Als ich den Sellerie für das Hirsch-Rezept von letzter Woche einlegte, kam mir beim erstmaligen Probieren eine Idee für eine Vorspeise, die Sellerie in unterschiedlichen Varianten und Texturen transportiert.

Der eingelegte Sellerie schmeckt prächtig, und das mit vergleichsweise geringem Zutatenaufwand: einzig wenig Salz und Zucker und frisch gepresster Zitronen- oder Bergamottensaft werden verwendet.

Die beiden „magischen“ Zutaten sind eine gute Aufschnittmaschine und Zeit. Ersteres ist in der Lage, den Sellerie hauchdünn zu schneiden (< 1mm), so dünn, dass man beinahe hindurchsehen kann.

Zweiteres sorgt für den Geschmack: durch die Einwirkung von Salz und Säure wird der Sellerie mit jeder Stunde weicher und bildet einen tollen Geschmack, der mich sehr an den Selleriesalat erinnert, den ich in meiner Kindheit desöfteren aus dem Glas aß. Meine Kinder verschlangen die Selleriescheiben mit Genuss, was mich wunderte, denn Sellerie zählt nicht unbedingt zu den Gemüsen, bei denen sie jubilierend zu Tisch eilen.

Ein Amuse für den siebten Supperclub

Aus dem eingelegten Sellerie sollte also ein Amuse für den siebten Supperclub (Bericht folgt!) werden. Ich mag im Rahmen von Menüs gerne einen säurebetonten Start, das regt die Magensäfte an und macht hungrig. Außerdem lässt sich dazu gut der eine oder andere Schäumer kombinieren.

Zum Sellerie in roher (marinierter) Form gesellte sich mein Selleriepüree, samtig weich, sowie allerlei kleine Dinge: In Bergamottensaft eingelegte Apfelspalten, eingelegte Schalotten sowie mit wenig Salz marinierter Staudensellerie. Zuletzt goß ich noch etwas von der Bergamottenmarinade an, sodass die feine Säure nicht unterging.

Der marinierte Sellerie lässt sich übrigens auch wunderbar als einfacher Salat zur Brotzeit genießen, vielleicht mit ein wenig Piment bestreut. Auch mit geriebenem, getrockneten Filetschinken ist er eine Wucht…

Foto: Christine Blei

Rezept

Dauer:

• 24-48 Stunden Marinierzeit
• 60 Minuten Zubereitungszeit

Komponenten:

Marinierter Sellerie, Selleriepüree karamellisierte Senfsamen, gesalzener Staudensellerie, Apfel, Zitronenzesten, eingelegte Schalotten

Marinierter Sellerie

100 g Sellerie in dünnen Scheiben (1 mm)
25 g Bergamottensaft
5 g Limonen-Olivenöl
25 g Zucker
5 g Salz

Den Sellerie schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (0,5 mm bis 1 mm) schneiden. Mit dem Bergamottensaft, dem Limonen-Olivenöl, dem Zucker und dem Salz vermengen und in einem Behälter (z. B. in einem Einmachglas) 24 Stunden ziehen lassen.

Alternativen: Anstelle Limonen-Olivenöl kann normales (mildes) Olivenöl, anstelle Bergamotte Zitrone benutzt werden.

Karamellisierte Senfsamen

Nach diesem Rezept herstellen.

Gesalzener Staudensellerie

1 Stange Staudensellerie mit Grün
Etwas Salz

Den Staudensellerie waschen und in dünne Stücke schneiden. Mit einer Prise Salz würzen und mit den Fingern gut vermischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das Grün zurechtzupfen und waschen.

Eingelegte Schalotten

Nach diesem Rezept herstellen.

Selleriepüree

Nach diesem Rezept herstellen.

Anrichten

1/2 Apfel
Zesten einer Zitrone
Shiso-Kresse

Den marinierten Sellerie in Röllchen rollen und das warme Selleriepüree mit einem Spritzbeutel einspritzen. Pro Teller drei Röllchen vorbereiten. Je ein Röllchen pro Teller mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Den Apfel in Stifte schneiden. Die Piment-Körner grob mörsern. Auf den Röllchen jeweils den gesalzenen Staudensellerie, die Apfelspalten, das Selleriegrün, die Zitronenzesten, Shiso-Kresse, Piment und die karamellisierten Senfsamen anrichten.

Varianten

• Mit getrocknetem, geriebenen Filetschinken würzen
• Geröstete Walnüsse darüber reiben