Ein Besuch im Restaurant etz** in Nürnberg
Ein Besuch im Restaurant etz** in Nürnberg
Veröffentlicht am 27. Mai 2022 |
Lesezeit: 8 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Endlich zuhause. Nach acht Monaten Gastspiel in der Bindergass Theke hat das Team rund um Felix Schneider nun die eigenen Räumlichkeiten in der Wiesentalstraße 40 in Nürnberg bezogen und das Restaurant am 13. Mai feierlich eröffnet.
Wer meinem Blog schon länger folgt weiss um die Geschichte, die mich und das Team um Felix Schneider begleitet. 2016 machte ich ein Praktikum im Restaurant Sosein, das sich in der Retrospektive nun als so etwas wie die Kinderstube für das Restaurant etz betrachten lässt. Was damals schon famos war, ist heute weitaus feiner, präziser und noch deutlicher an der naturbezogenen Philosophie ausgerichtet. Der Kinderstube ist das Team zweifelsfrei entwachsen, wie sich auch an den zwei Michelin-Sternen ablesen lässt, die dem Restaurant etz zu Beginn des Jahres verliehen wurden.
Auch die neuen Räumlichkeiten spiegeln diese Entwicklung wider: das Team hat zusammen mit Architekt Stefan Stärk seinen eigenen architektonischen Stil gefunden, das die Geschichte widerspiegelt: Aus dem Sosein die schlichte Eleganz und fränkische Genügsamkeit, aus der famosen Bindergass Theke der Mut zur bewussten Akzentuierung.
Die Gerichte und das Wirken des Team stehen im Mittelpunkt, verortbar am massiven Messing-Pass in der Mitte des Restaurants. Es hat beinahe etwas Sakrales, wenn die Lichter über dem Pass angeschaltet werden und sich die Stimmung im Raum schlagartig ändert und der Fokus auf die fließenden Handgriffe des Küchenteams beim Anrichten gelenkt wird.
In einer clever gestalteten Klimax steigert sich so die Vorfreude von der Vorbereitung, bei der man dem Team ebenso zusehen kann, über das Anrichten am Messing-Block bis zum Moment, da das Gericht serviert wird und verzehrbereit auf dem Tisch steht. Das Konzept geht auf und bietet dem Gast ein holistisches Erlebnis.
Natürlich machen die neuen Räumlichkeiten dem Team das Wirken nun auch einfacher: neben ausreichend Platz im Gastraum zog auch die Manufaktur – die Vorbereitungs- und Produktionsküche – mit in den Komplex in der Wiesentalstraße um. Die Manufaktur beherbergt als Reife- und Lagerraum den Großteil dessen, was die Gäste des etz auf ihren Tellern finden. “Nun können wir endlich richtig kochen” sagt Stefan Frank, Koch und Patissier im etz, und meint damit die Fokusverschiebung von zeitfressender Logistik hin zu kurzen Wegen und einem Ort, an dem sowohl produziert als auch serviert werden kann.
Das schmecken auch die Gäste: Mehr Zeit beim Team resultiert in (noch) feineren Aromen und Kreationen. Nicht zuletzt leistet diese Fokussierung auch einen Beitrag zur Nachhaltigkeitsphilosophie des Teams, die vom Guide Michelin Anfang des Jahres mit dem eigens dafür geschaffenen grünen Stern belohnt wurde.
Restaurant etz
Wiesentalstraße 40
Nürnberg
www.etzrestaurant.de
Das Menü wechselt 7 mal im Jahr, wobei sich einzelne Gänge fast jede Woche verändern. Geöffnet hat das etz von Donnerstag bis Samstag, ein Menü am Abend (wahlweise mit Fleisch oder vegetarisch) gibt es für 210€. Eine alkoholische und nichtalkoholische Getränkebegleitung ist zusätzlich erhältlich.
Das aktuelle Menü “Blüte”
Das Menü in den Wochen nach der Eröffnung widmet sich ganz dem Frühling und den ersten sprießenden Kräutern, Blüten und dem ersten Gemüse, das bereits im Nürnberger Knoblauchsland geerntet werden kann. Die Aromen sind fein, werden angenehm akzentuiert und so in Szene gesetzt, dass ihr Wesen erhalten bleibt und schmeckbar ist.
Ein Blatt Spinat
Das Menü beginnt mit einem Blatt Spinat, belegt mit Wacholderschmand, Leinsaat, rohem Rhabarber und vielen verschiedenen Kräutern, die das Team frisch sammelt. Das Gericht ist ein wunderbar frischer Auftakt, der den Appetit anregt und den Frühling geschmacklich wunderbar inthronisiert.
Gebackener Chicorée
Der zweite Teller besticht durch außerordentliches handwerkliches Geschick, denn der milchsauer fermentierte Chicorée ist meisterhaft gebacken und von einer hauchdünnen Teigschicht ummantelt, gerade genug, um zu knuspern und das ebenfalls hauchdünne Chicorée-Blatt geschmacklich nicht zu überdecken. Fermentierter Chicorée ist eine Sensation, leicht bitter, fast Ingwer-scharfe Aromen, ein Genuss. Dazu: Petersilien-Mayo, die das Gericht wunderbar begleitet und das Mundgefühl harmonisiert. Toll!
Grüner Spargel
Der dritte Teller ist einer meiner absoluten Highlights: der grüne Spargel sitzt auf einer unglaublich guten Sauce, bestehend aus reduzierten Einlegetomatenfond, der mit Saiblingsfond aromatisiert und mit Wallerschmalz zu einer glänzenden Glacé gebunden ist. Welch ein Genuss! Was ein Geschmack! Davon hätte ich am liebsten eine ganze Schüssel gehabt, gern auch mit frischer Pasta. Die beste Tomatensauce, die ich bis dato essen durfte. Famos!
Schwefelporling
Auch zu dieser Jahreszeit findet sich schon der eine oder andere Pilz. In diesem Fall ein Schwefelporling, auch “Chicken of the woods” genannt. Der Pilz schmeckt gegart tatsächlich nach Hühnchen und ähnelt auch dessen Konsistenz. Der Pilz schwimmt in einem Wurzelgemüse-Tee, der mit einem doppelten Auszug gekocht wird: Wasser wird mit geraspeltem Gemüse aufgekocht, passiert und dann nochmals heiß auf weitere Raspel gegossen und wie ein Tee stehen gelassen, passiert und serviert. Und wie bei jeder guten Hühnersuppe dürfen auch hier die Fettaugen nicht fehlen, diese gelangen durch die Zugabe eines Öls aus verbranntem Lauch in die Brühe. Voilà, fertig ist die vegane Hühnersuppe.
Brotzeit
Die Brotzeit habe ich bei diversen Besuchen mannigfaltig beschrieben, gutes Brot, gute Butter und Pickels sind etwas, von dem ich persönlich nie genug bekommen kann. Diesmal begleiteten Stefans Brot Salzpflaumen, eingelegter Kürbis, roher Rhabarber, eingelegter Rettich und fermentierte Radieschen. Dazu die obligatorische Platte Charcuterie mit unterschiedlich gereiften und behandelten Schinken vom Mangalica-Schwein (Kochschinken, Koji-Keulenschinken, Guanciale, Lardo). Wenn es diesen Schinken zu kaufen gäbe, ich würde es tun!
Triptychon Asparagus
Vorhang auf für ein besonderes Spargelgericht: für dieses verwendet das Team Spargel, der weder unter Folie noch beheizt angebaut wird, sondern nur in der Erde wächst. Dadurch kann die Schale mitgegessen werden und der Spargel entwickelt keine Bitteraromen. Das Dreierlei besteht aus einem gegarten und geflämmten Spargel, einem milchsauer fermentierten und einem rohen. Die Sauce ist stark reduzierter und mit Eigelb und Butter gebundener Spargelfond. Das Gericht besticht in seiner Einfachheit sowie durch die unglaubliche Produktqualität. Ein Hochgenuss!
Sashimi und Nigiri
Über Ike-Jime-geschlachtete und Tage gereifte Fische habe ich schon viel geschrieben, deswegen möchte ich heute den Fokus auf das Nigiri legen, das sich etwas unscheinbar auf diesem tollen Sushi-Teller findet: Statt Reis ruht die Seeforelle auf sachte mariniertem Weißkohl. Der Fisch selbst ist mit Spirulina-Algenmiso gewürzt und kurz geflämmt. Geschmacklich fein, sehr ausbalanciert und mundfüllend – ein weiteres Highlight an diesem Abend.
Erste Ernte
Nach dem Sushi folgte ein Gemüse-Duett bestehend aus gedämpften Pak Choi mit einer Vinaigrette aus dem Einlegesud des Sushi-Ingwer, Bärlauchstielen und Anjo-Chili. Der zweite Teller brachte in der Pfanne geschwenkte Radieschen auf einer Sauce aus dem Sud fermentierter Radieschen und Butter sowie etwas Schnittlauchöl.
Störbauch und Leber
Nun folgt eines der besten Gerichte, die ich in einem Restaurant essen durfte: eine Suppe aus Stör-Garum und Beurre Blanc, geräuchertem Stör-Bauch und Leber als Einlage und kurz in der Pfanne geschwenktem jungen Knoblauch. Das Gericht verströmt Umami pur und besitzt trotz der vielen kräftigen und intensiven Aromen eine Eleganz, die ich so nicht vermutet hätte. Der Geschmack und das leicht klebrige Mundgefühl bleiben lange, und das ist gut so. Ein unglaublicher Gang!
Gereifter Störrücken
Der zweite Teil des Störduetts bringt den über Tage gereiften Störrücken auf den Teller, begleitet von leicht frittierten Nelkenschwindlingen und einer sämigen Champagnersauce. Ein guter Gang, der aber mit der Brillianz des ersten Stör-Gerichts nicht ganz mithalten kann.
Frühlingsgrün
Eine weitere “Götterspeise” um es mit dem Vokabular der Sternefresser-Kolleg:innen zu sagen: ein Kräutersalat mit einem Dressing aus Sauerampfersaft, süßer Meringue, Himbeeressig und Kürbiskernöl. Zum Niederknien. So gut, dass ich vergessen habe, ein Foto zu machen. Mea culpa.
Bienenstock und Weide
Desserts, wie ich sie mag: nicht zu süß, unter Verwendung von eher ungewöhnlichen Zutaten, Verzicht auf Schokolade oder exotische Früchte. So auch hier: Stefan Frank serviert ein Eis aus Bienenpollen, dazu geräucherter Honig, schwarze Birne und diverse Frühlingsblüten. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes Menü.
Endlich zuhause. Nach acht Monaten Gastspiel in der Bindergass Theke hat das Team rund um Felix Schneider nun die eigenen Räumlichkeiten in der Wiesentalstraße 40 in Nürnberg bezogen und das Restaurant am 13. Mai feierlich eröffnet.
Wer meinem Blog schon länger folgt weiss um die Geschichte, die mich und das Team um Felix Schneider begleitet. 2016 machte ich ein Praktikum im Restaurant Sosein, das sich in der Retrospektive nun als so etwas wie die Kinderstube für das Restaurant etz betrachten lässt. Was damals schon famos war, ist heute weitaus feiner, präziser und noch deutlicher an der naturbezogenen Philosophie ausgerichtet. Der Kinderstube ist das Team zweifelsfrei entwachsen, wie sich auch an den zwei Michelin-Sternen ablesen lässt, die dem Restaurant etz zu Beginn des Jahres verliehen wurden.
Auch die neuen Räumlichkeiten spiegeln diese Entwicklung wider: das Team hat zusammen mit Architekt Stefan Stärk seinen eigenen architektonischen Stil gefunden, das die Geschichte widerspiegelt: Aus dem Sosein die schlichte Eleganz und fränkische Genügsamkeit, aus der famosen Bindergass Theke der Mut zur bewussten Akzentuierung.
Die Gerichte und das Wirken des Team stehen im Mittelpunkt, verortbar am massiven Messing-Pass in der Mitte des Restaurants. Es hat beinahe etwas Sakrales, wenn die Lichter über dem Pass angeschaltet werden und sich die Stimmung im Raum schlagartig ändert und der Fokus auf die fließenden Handgriffe des Küchenteams beim Anrichten gelenkt wird.
In einer clever gestalteten Klimax steigert sich so die Vorfreude von der Vorbereitung, bei der man dem Team ebenso zusehen kann, über das Anrichten am Messing-Block bis zum Moment, da das Gericht serviert wird und verzehrbereit auf dem Tisch steht. Das Konzept geht auf und bietet dem Gast ein holistisches Erlebnis.
Natürlich machen die neuen Räumlichkeiten dem Team das Wirken nun auch einfacher: neben ausreichend Platz im Gastraum zog auch die Manufaktur – die Vorbereitungs- und Produktionsküche – mit in den Komplex in der Wiesentalstraße um. Die Manufaktur beherbergt als Reife- und Lagerraum den Großteil dessen, was die Gäste des etz auf ihren Tellern finden. “Nun können wir endlich richtig kochen” sagt Stefan Frank, Koch und Patissier im etz, und meint damit die Fokusverschiebung von zeitfressender Logistik hin zu kurzen Wegen und einem Ort, an dem sowohl produziert als auch serviert werden kann.
Das schmecken auch die Gäste: Mehr Zeit beim Team resultiert in (noch) feineren Aromen und Kreationen. Nicht zuletzt leistet diese Fokussierung auch einen Beitrag zur Nachhaltigkeitsphilosophie des Teams, die vom Guide Michelin Anfang des Jahres mit dem eigens dafür geschaffenen grünen Stern belohnt wurde.
Restaurant etz
Wiesentalstraße 40
Nürnberg
www.etzrestaurant.de
Das Menü wechselt 7 mal im Jahr, wobei sich einzelne Gänge fast jede Woche verändern. Geöffnet hat das etz von Donnerstag bis Samstag, ein Menü am Abend (wahlweise mit Fleisch oder vegetarisch) gibt es für 210€. Eine alkoholische und nichtalkoholische Getränkebegleitung ist zusätzlich erhältlich.
Das aktuelle Menü “Blüte”
Das Menü in den Wochen nach der Eröffnung widmet sich ganz dem Frühling und den ersten sprießenden Kräutern, Blüten und dem ersten Gemüse, das bereits im Nürnberger Knoblauchsland geerntet werden kann. Die Aromen sind fein, werden angenehm akzentuiert und so in Szene gesetzt, dass ihr Wesen erhalten bleibt und schmeckbar ist.
Ein Blatt Spinat
Das Menü beginnt mit einem Blatt Spinat, belegt mit Wacholderschmand, Leinsaat, rohem Rhabarber und vielen verschiedenen Kräutern, die das Team frisch sammelt. Das Gericht ist ein wunderbar frischer Auftakt, der den Appetit anregt und den Frühling geschmacklich wunderbar inthronisiert.
Gebackener Chicorée
Der zweite Teller besticht durch außerordentliches handwerkliches Geschick, denn der milchsauer fermentierte Chicorée ist meisterhaft gebacken und von einer hauchdünnen Teigschicht ummantelt, gerade genug, um zu knuspern und das ebenfalls hauchdünne Chicorée-Blatt geschmacklich nicht zu überdecken. Fermentierter Chicorée ist eine Sensation, leicht bitter, fast Ingwer-scharfe Aromen, ein Genuss. Dazu: Petersilien-Mayo, die das Gericht wunderbar begleitet und das Mundgefühl harmonisiert. Toll!
Grüner Spargel
Der dritte Teller ist einer meiner absoluten Highlights: der grüne Spargel sitzt auf einer unglaublich guten Sauce, bestehend aus reduzierten Einlegetomatenfond, der mit Saiblingsfond aromatisiert und mit Wallerschmalz zu einer glänzenden Glacé gebunden ist. Welch ein Genuss! Was ein Geschmack! Davon hätte ich am liebsten eine ganze Schüssel gehabt, gern auch mit frischer Pasta. Die beste Tomatensauce, die ich bis dato essen durfte. Famos!
Schwefelporling
Auch zu dieser Jahreszeit findet sich schon der eine oder andere Pilz. In diesem Fall ein Schwefelporling, auch “Chicken of the woods” genannt. Der Pilz schmeckt gegart tatsächlich nach Hühnchen und ähnelt auch dessen Konsistenz. Der Pilz schwimmt in einem Wurzelgemüse-Tee, der mit einem doppelten Auszug gekocht wird: Wasser wird mit geraspeltem Gemüse aufgekocht, passiert und dann nochmals heiß auf weitere Raspel gegossen und wie ein Tee stehen gelassen, passiert und serviert. Und wie bei jeder guten Hühnersuppe dürfen auch hier die Fettaugen nicht fehlen, diese gelangen durch die Zugabe eines Öls aus verbranntem Lauch in die Brühe. Voilà, fertig ist die vegane Hühnersuppe.
Brotzeit
Die Brotzeit habe ich bei diversen Besuchen mannigfaltig beschrieben, gutes Brot, gute Butter und Pickels sind etwas, von dem ich persönlich nie genug bekommen kann. Diesmal begleiteten Stefans Brot Salzpflaumen, eingelegter Kürbis, roher Rhabarber, eingelegter Rettich und fermentierte Radieschen. Dazu die obligatorische Platte Charcuterie mit unterschiedlich gereiften und behandelten Schinken vom Mangalica-Schwein (Kochschinken, Koji-Keulenschinken, Guanciale, Lardo). Wenn es diesen Schinken zu kaufen gäbe, ich würde es tun!
Triptychon Asparagus
Vorhang auf für ein besonderes Spargelgericht: für dieses verwendet das Team Spargel, der weder unter Folie noch beheizt angebaut wird, sondern nur in der Erde wächst. Dadurch kann die Schale mitgegessen werden und der Spargel entwickelt keine Bitteraromen. Das Dreierlei besteht aus einem gegarten und geflämmten Spargel, einem milchsauer fermentierten und einem rohen. Die Sauce ist stark reduzierter und mit Eigelb und Butter gebundener Spargelfond. Das Gericht besticht in seiner Einfachheit sowie durch die unglaubliche Produktqualität. Ein Hochgenuss!
Sashimi und Nigiri
Über Ike-Jime-geschlachtete und Tage gereifte Fische habe ich schon viel geschrieben, deswegen möchte ich heute den Fokus auf das Nigiri legen, das sich etwas unscheinbar auf diesem tollen Sushi-Teller findet: Statt Reis ruht die Seeforelle auf sachte mariniertem Weißkohl. Der Fisch selbst ist mit Spirulina-Algenmiso gewürzt und kurz geflämmt. Geschmacklich fein, sehr ausbalanciert und mundfüllend – ein weiteres Highlight an diesem Abend.
Erste Ernte
Nach dem Sushi folgte ein Gemüse-Duett bestehend aus gedämpften Pak Choi mit einer Vinaigrette aus dem Einlegesud des Sushi-Ingwer, Bärlauchstielen und Anjo-Chili. Der zweite Teller brachte in der Pfanne geschwenkte Radieschen auf einer Sauce aus dem Sud fermentierter Radieschen und Butter sowie etwas Schnittlauchöl.
Störbauch und Leber
Nun folgt eines der besten Gerichte, die ich in einem Restaurant essen durfte: eine Suppe aus Stör-Garum und Beurre Blanc, geräuchertem Stör-Bauch und Leber als Einlage und kurz in der Pfanne geschwenktem jungen Knoblauch. Das Gericht verströmt Umami pur und besitzt trotz der vielen kräftigen und intensiven Aromen eine Eleganz, die ich so nicht vermutet hätte. Der Geschmack und das leicht klebrige Mundgefühl bleiben lange, und das ist gut so. Ein unglaublicher Gang!
Gereifter Störrücken
Der zweite Teil des Störduetts bringt den über Tage gereiften Störrücken auf den Teller, begleitet von leicht frittierten Nelkenschwindlingen und einer sämigen Champagnersauce. Ein guter Gang, der aber mit der Brillianz des ersten Stör-Gerichts nicht ganz mithalten kann.
Frühlingsgrün
Eine weitere “Götterspeise” um es mit dem Vokabular der Sternefresser-Kolleg:innen zu sagen: ein Kräutersalat mit einem Dressing aus Sauerampfersaft, süßer Meringue, Himbeeressig und Kürbiskernöl. Zum Niederknien. So gut, dass ich vergessen habe, ein Foto zu machen. Mea culpa.
Bienenstock und Weide
Desserts, wie ich sie mag: nicht zu süß, unter Verwendung von eher ungewöhnlichen Zutaten, Verzicht auf Schokolade oder exotische Früchte. So auch hier: Stefan Frank serviert ein Eis aus Bienenpollen, dazu geräucherter Honig, schwarze Birne und diverse Frühlingsblüten. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes Menü.
Hallo Uwe, ich will nicht Klugscheißer, aber Propolis und Blütenpollen sind ganz unterschiedliche “Dinge”, welche die Biener herstellen
Ich vermute, dass das Eis mit Blütenpollen gemacht ist.
GlG
Da hast Du recht, Irmi, danke Dir für den Hinweis. War mein Fehler, habe ich korrigiert.
Das sieht aber sehr köstlich aus;)
Hallo Uwe, das Menü liest sich exorbitant spannend! Schön, daß auch Du in den letzten 2 Jahren nicht den Mut und die Energie verloren hast, weiter zu machen. Um viele Foodblogger macht man sich ja richtig Sorgen!!
Aber jetzt nutze ich die Chance für ein Problem, das mich zur Verzweiflung bringt – Deine karamellisierte Senfsaat, bei mir klebt sie nachdem der Apfelsaft verkocht ist nur noch zusammen. Da kann ich rütteln und schütteln, letztendlich verbrennt sie oder ich hole sie als eine Masse aus der Pfanne, was ist der Fehler?
Liebe Grüße Jens
Hallo Jens, danke dir für deinen Kommentar! Manchmal braucht’s einfach ein wenig Abstand, um dann wieder mit frischem Elan weiterzumachen. Habe in der Zeit nie aufgehört zu kochen, nur nicht so viel geschrieben. Und das ist voll ok, finde ich :)
Zu deiner Frage: Das klingt nach zu viel Hitze. Versuche es doch mal mit weniger, dann sollte sich zumindest das Thema Verbrennen lösen. Auch bei mir klebt die Saat, da im Apfelsaft ja genug (Frucht-)Zucker enthalten ist. Ich schüttle die Dose vor der Verwendung, das klappt ganz gut. Es ist aber nicht so, dass die Saat so stark klebt, dass es sich nicht lösen lässt. Verwendest Du einen Apfelsaft mit viel zugesetztem Zucker? Wenn ja würde ich hier zu einem Saft ohne Zusatz greifen.
Wir waren schon zweimal im Netz, und das war bestimmt nicht das letzte Mal. Einfach fantastisch.