Mein Lieblingswildgericht mit Hirsch ist seit Jahren der Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Molé-Sauce. Die Kombination aus Hirsch und Sellerie mag ich dabei auch sehr gerne, weswegen sie immer wieder in Varianten auf dem Teller landet.

Rechtzeitig salzen

Seit ich Samin Nosrats famoses Buch „Salz. Fett.Säure. Hitze.“ (Affiliate-Link!) gelesen habe, experimentiere ich immer wieder damit, anders – nämlich viel früher – zu salzen: den Hirschrücken habe ich in diesem Fall vier Stunden vor dem Garen mit 2% Salz auf das Eigengewicht gerechnet gewürzt und im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Stunde vor dem Garen vakuumierte ich den Hirsch und garte ihn anschließend für 45 Minuten bei 54°C sous-vide.

Das Ergebnis mag ich sehr – der Hirsch ist angenehm durchgewärmt, von zarter Textur und schöner Durchgängigkeit rosa gefärbt. Scharfes Anbraten in viel Butterschmalz sorgt in ein paar Sekunden für Röstaromen und eine Kruste. Durch das frühe Salzen ist der Hirsch gleichmäßig gewürzt, was sich in einem sehr homogenen Geschmack niederschlägt. Viel besser, als das Fleisch im Nachhinein mit Salz zu bestreuen!

Ähnliche Effekte hatte ich schon bei der Zubereitung von Fisch: Filets lege ich gerne einige Stunden in eine zwei- bis vierprozentige Salzlake. Das würzt den Fisch gleichmäßig und nimmt ihm – sofern er konventionell und nicht nach Ike-Jime-Methode geschlachtet ist, den fischigen Geruch.

Eingelegter Sellerie

Selleriesalat ist eine meiner Kindheitserinnerungen. Den gab es hin und wieder wie Essiggurken eingelegt aus dem Glas, in geriffelte Scheiben geschnitten.

Für das Gericht schneide ich den Sellerie in hauchdünne Scheiben und lege diese in einer Marinade aus Zitronensaft und Limonen-Olivenöl für mindestens 24 Stunden ein. 48 Stunden sind besser, weil der Sellerie dann komplett durchgezogen ist und sich nach meinem Geschmack die Aromen besser verbunden haben.

Den Sellerie rolle ich und belege ihn mit gesalzenem Staudensellerie und würze ihn etwas mit schwarzem Pfeffer. Auf dem Teller findet sich Sellerie zudem noch als Püree, ein Klassiker eben zu Wild.

Reduzierter Wildfond

Die letzte Komponente auf dem Teller ist die Sauce. Hierbei handelt es sich um einen stark eingekochten Wildfond, den ich vorher aus Wildknochen (der Jäger oder Metzger des Vertrauens kann diese für die Verarbeitung vorbereiten) gezogen habe. Für den Wildfond verwende ich neben den Knochen nur eine Zwiebel und wenige Gewürze wie Lorbeer, Wacholder und Pfeffer.

Den Fond reduziere ich anschließend auf 1/4 der Ausgangsmasse und erhalte so eine kräftige Sauce, die ich kaum mehr abschmecken oder binden muss. Sollte die Sauce dennoch zu dünn sein, so eignet sich für das Binden die Zugabe von Xanthanwasser (15 g Xanthan auf 1 L Wasser auflösen und dann esslöffelweise zugeben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist) oder in kaltem Wasser aufgelöste Stärke.

Rezept

Dauer: 90 Minuten Zubereitungszeit, 24 Stunden marinieren

Hirschrücken

800 g Hirschrücken
16 g Salz
Etwas Butterschmalz

Den Hirschrücken salzen und 2 Stunden stehen lassen, dann vakuumieren. Bei 55°C 45 Minuten sous-vide garen.

Den Hirsch entnehmen und in einer heißen Eisenpfanne in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Fünf Minuten ruhen lassen.

Marinierter Sellerie

100 g Sellerie in dünnen Scheiben (1 mm)
25 g Zitronensaft
5 g Limonen-Olivenöl
25 g Zucker
5 g Salz

Den Sellerie schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (0,5 mm bis 1 mm) schneiden. Mit dem Zitronensaft, dem Limonen-Olivenöl, dem Zucker und dem Salz vermengen und in einem Behälter (z. B. in einem Einmachglas) 24 Stunden ziehen lassen.

Alternativen: Anstelle Limonen-Olivenöl kann auch normales (mildes) Olivenöl benutzt werden.

Selleriepüree

Für das Selleriepüree diesem Rezept folgen.

Wildfond

1 kg Wildknochen
1 L Wasser
Etwas Sesamöl
1 Zwiebel
Etwas Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
Etwas Salz

Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

Den Wildfond auf etwa 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.

Alternativen:

  • Anstelle Wildknochen können auch Rinderknochen verwendet werden. In diesem Fall lasse ich die Wacholderbeeren weg.
  • Meine Molé-Sauce passt hier ebenfalls gut dazu.
Anrichten

1 Stange Staudensellerie mit Grün
Etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden und mit wenig Salz einige Minuten marinieren.

Das Hirschfilet aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller Selleriepüree verteilen, daneben je ein Stück Hirschfilet setzen.

Den marinierten Sellerie zu Röllchen rollen und auf das Fleisch setzen. Auf dem Sellerie Staudensellerie und Staudenselleriegrün anrichten, leicht pfeffern.

Wildfond angießen und servieren.

Inspiration: Diana Burkel, Restaurant „Würzhaus“, Nürnberg