Lesefutter: “Kochen.” von Stevan Paul [Rezension]

408 Seiten ist es stark, das neue und bis dato wohl umfangreichste Werk aus der Feder und dem Kochtopf von Stevan Paul. „Kochen.“ ist dabei mehr als eine Sammlung guter Rezepte, es hat den Anspruch, ein Standardwerk der Küche zu sein.

Die Voraussetzungen sind allemal gegeben: Stevan Paul hat in den letzten Jahren eine Vielzahl höchst erfolgreicher wie qualitativ guter (z. B. „Deutschland vegetarisch“ oder „Auf die Hand“), aber auch thematisch innovativer Kochbücher (Märchenkochbuch, Festival-Kochbuch) und kulinarische Erzählungen (“Der große Glander“) veröffentlicht.

Auf Basis seiner langen und umfangreichen Erfahrung ist es gleichermaßen legitim wie glaubwürdig, sich nun an ein Standardwerk zu wagen, einem Buch, das umfassendes Wissen zur Theorie vermittelt, eine Vielzahl von Rezepten und Anleitungen beinhaltet und den Leser „zum echten Kochen“ bringen möchte – also zum Erwerb jener Fähigkeit, intuitiv mit der Kombination verschiedener Aromen und Texturen sicher umgehen zu können.

So lautet der Untertitel zum Buch konsequenterweise auch „Echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten”, was schnell im Aufbau deutlich wird: nach Einleitungen zu Kochtechnik, Geschmack und Warenkunde gliedern sich die Kapitel in Vorspeisen, Fisch & Meeresfrüchte, Gemüse, Saucen & Fonds, Fleisch, Käse und Desserts.

In jedem Kapitel findet sich zudem ein Abschnitt mit einer Vielzahl von Klassiker- und Basisrezepten. Das lässt Stevan Paul Raum für kreative Rezepte und Anwendungsbeispiele. Die sonst übliche Parade Grundkochbuch-stereotyper Rezepte bleibt somit erfreulicherweise aus.

Mehr noch: Stevan Pauls Rezepte sprühen vor Kreativität. In beinahe jedem Rezept finden sich sehr inspirierende Elemente, die einem Gericht einen besonderen Reiz geben (z. B. Rauchöl, diverse Dashi, eine unglaubliche Vielfalt an Vinaigrettes). Seine Japan-Affinität ist deutlich spürbar (z. B. Pilz-Dashi, Wasabi-Beurre-Blanc).

Gerne mehr davon!