Das zauberhafte an fermentierter Tomatensauce ist, dass sie vorgaukelt, eine gekochte Sauce zu sein. So dicht sind die Aromen!

Wem die milchsaure Note zu stark ist, der gibt etwas mehr Honig zur Sauce, um Säure und Süße in ein Gleichgewicht zu bekommen. Etwas Olivenöl sorgt für eine angenehme Textur. Ich erwärme die Sauce langsam und lasse sie nicht kochen.

Während sich fermentierte Tomaten mit etwas Vorlauf gut herstellen lassen (wie das geht habe ich ausführlich hier beschrieben), sind die anderen Zutaten nicht immer in jedem Haushalt verfügbar:

Statt Bärlauchkapern (es lohnt sich, diese im nächsten Frühjahr zu sammeln und einzulegen, wirklich!) können normale Kapern benutzt werden (entweder roh oder als „Knusperkapern“, also scharf in Olivenöl angebraten).

Anstelle des famosen Guanciale (dabei handelt es sich um einen Schweinebackenschinken, dessen heimische Herstellung ich hier beschrieben habe) lässt sich hauchdünn aufgeschnittener Pancetta oder roher Schinken mit einem gewissen Fettanteil verwenden.

Legt man den hauchdünnen Schinken über die heiße Pasta, so beginnt das Fett langsam zu schmelzen und seinen Geschmack an die Sauce abzugeben. Himmlisch!

Ach ja: auch die Nudeln, in diesem Falle Orecchiette, lassen sich selbst machen, was gar nicht so schwer ist. Wie das geht, habe ich hier beschrieben.

Guanciale.

Rezept

Dauer: ca. 20 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Pasta
300 g fermentiertes Tomatenfruchtfleisch
1 TL Honig
3 EL Olivenöl
Einige hauchdünne Scheiben Guanciale
Bärlauchkapern

Zubereitung:

1 Die Nudeln al dente garen.

2 Währenddessen die Tomaten langsam erwärmen, grob mit einem Stabiler zerkleinern und das Olivenöl unterrühren. Mit Honig abschmecken, bis der Süßegrad angenehm ist.

3 Den Guanciale hauchdünn aufschneiden.

4 Die Pasta abtropfen lassen und sofort mit der Tomatensauce vermischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Guanciale belegen. Darauf die Bärlauchkapern anrichten und servieren.