Nachdem die letzten beiden Supperclubs auswärts stattfanden, freue ich besonders, dass mein fünfter Supperclub wieder nach Nürnberg zurückkehrte: in der Bindergass Theke durfte ich in Zusammenarbeit mit COSTA 14 Gäste mit einem 8-Gang-Menü bewirten.
Seit ich im April des vergangenen Jahres der Eröffnung der Bindergass Theke durch das Team vom Restaurant Sosein und einer Lesung von Stevan Paul beiwohnen durfte, war mir klar, dass ich dort eines Tages einen Supperclub veranstalten möchte.
Mehrere Jahre verbrachten Florian und Nina Bauer mit dem Umbau und der Gestaltung, die geprägt von innenarchitektonischer Rafinesse ihresgleichen zumindest in Nürnberg vergeblich sucht. Ergebnis ist eine unglaublich stilvolle und einzigartige Location, die für Pop-Up-Restaurants sowie Firmen- oder Privatfeiern gebucht werden kann.
Ein Supperclub mit COSTA im Zeichen von Seafood
Der fünfte HighFoodality Supperclub fand in Zusammenarbeit mit COSTA statt. Es war nicht die erste Zusammenarbeit, bereits vor einigen Jahren veranstaltete ich einen Blog-Event, bei dem Blogger aufgefordert wurden, Seafood-Rezepte zu kreieren und einzureichen. Für jedes eingereichte Rezept spendete COSTA einen Geldbetrag an eine gemeinnützige Organisation, die sich für den Schutz der Sandbänke in der Nordsee einsetzte.
So stand das Menü für diesen Supperclub im Zeichen von Seafood: vier der acht Gänge beinhalteten Fisch oder Meeresfrüchte.
Das Menü im Überblick
Nach einem Aperitif startete das Menü:
- Pacific Prawns mit Dillemulsion und Grillgurken
- Frutti di Mare mit Knoblauchsud, Schnittlauchöl, eingelegten Radieschen und Petersilienstängeln
- Wildlachs mit Kohlrabi, Kohlrabi-Rauchöl-Vinaigrette und Estragon
- Rotkohl-Gazpacho, Senfeis, Gurke
- Zander mit Mandelschaumsuppe und Rum-Vinaigrette
- Rinderbug, Molé-Sauce, Sellerie und Zwiebeln
- Kandierter Staudensellerie und Blauschimmel-Käse
- Birnen-Variationen
Der erste Gang: Pacific Prawns mit Gurken und Dill
Für den ersten Gang werden die Pacific Prawns mit einer Vinaigrette mariniert. Diese besteht aus Dill, Schalotten, Öl, Agaven-Dicksaft und dem Saft fermentierter Tomaten. Dieser ersetzt den Essig und sorgt sowohl für Säure als auch die Salzigkeit, zusätzlich bringt der Saft einen gewissen Umami-Geschmack mit, der sich mundfüllend auf die Zunge legt.
Unter den marinierten Pacifi Prawns liegen Grillgurken, kurz und scharf in Butterschmalz angebraten. Die Dillemulsion sorgt für das angenehme Mundgefühl und eine zurückhaltende Säure.
Frutti di Mare mit Knoblauchsud
Wer meinem Blog schon etwas länger folgt, der kennt den Knoblauchsud schon. Dabei handelt es sich um einen Auszug vom Knoblauch, wärmend im Geschmack, mundfüllend. Die charakteristische Schärfe des Knoblauchs geht durch den langsamen Garprozess bei 80°C gänzlich verloren.
Knoblauch und Meeresfrüchte harmonieren hervorragend: die Frutti di Mare bestehend aus Miesmuscheln, Tintenfischringen und Garnelen lasse ich wenige Minuten im Sud ziehen, richte dann alles in Schalen an und garniere die Teller mit Schnittlauchöl, eingelegten Radieschen und feinst gehackten Petersilienstängeln. Mein Lieblingsgang!
Der dritte Gang: Wildlachs mit Kohlrabi
Meinen Kohlrabi-Gang habe ich in den unterschiedlichsten Versionen serviert: das Gericht funktioniert vegetarisch oder aber auch mit Fisch. Für COSTA garte ich den Wildlachs kurz sous-vide, flämmte ihn kurz und servierte ihn mit gekochtem und rohen Kohlrabi, einer Rauchöl-Vinaigrette, eingelegten Zwiebeln und Vadouvan-Öl.
Der fünfte Gang: Zander mit Mandelschaumsuppe
Die Mandelschaumsuppe hatte ich schon vor einigen Jahren auf dem Blog, erst in diesem Jahr kombinierte ich sie mit Fisch. Den Zander schneide ich auf der Hautseite ein, damit er sich beim Garen nicht zu sehr wölbt. In diesem Fall setze ich auf das Grillen im Beefer, um starke Röstaromen zu erzeugen.
Die schmecken mir gut zu der Sämigkeit der Mandelschaumsuppe, besonders, da der Zander zuvor mehrere Stunden in einer Vinaigrette aus Rum, Limettensaft und braunem Zucker schwamm.
Der Hauptgang: Rinderbug mit Molé
Als Hauptgang gab es 24 Stunden sous-vide gegarten Rinderbug mit Sellerie-Püree, Molé-Sauce und eingelegten Zwiebeln, fast schon ein Klassiker bei meinen Supperclubs (nächstes Jahr wird es dann einen neuen Hauptgang geben…).
Der süße Abschluss
Als Desserts servierte ich wieder meinen kandierten Staudensellerie mit Blauschimmel-Käse und meine Birnen-Variationen.
Vielen Dank an COSTA für die gute Zusammenarbeit und die Ermöglichung dieses Supperclubs!
Fotos: Christine Blei
Vielen Dank für die schöne Zusammenfassung!
Ich habe mich riesig gefreut dabei sein zu dürfen und dank dir bin ich jetzt ganz großer Fan von Pacific Prawns! Gurke mit Prawns war ein absolutes Highlight!
Viele Grüße
Maja