Es gibt Rezepte, in die verliebe ich mich auf den ersten Blick. Die ich sofort umsetzen muss. Die mich zu einem Getriebenen werden lassen, die mich nicht loslassen.

So geschehen, als ich im Herbst 2018 auf Facebook über Steffis Anleitung stolperte, wie aus Zwetschgenkernen „Amaretto“ selbst hergestellt werden kann. Genau genommen handelt es sich mehr um einen Likör als um einen echten Amaretto, da aber geschmacklich Bittermandelaromen dominieren, ist diese Bezeichnung nachvollziehbar.

Ich habe also im August 2018 einen Zwetschgenlikör angesetzt, reifen lassen und nach drei, fünf und acht Monaten Reifedauer probiert. Das Ergebnis hat mich überzeugt, und so gehört das Ansetzen von „Amaretto“ nun zu einer jährlichen Aufgabe.

Im folgenden findet sich eine Anleitung für die Herstellung von „Amaretto“ auf Basis von Zwetschgenkernen. Das Rezept funktioniert auch mit Kirschkernen und Kernen von Edelpflaumen (Renekloden), damit habe ich 2019 Liköre angesetzt.

Aber Achtung: Amygdalin, Blausäure, Cyanide, Ethylcarbamat – Giftstoffe in Steinobstkernen

Sobald man sich mit den Themen Schnapsbennen oder Likörherstellung beschäftigt, stolpert man schnell über die Frage, wie gesundheitsschädlich aus Kernen von Steinobst hergestellte Spirituosen sind.

Fakt ist: Steinobstkerne enthalten Amygdalin, woraus Blausäure freigesetzt werden kann. Blausäure ist hochgradig giftig und in entsprechender Konzentration tödlich, gleichwohl ist der Körper aber auch in der Lage, geringe Mengen durch Stoffwechselvorgänge zu entgiften (siehe Quelle 1 für mehr Details). Blausäure ist zudem eine Vorstufe zu Ethylcarbamat, das krebserregend ist und dessen Vorkommen daher so gut und weit wie möglich reduziert werden sollte (siehe Quelle 2).

Um das Freisetzen von Blausäure bestmöglich zu reduzieren oder gar zu verhindern, sollten die Steinobstkerne keinesfalls zertrümmert, aufgebrochen oder beschädigt werden. Das Bundesministerium für Risikobewertung führt diese Maßnahme explizit als einen wichtigen Baustein bei der Reduktion von Ethylcarbamat auf (siehe Quelle 2), auch eine andere Quelle (Drs. Malle und Schmickl, www.schnapsbrennen.at) weist stetig auf diese Maßnahme hin (vgl. Quelle 3).

Quellen:

  1. https://www.bfr.bund.de/cm/343/zwei-bittere-aprikosenkerne-pro-tag-sind-fuer-erwachsene-das-limit-kinder-sollten-darauf-verzichten.pdf
  2. https://www.bfr.bund.de/cm/350/massnahmen_zur_reduzierung_von_ethylcarbamat_in_steinobstbraenden.pdf
  3. https://www.schnapsbrennen.at/4f6dc0

Bevor ein Likör aus Steinobstkernen selbst angesetzt wird, empfehle ich eine ausführliche Auseinandersetzung mit der Thematik und eine individuelle Entscheidung, ob das bestehende Restrisiko eingegangen werden will. Im Zweifel können und sollten Tests auf Blausäuregehalt vor dem Konsum durchgeführt werden.

Gleichwohl warne ich davor, bei der Recherche im Internet fadenscheinigen Quellen zu trauen. Es finden sich zu dem Thema unglaublich viele Laienmeinungen ohne Quellen, besonders in einschlägigen Kochforen. Leider existieren auch sehr viele Rezepte, in denen zur Zertrümmerung der Steine zwecks einer intensiveren Aromabildung geraten wird. Davon ist in jedem Falle abzusehen!

Amaretto in a nutshell

Amaretto gehört zu den Likören und kommt ursprünglich aus Italien. Zumeist wird er durch Mazeration hergestellt. Dabei handelt es sich um ein Verfahren, das ein Ausgangsprodukt über längere Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit aussetzt. Bei Amaretto sind die Ausgangsprodukte Bittermandel oder Aprikosenkerne.

Der Alkohol extrahiert Aromastoffe aus dem Ausgangsprodukt und bekommt so seinen charakteristischen Geschmack. Die braune Färbung kommt durch die Zugabe von Zucker zustande. Bei Likören rechnet man mit mindestens 100 g Zucker pro Liter, die meisten Liköre beinhalten jedoch deutlich mehr.

Vollständige Verwertung

Zwetschgensteine funktionieren als Ausgangsprodukt aber ebenfalls. Wichtig ist – wie oben bereits erwähnt – diese nicht zu „beschädigen“, sprich zu knacken. Dadurch wird giftige Blausäure freigesetzt.

Auf 700 ml Alkohol (der mindestens 35%ig sein sollte) rechne ich etwa 150 g Zwetschgenkerne. Um 150 g Zwetschgenkerne zu erhalten, entsteine ich 2-3 kg Zwetschgen.

Was mir besonders gut gefällt: die Zwetschge wird so komplett verwertet, aus der Frucht stelle ich gern Zwetschgen-Tarte, Zwetschgen-Sorbet oder Zwetschgenröster her.

Die grob gesäuberten Steine wandern in einen Amaretto-Ansatz, der nach etwa 12 Wochen Reifezeit fertig ist.

Die Alkoholbasis

Für meinen ersten Ansatz habe ich Wodka genommen, bei Recherchen bin ich immer wieder über Korn gestoßen (was nicht mein Fall ist) oder die Verwendung von Zwetschgenschnaps. Damit werde ich es im nächsten Jahr probieren, um ein möglichst „sortenreines“ Produkt zu erhalten.

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit 30 Minuten, mehrere Monate Reifezeit

Zutaten:

700 ml Wodka
150 g ganze, unbeschädigte Zwetschgensteine
1 Zimtstange
1 Sternanis
300 g Rohrohr- oder Kandiszucker
1 Vanilleschote

Zubereitung:

1 Das Fruchtfleisch grob von den Steinen entfernen.

2 Zwetschgensteine, Zimtstange, Sternanis und halbierte sowie aufgeschnittene Vanilleschote in ein großes Weck-Glas geben. Zucker darauf schütten, dann den Wodka vorsichtig eingießen. Luftdicht verschließen.

3 Glas an einen dunklen und kühlen Ort stellen, einmal in der Woche schütteln und für mehrere Monate (mindestens 3) reifen lassen.

4 Durch ein Küchentuch passieren und in Flaschen abfüllen, nochmals zwei Wochen reifen lassen. Dunkel lagern.

Quelle: Kochtrotz