Fische trocken reifen

Der Verzehr von rohen Fischen ist ein Genuss, nicht umsonst hat sich Japan eine ganze Küche rund um dieses Produkt entwickelt.

Die Japaner waren es auch, die auf der steten Suche nach dem perfekten Sushi eine Verbesserung der Fisch-Produkteigenschaften durch eine Schlachtmethode ersonnen haben, über die die Reifung von Fischen möglich wird.

Die „Ike-Jime“-Schlachtung hat zum Ziel, Fische möglichst schonend zu töten. Je weniger Stress ein Fisch vor der Schlachtung ausgesetzt ist, desto besser ist die Fleischqualität. Das hat biochemische Gründe: Stress sorgt für Ermüdung, Ermüdung für eine übersäuerte Muskulatur und weniger Ausschüttung von ATP, was vereinfacht gesprochen dafür sorgt, dass die Muskulatur geschmeidig bleibt.

Die Voraussetzung: Schlachtung mit der Ike-Jime-Methode

Ist beim Eintritt des Todes also wenig ATP in der Muskulatur, so tritt die Totenstarre schnell ein, was eine Beschädigung der Muskulatur und damit eine Minderung der Qualität bewirkt. Das Fischfleisch wird unangenehm weich.

Durch die Ike-Jime-Schlachtung wird genau das verhindert. Mehr ATP bleibt in der Muskulatur, durch gezielt gesetzte Schnitte und einer Unterbrechung des autonomen Nervensystems kann der Fisch in Salzwasser nahezu vollständig ausbluten, was der Haltbarkeit zuträglich ist: normalerweise verdirbt das Blut zuerst und resultiert in einem unangenehm fischigen Geruch.

Zudem verbessert sich die Textur des Fischfleisches, der Biss ist fester, das Mundgefühl angenehmer. Gerade beim rohen Verwenden von Fisch manifestieren sich diese Vorteile, je mehr ein Ike-Jime-Fisch gekocht wird, desto weniger offensichtlich bleiben diese.

In Summe schafft die Schlachtmethode also die Voraussetzung für die Trockenreifung unter kontrollierten Bedingungen.

Fische trocken reifen

Für die Reifung ist – wie beim Dry-Aging von Rindfleisch – also neben der Ike-Jime-Schlachtung das Zusammenspiel zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit maßgeblich.

Nach der Schlachtung werden die Fische mit ausreichend Abstand (sie dürfen sich nicht berühren!) in den Dry Ager gehängt. Bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% können die Fische etwa 10 bis 14 Tage reifen.

Die Haut der Fische sollte dabei über den ganzen Reifungsprozess trocken und keinesfalls schmierig sein. Gerade deswegen ist es wichtig, darauf zu achten, dass sich die Fische nicht berühren. An diesen Punkten kann Feuchtigkeit entstehen und damit Nährboden für unerwünschte Bakterien.

Durch die Reifung werden die durch die Schlachtung schon extrem verbesserten Produkteigenschaften weiter betont: die Textur wird noch angenehmer, der Geschmack des Fischfleisches intensiver.

Anleitung

1 Fische nach der Ike-Jime-Methode schlachten* und in Salzwasser ausbluten lassen.

2 Fische ausnehmen und säubern.

3 Die Fische an Haken bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% in den Dry Ager hängen. Kontakt mit Gerät oder anderen Fischen vermeiden.

4 Mindestens sieben, besser zehn Tage reifen lassen. Immer wieder auf Feuchtigkeit oder Kontaktpunkte zwischen den Fischen kontrollieren.

* Die korrekte Ausführung der Ike-Jime-Schlachtung benötigt etwas Übung. Am besten die Fische von einem Produzenten beziehen, der die Schlachtung beherrscht oder in die Lehre gehen, bevor selbst Hand angelegt wird. Von der professionellen Schlachtung hängt nicht nur die Produktqualität ab, sondern auch ein möglichst leidloser Umgang mit dem Tier.