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„Guanciale“ ist das italienische Wort für Backe und auch die Bezeichnung für eine Spezialität, die ihre Heimat im Latium hat, einer Region in Mittelitalien.

Guanciale ist eine gepökelte Schweinebacke, gewürzt mit einem Rub aus Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Chili. Die Backe besteht dabei aus mehr als nur dem fleischigen Teil und umfasst das sie umgebende Fett sowie die Haut.

Guanciale ist eine der Hauptzutaten in den Pasta-Klassikern „Spaghetti alla Carbonara“, „Bucatini all’Amatriciana“ und „Pasta alla Gricia“.

Außerhalb Italiens ist es nicht leicht, Guanciale in guter Qualität zu bekommen. Daher beinhalten die meisten im deutschen Sprachraum veröffentlichten Pasta-Rezepte statt Guanciale eben Pancetta oder geräucherten Schinken, was sicher funktioniert (wenn die Alternativen eine entsprechend gute Qualität besitzen), aber eben wenig vom typisch intensiven Geschmack des Guanciale besitzt.

Guanciale ist sehr aromatisch und geschmacklich intensiver als andere Schweinespeck oder -schinken. Der hohe Fettanteil sorgt für einen zarten Schmelz, das zarte Fleisch für einen angenehmen Biss. Typischerweise wird Guanciale gepökelt und anschließend gereift, bevor abschließend ein Ruf aus Chil, Rosmarin und schwarzem Pfeffer aufgetragen wird.

Beim Braten verströmt Guanciale bereits einen hocharomatischen, Appetit-anregenden Duft, der Räume und Nasen füllt und Mägen knurren lässt. Wer Guanciale bekommt, sollte zugreifen – alternativ lässt sich Guanciale auch selbst herstellen, was aber neben Zeit auch ein wenig Equipment benötigt.

Guanciale selbst zubereiten

Zunächst einmal  muss das richtige Ausgangsmaterial beschafft werden. Mein Metzger des Vertrauens in Nürnberg (Metzgerei Freyberger, Sperberstraße 99) wusste auf Zuruf sofort Bescheid und versorgte mich mit zwei je etwa 1,5 kg schweren Schweinebacken mit Fett und Haut.  Die Schweinebacke war bereits von den Drüsen befreit, die gern auf der fleischigen Seite sitzen. Sollten hier noch Rückstände zu finden sein, müssen diese vor dem Pökeln entfernt werden.

Als nächster Schritt gilt es, die fleischige Seite der Schweinefettbacke mit einem spitzen, dünnen Messer (z. B. Ein Fleischer-Ausbeinmesser oder dünne Schaschlik-Spieße) zu perforieren. Das dient dazu, dass die Pökelgewürzmischung einfacher in das Fleisch einziehen und dieses würzen kann. Die Löcher sollten einen Abstand von etwa 10 mm haben.

Nun folgt die Vorbereitung des Pökelns, dafür werden die Backen mit der Gewürzmischung von allen Seiten kräftig eingerieben. Ich habe die Backen anschließend vakuumiert, was einen saubereren Pökelvorgang ermöglicht. Die Backen wandern nun in den Kühlschrank, wo sie etwa 14 Tage bleiben. Während dieser Zeit wende ich die Vakuumpakete jeden Tag und knete die Backen ein wenig, so dass sich die Pökellake gleichmäßig verteilen kann.

Nach dieser Phase folgt das „Durchbrennen“ – ich hole die Schweinebacken aus dem Vakuum und hänge sie an Fleischhaken in den Dry Ager. Dieser besitzt eine Luftfeuchtigkeit von 85% und eine Temperatur von 3-8 °C (laut Literatur ist für diese Phase eine höhere Temperatur besser, aber je nach Bestückung des Reifeschrankes funktioniert auch eine niedrigere Temperatur. Dann dauert der Reifeprozess nur länger).

Die Guanciale sollten dabei etwa 10 cm Abstand zueinander haben, so dass Berührungen vermieden und ein Luftfluss gewährleistet werden kann. Nach drei Wochen (bei 8 °C, bei 2 °C waren es bei mir 5 Wochen Reifezeit) ist die Oberfläche der Guanciale relativ fest.

Der letzte Arbeitsschritt umfasst die finale Würzung. Dafür werden die Guanciale mit einem Rub aus getrocknetem Rosmarin, Chili und schwarzem Pfeffer eingerieben. Danach sollten die Stücke noch 1-2 Tage hängen, so dass die Aromen gut einziehen können.

Rezept

Dauer: etwa 5 Wochen in Summe

Reifezeit:

2 Wochen pökeln
3 Wochen reifen

Haltbarkeit: etwa 4 bis 6 Wochen im Kühlschrank, eingefroren länger

Benötigtes Equipment:

  • Dry Ager Reifeschrank
  • Küchengarn
  • Gewürzmühle
  • Latex-Handschuhe für das Aufbringen der Pökel-Mischung
  • Ggf. Vakuumiergerät

Zutaten:

2 Fettbacken vom Schwein mit Fett und Haut (ca. 2,5 kg)

Für die Pökelmischung:

20 g Nitrit-Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch (bei 2,5 kg also 50 g Pökelsalz)
50 g feines Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Chili-Flocken
1/2 TL Anis, geröstet
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Oregano

Für den Rub:

2 EL getrockneter Rosmarin
3 EL getrocknete Chili-Flocken (nicht zu scharf!)
30 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Als ersten Schritt die Fettbacken auf der fleischigen Seite mit einem dünnen, spitzen Messer leicht perforieren. Dabei die Einstiche in einem Abstand von etwa 1,5 Zentimetern setzen und nicht durchstechen.

2 Danach die Pökelmischung zubereiten. Dafür die Anissamen in einer Pfanne trocken rösten, bis diese zu duften beginnen und leicht bräunen. Anis, Pfeffer, Chili, Lorbeer und Oregano in eine Gewürzmühle füllen und fein mahlen. Danach mit dem abgewogenen Pökelsalz (pro 1 kg Schweinebacke 20 g Pökelsalz!) und dem Meersalz vermischen.

3 Nun die Fettbacken von allen Seiten gleichmäßig mit der Pökelmischung einreiben. Dafür Handschuhe benutzen, da das Pökelsalz recht aggressiv ist und Hautreizungen hervorrufen kann.

4 Die Fettbacken in einen geeigneten Behälter geben (die Backen dürfen sich berühren oder aufeinander liegen) und für 2 Wochen im Kühlschrank pökeln. Dabei jeden Tag wenden und die Reihenfolge ändern, so dass sich die Pökelmischung gleichmäßig verteilen kann. Wem das zu heikel ist, der vakuumiert die Guanciale einzeln. Während der zwei Wochen sollten auch die Vakuumbeutel täglich gewendet und die Backen leicht geknetet werden, so dass sich die Aromen gut verteilen können.

5 Nach zwei Wochen werden die Guanciale zum Reifen („Durchbrennen“) aufgehängt. Das funktioniert am sichersten und besten in einem Reifeschrank bei 5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Die Guanciale sollten einen Abstand von etwa 10 Zentimetern zueinander besitzen. Die Reifedauer beträgt drei bis vier Wochen – nach dieser Zeit sollte die Oberfläche relativ fest sein. Während der Reifephase sollten die Guanciale immer wieder auf Schimmel kontrolliert werden. Dieser bildet sich gern in Fleischlappen oder an Stellen, wo sich zwei Guanciale berühren. Wenn Schimmel auftritt, so muss der betroffene Guanciale entsorgt werden!

6 Für den letzten Arbeitsschritt wird der Rub zubereitet: dafür den Rosmarin mit den Chili-Flocken und dem schwarzen Pfeffer in einer Gewürzmühle grob mahlen und die Guanciale von allen Seiten einreiben. Nochmals 1-2 Tage im Reifeschrank ziehen lassen.

Hinweise: die Guanciale können mit und ohne Haut verzehrt werden. Mit Haut besitzt der Guanciale ein reicheres Aroma und mehr Biss – es empfiehlt sich, den Guanciale dünn aufzuschneiden. Wer das nicht möchte, entfernt die Haut dünn mit einem scharfen Messer. Die Haut muss nicht weggeworfen werden, sie kann zur Aromatisierung eines Bohnengemüses, Eintopfes oder eine Nudelsuppe verwendet werden.

Haltbarkeit: Vom Guanciale sollte nur immer so viel abgeschnitten werden, wie tatsächlich gebraucht wird. Den Rest kann man – in einer Aromadose – etwa 3-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Es empfiehlt sich wie bei jedem Lebensmittel eine eingehende Prüfung vor dem Verzehr, da auch hier die Haltbarkeit massiv von der hygienischen Arbeitsweise abhängt. Wer Guanciale auf Vorrat zubereitet, kann fertige Stücke vakuumieren und einfrieren.

Quellen

Taylor Boetticher und Toponia Miller. 2013. „In the charcuterie: the Fattet Calf’s guide to making sausage, salumi, pates, roasts, confits and other meaty goods“, Ten Speed Press.