. Danach 3x alle zwei Wochen über 6-8 Stunden räuchern (dazwischen im Reifeschrank reifen) und anschließend über 2 Monate im Keller durchtrocknen.

Hinweis: dieser Prozess erfordert hygienisches Arbeiten und eine Anpassung an lokale Gegebenheiten – die Anleitung ist mehr eine Empfehlung und bedarf sicherlich Adaptionen.

Blaukraut-Sauce

70 ml fermentierter Rotkohlsaft
70 g Butter

Den Rotkohlsaft aufkochen und mit der kalten Butter und einem Stabmixer zu einer Sauce montieren.

Anrichten

4 Kartoffeln, z. B. „Bamberger Hörnla“
1 Stück getrocknete und geräucherte Schweineleber

Die Kartoffeln kochen und schälen. Die Blaukraut-Sauce in einen tiefen Teller gießen, eine Kartoffel dazugeben und die Schweineleber darüber reiben.

Quelle: Felix Schneider, Restaurant Sosein, Heroldsberg.