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Es ist halb zwei Uhr morgens und ich sitze zufrieden und voller Eindrücke in meinem Stuhl im Restaurant Sosein in Heroldsberg. 22 Gänge haben die Chefköche Felix Schneider und Andreas Rieger an diesem Abend serviert, ein Feuerwerk an Aromen und Kreativität.

Das Team des Sosein hatte Andreas Rieger, ehemaliger Chefkoch des Berliner Sterne-Restaurants „einsunternull“, für einen Abend nach Heroldsberg eingeladen, um dort gemeinsam ein Menü zu kochen. Dieses beinhaltete Anleihen aus dem aktuellen Sosein-Menü „Alle Farben“ und Andreas Riegers reichhaltigem Fundus aus der Berliner Zeit, umgesetzt und interpretiert mit dem, was die opulent gefüllte Speisekammer des Sosein hergab.

Andreas Riegers Philosophie war maßgeblich prägend für den Aufstieg der „Neuen Deutschen Küche“ in Berlin, das „einsunternull“ neben dem „Horváth“, dem „Nobelhart & Schmutzig“ und dem „Ernst“ eines von vier Vorreitern einer produktfokussierten, avantgardistischen Küche.

Auster, Stör

Zu Beginn gab es einen kleinen Appetizer, einen salzigen Happen bestehend aus zwei Blättern Austernkraut, die mit einem Miso aus selbst gemachtem Störkaviar zusammengeklebt wurden.

Das Sosein bezieht seine Störe von einem lokalen Produzenten. Bei der Schlachtung fällt hin und wieder Kaviar an, den das Team sammelt und entsprechend verarbeitet.

Ein jodig-würziger, Appetit-anregender Beginn.

Haselnuss, Zwiebel

Der zweite Gang bestand aus geröstetem Haselnussöl aus Cadolzburg, aufgegossen mit einem Zwiebel-Auszug, für den die Zwiebeln erst langsam auf der Schnittfläche geröstet, dann kaltgeräuchert, angeschwitzt und anschließend mit Wasser aufgekocht werden. Nach einiger Ziehzeit werden die Zwiebeln passiert, ausgepresst und der entstehende Sud reduziert.

Dieser Gang ist typisch für Andreas Riegers Küche: er versucht, die Menge der Zutaten auf ein Mindestmaß zu reduzieren, um so den urtypischen Eigengeschmack des Produktes zu betonen.

In diesem Gericht kommen nur Zwiebeln, Wasser und Salz zum Einsatz. Kurz vor dem Servieren gibt Andreas Rieger die getrockneten Zwiebelschalen und Schalen vom schwarzen Knoblauch zum Sud und gießt diesen in Schalen mit ein wenig Haselnussöl an.

Ich bin überrascht, wie aromatisch der Sud ist – das Gericht ist für mich ein erster Höhepunkt!

Tomate „grün“

Der nächste Gang ist eine kleine Abwandlung eines Gerichts aus dem aktuellen Sosein-Menü: eine vollreife Green-Giant-Tomate wird mit wenig Salz und Rapsöl mariniert und mit diversen Kräutern garniert. Ein frischer, sommerlicher Happen mit einer Menge grün schmeckender Aroma-Elemente, perfekt begleitet von einer süchtig machenden Tomatenessenz.

Hahnenkamm und Getreide

Der vierte Gang bringt eine kulinarische Besonderheit auf die Teller: Hahnenkamm! Andreas Rieger pökelt die Hahnenkämme zunächst, bevor er sie 45 Minuten mit Zitronenmyrthe und Koriandersamen kocht, bis sie angenehm weich sind.

Anschließend glasiert er die Hahnenkämme in einem famosen Sud aus Sellerie und Geflügelbrühe.

Für den Selleriesud entfernt Andreas zunächst die Schale und röstet diese kräftig und kocht daraus einen Fond. Den Rest des Selleries entsaftet er, der entstehende Trester wird mit Wasser aufgefüllt und ziehen gelassen und anschließend ausgepresst. Alle drei Fonds reduziert er anschließend auf ca. 10% der Ausgangsmenge und fügt sie am Ende zu einem harmonischen Sud zusammen.

Ein unglaubliches Aroma! Der Gang ist das zweite absolute Highlight des Abends.

Bauch vom Zander, Wasabiblatt

Es folgt ein typisches Sosein-Gericht: Ike-Jime gereifter Zanderbauch, hauchdünn aufgeschnitten und mit einem selbst gemachten, ein Jahr lang gereiften Sashimi-Shoyu sowie Wasabiblättern serviert.

Puristisch, voller Umami – köstlich! Sommelière Monique Steinke öffnete dazu einen weißen Muskateller der Domaine Mâmârutá, gekeltert aus einer der ältesten noch im Anbau befindlichen Rebsorten der Menschheitsgeschichte. Ein toller Wein!

Brotzeit

Stefans selbst gemachtes Sauerteigbrot mit 60-stündiger Teigführung ist ja schon legendär. Der Gang wurde nun um selbst gemachten Schinken und Käse erweitert.

Auf einem gesäuberten und mit Bienenwachs überzogenen Rinderrippenknochen fanden sich ein neun Monate alter Rinderschinken, ein über fünf Monate mit Koji und Rote Bete gereifter Schweinenackenschinken, ein Kochschinken sowie ein ebenfalls mit Koji gereifter Lardo. Koji hat den Vorteil, dass es den Reifeprozess nicht nur beschleunigt, sondern den Geschmack durch enzymatische Prozesse einzigartig beeinflusst. Der Schinken ist butterzart, voller Umami und schmilzt angenehm im Mund.

Der Käse war ein selbst gemachter Brin d’amour.

Krause Glucke Salat, Birne, Mandel

Krause Glucke kenne  ich mehrheitlich frittiert oder sehr scharf angebraten. Für dieses Gericht dämpften die Köche den Pilz in Bambuskörbchen nur eine kurze Minute und marinierten ihn anschließend in einer mit Pektin gebundenen Birnen-Walnuss-Vinaigrette.

Ausgarniert wurde der Teller mit Birnenstücken („Klapps Liebling“, eine tolle Birne!), Kapuzinerkresse, Bohnenblüten und grünen Mandelkernen aus Veitshöchheim.

Sommelière Monique wählte für diesen Gang einen Riesling von 2007, die Spätlese „Niederhäuser Hermannshöhle“ vom Weingut Luise von Racknitz – einer meiner Lieblingsrieslinge schlechthin. Tolle Farbe, toller Geruch, voller Geschmack. Schade, dass ich davon nur noch eine Flasche habe…

Flusskrebs auf die Hand

Flusskrebs spielt in den Sosein-Menüs schon seit einiger Zeit eine Rolle. Verarbeitet wird der amerikanische Flusskrebs, eine invasive Art, die die heimischen Flusskrebse verdrängt. Philosophie ist also der Erhalt regional typischer Arten durch Aufessen der Invasoren.

In diesem Fall kam der Flusskrebs einmal als Gelee und als rohes Stück in ein japanisches Shisoblatt gerollt auf den Tisch. Ein würziger Happen, kreativ angerichtet.

Eierfrüchte, Chili und Spargel

Mit dem neunten Gang folgte der für mich schwierigste. Als einzigen Gang des Abends empfand ich diesen als unausgewogen, etwas unrund und im Vergleich zu der hohen Köstlichkeitendichte deutlich abfallend.

Auf dem Teller: verschiedene Auberginen, kräftig geschmort und zerkleinert, abgeschmeckt mit einer Reduktion vom fermentierten Spargel und einem Chiliferment, dazu Szechuanblüte.

Grüne Reineclaude

Ein erfrischender Happen zwischendurch: eine perfekt reife Reineclaude, gefüllt mit süß-sauer eingelegten Holunderblüten. Ein schöner spätsommerlicher Snack.

Ungekochtes Rehgulasch, Preiselbeeren und Paprika

Der elfte Streich ist eines der „Signatur Dishes“ von Andreas Rieger. Auf dem Teller: rohe Stücke von der Rehkeule, sauber in die Hauptmuskelstränge zerlegt.

Von links nach rechts: Kleine und große Nuss in zwei Teilen, Oberschale, Unterschale und Semerrolle. Die Rehstücke nappiert Andreas mit dem stark eingekochtem Paprikasud und bestreut alles mit Preiselbeerpulver.

Die Aromatik des Gerichts ist säuerlich-fruchtig, das Paprika-Aroma kommt ausgesprochen gut zur Geltung. Die unterschiedlichen Fleischstücke erzeugen bei jeder Gabel einen unterschiedlichen Biss und damit ein variierendes Texturgefühl. Auch wenn ich glaube, dass dieses Gericht viele Esser vor eine gewisse Herausforderung stellt, so lässt es den interessierten Gast die Unterschiedlichkeit verschiedener Cuts direkt und unmittelbar erleben.

Ein intelligenter Gang, der sowohl schmeckt als auch fordert.

Alte Beeren

Etwas irreführend kündigt sich der zwölfte Gang als „Alte Beeren“ an, entpuppt sich dann aber als Zwischendessert: Buchweizenporridge mit geröstetem Buchweizen, dazu eingelegte Kirschen, fermentierte und getrocknete Himbeeren sowie geriebenes Fruchtleder von der Erd- und Himbeere und Moosbeeren. Alles abgeschmeckt mit einem dreifachen Essig aus Süß- und Sauerkirsch-Most, spontan vergoren und mit verbranntem Kirschholz zu Essig verestert. Irgendwo dazwischen versteckt sich noch ein Himbeerstraucheis aus den Blüten, dem Holz, den Früchten und den fermentierten Blättern. Famos, ein weiteres Highlight!

Hahn und Leber, Morcheln

Mit diesem Gericht startet die zweite Phase des Menüs: bei 58°C gedämpfte Brust vom Hahn, mit einer Lebersauce nappiert und mit getrockneten Morcheln serviert.

Hahn hat im Vergleich zu Huhn eine bissfestere Fleischtextur, was durch die Wahl der richtigen Garmethode (in diesem Fall das Dämpfen) ausgeglichen wird.

Tomatillo und grüner Apfel

Sehr puristisch und angenehm frisch: reife Tomatillo unter reifem grünen Apfel, darauf die Blüten und Samen vom Dill.

Steinpilzbrot, Kartoffel und Zwiebelgewächs

Es folgte ein weiterer meiner Lieblingsgänge: Kartoffelespuma mit Kartoffelmiso und Gänseschmalz abgeschmeckt, dazu in vier Etappen geröstete Brotkrumen von Stefans Sauerteigbrot, eingelegte Schnittlauch- und Knoblauchblüten sowie dünn aufgeschnittene, rohe Steinpilze.

Köstlich und eine Augenweide!

Zander, Speck und Wirsing

Als 16. Gang bereitete das Küchenteam einen Ike-Jime-gereiften Zander zu, diesmal das Filet, den Bauch hatte es ja schon früh am Abend als Sashimi gegeben.

Dazu bestrich Felix Schneider die fleischige Seite mit einem Wirsingmiso und grillte den Zander auf der Hautseite direkt für einige Sekunden. Danach ummantelte er den Fisch mit einem selbst hergestellten Speck.

Der Fisch war innen angenehm glasig und von feiner Textur, wie das von Ike-Jime-geschlachteten Fischen zu erwarten ist. Der Speck fügte einen angenehmen Schmelz hinzu, das Miso war überraschend mild, fast fruchtig.

Geeiste Tagetesblüte

Nach diesen intensiven Geschmacksbildern freute mich über das Granité besonders. Der Sirup aus der Tagetesblüte hat nicht nur eine tolle Farbe, sondern auch einen erfrischenden Geschmack.

Im aktuellen Sosein-Menü ist das Granité Teil eines farbenfrohen Desserts, bei dem sich zusätzlich noch Schafsjoghurt, Cassis, Heidelbeeren und Kerbeleis auf dem Teller finden.

Tomatenpaprika „Szegediner“

Der achtzehnte Streich brachte scharf gegrillten Tomatenpaprika, gefüllt mit einem milchsauer fermentierten Rotkohl, mit Schwand vermischt und einem würzigen Paprikasud.

Faszinierend: durch die Füllung mit Rotkohl ließ sich das typische Szegediner-Aroma durchaus nachempfinden, ein wunderbarer vegetarischer Gang.

Nadelbrand, gesäuerte Fichte und Rauch

Wenn ich gezwungen wäre aus dem Reigen der Gerichte eines herauszugreifen, so wäre es dieses: Andreas Riegers Ausrufezeichen, auf die verheerenden Brände des Amazonas-Regenwalds aufmerksam zu machen.

Hinter Nadelbrand versteckt sich nicht – wie zuerst vermutet – ein Schnaps, sondern die verklausulierte Analogie: inspiriert von den Waldbränden flämmte er süß-sauer eingelegte Fischtenspitzen stark ab und servierte diese auf ebenfalls geflämmter Meringue, unter der sich ein geräuchertes Fichteneis verbarg. Abgeschmeckt wurde der Teller mit Fichtenessig und Douglasienöl.

Ein nicht nur geschmacklich überraschender wie unglaublicher, sondern in seiner Botschaft exzellent umgesetzter Gang. Respekt!

Dieses Gericht gehört zu den besten Tellern, die ich bis dato essen durfte.

Kapstachelbeere, Schmand und Tagetes

Es folgten die eher klassischen Desserts: zunächst ein Kompott aus Kapstachelbeeren, auch bekannt als Ananas-Physalis, dazu Schmand-Eis und Tagetes-Blüten.

Holunderlikör, Holunderessigeis und Küchle

Der letzte Streich: in süßem Holunderlikör fand sich ein Eiswürfel Holunderessig, eine gelungene süß-saure Kombination. Dazu: Stefans Küchle nach dem Rezept seiner Oma, nur eine Stufe weiterentwickelt. Statt Hefeteig benutzt Stefan Sauerteig.

Ein würdiger Abschluss!

Fazit

Es entspricht wohl der Natur der Sache, dass ein Menü über 22 Gänge mehr als abend- und magenfüllend ist. Die Vielzahl der Aromen und Geschmäcker waren anspruchsvoll, die Portionen in Summe wohl zu groß – was einige Gäste vor eine Herausforderung gestellt haben dürfte.

Das ist aber auch nicht weiter verwunderlich: kochten das Team vom Sosein und Andreas Rieger in dieser Form doch zum ersten Mal – und auch zum ersten Mal dieses Menü. Zu erwarten, dass die Abläufe und Portionen beim ersten Versuch optimal verlaufen und abgestimmt sind, wäre wohl mehr als vermessen.

Denn was die Köche an diesem Abend servierten, war denkwürdig, war ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis. Ich habe Andreas Rieger als einen ruhigen, besonnenen Menschen kennengelernt, der eine klare Idee von seinen Tellern besitzt, der in der Lage ist, mit wenigen Zutaten unglaubliche Aromen zu erzeugen. Ich bin mit sicher, dass wir von ihm in der Zukunft noch viel erleben und erwarten dürfen, ich werde seinen weiteren Werdegang mit Spannung und Interesse verfolgen.

Und ich freue mich schon jetzt darauf, wenn ich wieder einmal einen Reigen seiner kreativen Kompositionen genießen darf. Der Abend war eine kulinarische Bereicherung, voller neuer Eindrücke und Inspiration.

Danke an Andreas Rieger, Felix Schneider, Thomas Prosiegel, Stefan Frank und Moni Steinke für diese Erfahrung!