Vorhang auf für den Hauptgang meines dritten Supperclubs, einem echten Höhepunkt des 10-Gang-Menüs aus dem letzten November. In der Hauptrolle: sous-vide gegarter Wagyu-Rinderbug mit Zwiebeln und Sellerie in unterschiedlichen Konsistenzen.

Vorab sei gleich einmal gesagt, dass dieses Stück Fleisch so zubereitet jedes Filet geschmacklich um Längen schlagen wird. Schwer zu glauben? Man muss es wohl ausprobiert haben.

Wichtig dabei ist, auf Wagyu-Rinderbug zurückzugreifen. Dieses besitzt einen höheren Fettanteil was das Sous-Vide-Garen bei 56°C ermöglicht. 24 Stunden schwimmt das Fleisch im Wasserbad, das Ergebnis ist ein durchgehend zartrosanes Stück Fleisch von solcher zarter Konsistenz, dass es mir beim ersten Genuss bei Heiko Antoniewicz schlicht die Sprache verschlagen hat. Der Rinderbug braucht auch keinerlei Röstaromen, die Würze aus Ketjap Manis, etwas Kaffeesalz (Kaffee ist ein Geschmacksverstärker, genau wie Zucker) und Olivenöl reicht völlig aus.

Zum Fleisch gibt es Sellerie und Zwiebeln in zwei Konsistenzen: Sellerie als Püree und eingelegt, Zwiebeln als Gel auf Basis eines Chutneys und ebenfalls eingelegt. Begleitet von einer würzig-scharfen Molé-Sauce auf Rinderfond-Basis ergibt sich auf dem Teller ein ausgewogener Mix an Texturen und Geschmäckern.

Vereinfachungen für dieses Rezept

Das Rezept ist komplex, besitzt viele Komponenten, die teilweise eine Woche vorher vorbereitet werden müssen. Das Rezept lässt sich in Teilen vereinfachen, eine Komponente braucht jedoch wirklich und in jedem Falle 24 Stunden Zubereitungszeit: der sous-vide gegarte Rinderbug. Darum kommt man nicht herum.

  • Statt des Zwiebel-Gels kann auch Zwiebel-Chutney serviert werden. Das Chutney lässt sich am Tag des Servierens zubereiten.
  • Die Senfsamen geben dem Gericht eine weitere Textur. Sie können aber auch weggelassen werden.
  • Statt der Molé-Sauce lässt sich der entstehende Saft im Vakuumbeutel mit einer Rotwein-Reduktion einkochen und abschmecken. Diese Sauce ist aber eher süß und hat bei weitem nicht die geschmackliche Tiefe.
  • Die eingelegten Zwiebeln können weggelassen werden.

Bezugsquellen

Im Rezept werden einige spezielle Zutaten verwendet. Du kannst diese hier beziehen:

Ketjap Manis (würzig-süße Sojasauce aus Indonesien/Malaysia) ist in gut sortierten Supermärkten oder in Asialäden erhältlich.

Wagyu-Rinderbug ist als „Morgan Ranch Wagyu Top Blade Roast“ bei OTTO GOURMET erhältlich.

Molé-Gewürzmischung gibt es in herausragender Qualität bei Ingo Holland.

Kaffeesalz gibt es von Heiko Antoniewicz bei Bosfood.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

1,5 kg Rinderbug vom Wagyu
60 g Ketjap Manis
20 ml Olivenöl
10 g Kaffeesalz

Für das Sellerie-Püree:

Diesem Rezept folgen

Für den eingelegten Sellerie:

1/2 Sellerie
100 ml Weißweinessig
50 g Zucker
1/2 TL Piment

Für das Rote-Zwiebel-Gel:

500 g Rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Etwas Butter
60 ml Aceto Balsamico di Modena
30 g brauner Zucker
Etwas Salz
Schwarzer Pfeffer
4 g Agar-Agar

Für die Apfel-Senfsamen:

50 g gelbe Senfsaat
250 ml Apfelsaft

Für die eingelegte Zwiebel:

4 Zwiebeln
600 ml Wasser
200 ml Weißweinessig
100 g Zucker
1 EL Senfsamen
10 Pfefferkörner

Für die Molé-Sauce:

1 kg Rinderknochen
Etwas Sesamöl
Etwas Butterschmalz
1 L Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
2-3 TL Molé-Gewürzmischung
1 TL Piment d’Espelette (wer mag)
Salz

Zubereitung:

Eine Woche vorher:

1 Etwa drei Tage bis eine Woche vor dem Servieren den halben Sellerie in dünne Scheiben hobeln. Den Essig mit dem Zucker aufkochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen, Piment zugeben. Mit dem Sellerie vakuumieren und im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und vakuumieren. Bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide im Wasserbad oder Sous-Vide-Dampfbackofen garen. Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Senfsamen und Pfefferkörner zugeben und in ein sterilisiertes Einmachglas füllen. Die Zwiebeln aus dem Vakuumbeutel holen, vierteln und in das Glas geben. Eine Woche luftdicht verschlossen ziehen lassen.

3 Für die Senfsamen selbige in eine Pfanne geben, sodass die Senfsamen allesamt direkt auf dem Pfannenboden und nicht übereinander liegen. Mit dem Apfelsaft auffüllen und zum Kochen bringen. Leise köcheln lassen, bis der Apfelsaft vollständig eingekocht ist und karamellisiert. Vorsichtig unter konstanter Bewegung weiter kochen, bis sich der karamellisierte Apfelsaft um die Senfsamen gelegt hat. Dann etwa drei Stunden bei 50°C im Dörrautomaten trocknen.

Am Vortag:

4 24 Stunden vor dem Servieren den Rinderbug parieren. Mit Ketjap Manis und Olivenöl rundherum einreiben und mit dem Kaffeesalz würzen. Vakuumieren und 24 Stunden bei 56°C im Wasserbad garen.

5 Das Selleriepüree nach diesem Rezept vorbereiten.

6 Für das Zwiebel-Gel die roten Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. In etwas Butter anschwitzen, dann den Essig und den Zucker zugeben. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln bis sich eine Marmeladen-artige Konsistenz ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Das Agar-Agar in einem EL kochenden Wassers auflösen und unter das Püree mischen. Nochmals aufmixen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Am Servier-Tag:

7 Für die Molé-Sauce die Rinderknochen  in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

8 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Rinderknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

9 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Molé-Gewürzmischung und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

10 Das Rote-Zwiebel-Gel aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Das Sellerie-Püree erwärmen. Den eingelegten Sellerie aufrollen.

11 Den Rinderbug aus dem Wasserbad und dem Vakuum holen. Aufschneiden.

12 Auf jedem Teller Selleriepüree verteilen. Je eine Rolle eingelegten Sellerie, eine Scheibe Fleisch und eingelegte Zwiebeln anrichten. Die Molé-Sauce angießen. Das Zwiebel-Gel aufspritzen. Apfel-Senfsamen über dem Gericht verteilen.