Der siebte HighFoodality-Supperclub im B43-1 in Heilsbronn

Es ist schon lustig: am 18.01.2019 fand mit dem sechsten Supperclub in der Blauen Sau in Rothenburg ob der Tauber der bis dato letzte statt – auf den Tag genau ein Jahr später folgte der siebte Streich.

Diesmal im privaten Rahmen im „B43-1“ in Heilsbronn bei Nürnberg, einem wunderbar modernen Mischkomplex aus Fitnessstudio und Event-Location. Letztere befindet sich in der oberen Etage des modernen Gebäudes und gewährt einen schönen, unverbauten Blick auf das Umland.

Über drei Räume haben bis zu 120 Personen Platz, im mittleren Raum befindet sich auf 80 Quadratmetern eine Küche mit großer Kochinsel und ausreichend Platz, um viele Personen zu bekochen und zu versorgen.

Statt 120 Gästen waren es 14, die an einer langen Holztafel Platz nahmen und sich über neun Gänge einen Abend lang bewirten ließen.

Das Menü umfasste dabei einige HighFoodality-Klassiker und auch ein paar Gänge, die ich noch nicht oft im Rahmen eines Menüs gekocht hatte.

Das Amuse: Sellerie, Bergamotte, Apfel

Zu Beginn servierte ich zu einem Sekt von Griesel & Compagnie in Bergamottensaft marinierten Sellerie mit Selleriepüree, gesalzenem Staudensellerie, eingelegten Schalotten, und Apfelstiften.

Ein Säure-betonter Auftakt (und neuer Gang!) mit dem Ziel, Appetit und Magensäfte anzuregen.

Das Amuse richtete ich auf Degustationslöffeln an, so portioniert, dass man es mit einem Haps essen konnte.

Rehydrierte Rote Bete

Der zweite Gang eröffnete schon einige Menüs: erst gekochte, dann getrocknete Rote Bete, die anschließend in einem Sud aus Essig, Zucker und Rosenwasser rehydriert wurden.

Haselnüsse, Haselnussöl, eingelegte Rosenblüten und Shiso komplettierten das Arrangement.

Die Rote Bete verliert bei dieser Zubereitungsmethode ihr erdiges Aroma und macht sie so auch für Menschen spannend, die beim Gedanken an Rote Bete sonst eher zögerlich verharren.

Selbst gebackenes Brot

Seit gut einem halben Jahr übe ich mich im Brotbacken. Dafür habe ich zweierlei Sauerteige angesetzt, einen Roggensauerteig und einen Lievito Madre, einen Weizensauerteig nach italienischem Vorbild.

Mit diesem backe ich momentan zumeist, bis ich für mich den Eindruck gewonnen habe, ein handwerklich gutes Brot in gleichbleibender Qualität produzieren zu können.

Das ist nicht einfach, zu viele Faktoren haben Einfluss auf das Ergebnis und wollen exploriert und verstanden werden.

Seit etwa vier Wochen gelingen mir die Brote konstant, so dass ich mich auch traue, das Brot Gästen zu servieren. Die Krume ist locker, schmackhaft, recht regelmäßig, das Brot läuft nicht mehr in die Breite und die Kruste ist knackig und hebt sich nicht mehr von der Krume ab.

Beim Supperclub gab es ein Weizenbrot nach einem auf mein Mehl adaptiertem Rezept von Lutz Geisler. Ein ausführlicherer Bericht folgt.

Zwiebelsuppe – neu interpretiert

Ein relativ neuer Gang ist die Zwiebelsuppe, bestehend aus einem Zwiebelsud und geschmorten Zwiebeln, abschließend mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt und im Ofen schonend gedämpft. Dadurch behält die Zwiebel ihren Biss und verliert aber dennoch das scharfe Aroma.

Der Sud besteht ausschließlich aus Zwiebeln, die mit unterschiedlichen Garmethoden aromatisch aufgeladen und konzentriert werden. Ergebnis ist ein sehr intensiver Fond, dem man gar nicht zutraut, dass außer Zwiebeln nicht viele Zutaten zu seiner Entstehung beigetragen haben.

Die Inspiration dazu stammt von Andreas Rieger, er servierte in seinem Kollaborationsmenü mit dem Restaurant Sosein eine entsprechende Brühe als „Tee“.

Kohlrabi

Der dritte Gang hat sich in den letzten Jahren ebenfalls bewährt – Kohlrabi roh und über Stunden gekocht, dazu Joghurt, Haselnüsse und ein Vadouvan-Knoblauch-Öl, das famos zu Reisgerichten, gedämpften Gemüse und rohem Fisch passt. Mit rohem Fisch habe ich diesen Gang auch schon kombiniert.

Auch nach einigen Jahren mag ich den Geschmack des in Wasser mit viel Salz, Pfeffer und Zucker gekochten Kohlrabi unglaublich gerne. Der Kohlrabi bleibt aromatisch, nimmt ein wohliges Pfeffer-Aroma an und ist unglaublich saftig, einfach köstlich.

So gekochter Kohlrabi eignet sich auch wunderbar, um ihn zu entsaften und aus dem Saft eine passende alkoholfreie Getränkebegleitung herzustellen. Eine Mischung mit nicht zu süßem Apfelsaft ist wunderbar.

Gereifter Saibling, fermentiertes Tomatenwasser und Bärlauchkapern

In jedem Menü baue ich einen Gang mit rohem, gereiften Fisch ein. Ich will Fisch eigentlich nicht mehr anders essen, zu sehr liebe ich den zarten Schmelz von gereifter Forelle oder gereiftem Saibling.

Im Sommer fermentierte ich einige Tomaten und konservierte den Saft, der dabei entstand. Dieser ist eine wunderbar würzige Würzsauce, die ich gerne zu Fisch und Meeresfrüchten aller Art verwende. Das Rezept findet sich hier.

Weinbegleitung: 2017 “COSTE” BLANC Côtes du Roussillon, Domaine Danjou-Banessy, Roussillon.

Rotkohl-Gazpacho, Senfeis, Gurke

Kein Menü ohne diesen Gang: seit Christian Mittermeier das Gericht als meinen „Signatur Dish“ ankündigte, fehlte es in keiner Speisenfolge mehr, zu köstlich ist die Aromenkombination, zu schön das Farbenspiel.

Weinbegleitung: 2017 Domaine des Pothiers, Côte Roannaise, Loire

Sauerbraten von Kalbsbäckchen, Maronen- und Blumenkohlpüree

Meine Oma machte früher Sauerbraten für uns, wenn wir bei ihr eingeladen waren. Und diesen bereitete sie nicht nur mit viel Liebe zu, sondern auch mit einem guten Händchen: zu ihren Lebzeiten gab es Sauerbraten nur bei Oma. Vorher Klößchensuppe, danach Apfelkuchen. Das waren besondere Sonntage mit besonders vollen Mägen.

Schmorgerichte sind Soulfood, besonders Bäckchengerichte. Die Kalbsbäckchen lege ich vier Tage lang in eine Beize aus Rotwein, Rotweinessig, Balsamico und diversen Gewürzen. Danach brate ich die Bäckchen in Butterschmalz von allen Seiten an, lösche sie mit Wein ab, lasse das einkochen und gieße die klebrige Masse anschließend mit einem Teil der Beize und Rinderfond auf. Nach 4 Stunden bei 140 °C ist das Gericht fertig, nicht ohne das Haus mit wohligem Geruch zu durchströmen.

Dazu gab es zwei Pürees: ein süßes Maronenpüree als angenehmen Gegenspieler zur Säure des Bratens, und ein aromatisches Blumenkohlpüree (zum Rezept).

Weinbegleitung: 2016 Pinot Noir “Les Jardins”, Domaine Leon Boesch, Elsaß

Kandierter Staudensellerie mit Fourme d’Ambert

Wer dem Blog schon länger folgt weiß, dass ich fruchtig-kreative Desserts mag, gerne salzig und nicht zu süß. Gerne auch Käsekreationen! Und so gehört dieser Gang immer wieder zu meinen Menüs.

Staudensellerie und Blauschimmelkäse sind dabei keine einfache Kombination, viele Menschen mögen beides nicht unbedingt gerne.

Der Fourme d’Ambert ist ein milder Blauschimmel, nicht zu vergleichen mit den kräftigen Roqueforts dieser Welt und daher perfekt für den Einstieg geeignet.

Der Staudensellerie verliert durch das Kandieren sein „spezielles“ Aroma und wird angenehm fruchtig-süß.

Weinbegleitung: 2017, Godello Lias, Valleoras, Bodega A Coroa

Milch und Honig

Dieses Dessert mag ich unglaublich gerne. Neben einer Bergamotten-Honig-Crème spielt das Fior-di-Latte-Eis die Hauptrolle, mein absolutes Lieblingseis. „Fior di Latte“ bedeutet „Milchblume“ und besteht aus sehr wenigen Zutaten, Milch spielt die Hauptrolle. Der reine Geschmack des Eises begeistert mich immer wieder. Es ist schade, dass diese Sorte außerhalb Italiens kaum in Eisdielen zu bekommen ist.

Das Dessert wird komplettiert durch Milch-Crumble, eingelegten Ingwer, Blütenpollen und Minze.

Weinbegleitung: CLAIRETTE DE DIE Tradition, Côté Cairn, Die, Rhône, demeter

Ein Blick hinter die Kulissen

Um ein Menü für 14 Personen vorzubereiten beginne ich etwa drei Monate vorher mit der Planung. Im ersten Schritt lege ich die Gänge fest und bestimme die Arbeitsschritte, die viel Vorlauf brauchen.

Das betrifft in der Regel Fermentations- und Reifezeiten, die schon einmal acht bis 10 Wochen in Anspruch nehmen können.

Danach mache ich eine Detailplanung in Excel: pro Gang notiere ich mir die Komponenten und beginne, einen Einkaufszettel und Produktionsplan zu schreiben.

Letzterer umfasst meist einen Zeitraum von acht Tagen: am Wochenende vor dem Supperclub koche ich die Dinge, die entweder Vorlauf brauchen (z. B. der kandierte Staudensellerie) oder lagern können (z. B. das Eis).

Drei Tage vor dem Supperclub kaufe ich ein, zwei Tage vorher beginne ich mit dem Kochen. Typischerweise stehe ich für ein Menü wie das obige zwischen 14 und 20 Stunden in der Küche – je nach Anzahl und Komplexität der Komponenten. Im Durchschnitt hat ein Menü um die 50 Komponenten, zu denen ich sämtliche Elemente zähle, die später einzeln auf den Tellern arrangiert werden.

Die Komponenten „lagere“ ich in luftdicht verschließbaren Behältnissen, von denen ich mittlerweile viele besitze aber immer zu wenige verfügbar sind. Ein Problem, das ich anscheinend mit allen Küchen dieser Welt gemein habe.

Die Behälter beschrifte ich penibel genau, einmal mit der Nummer des jeweiligen Ganges und dann mit dem Inhalt und einem Datum der Herstellung. Manchmal finden sich noch Angaben zum Salzanteil, gerade bei fermentierten Produkten ist das wichtig.

Am Menütag selbst mache ich nur noch die letzten Handgriffe und produziere die Komponenten, die nur „à la minute“ serviert werden können. Den Anteil dieser Elemente halte ich so klein wie möglich, um nicht in Stress zu verfallen.

Sobald das Menü startet, greife ich auf die beschrifteten und vorher geordneten Behälter zu und finalisiere die Gerichte. Bei allen Arbeitsschritten helfen mir Listen und verschriftlicht Merkhilfen, dem im Vergessen einzelner Komponenten bin ich wirklich gut. Und alles was ich niederschreibe, blockiert keine Ressourcen im Kopf. Das macht es einfacher.

Wenn Dich meine Prozesse und mein Projektmanagement rund um ein Menü näher interessiert, dann freue ich mich über einen entsprechenden Kommentar: ein Artikel oder eine kleine Serie dazu mit vielen Tipps und Tricks kann ich gerne schreiben. Ich freue mich auf Deine Rückmeldung!