Die perfekte Weihnachtsgans zubereiten

Die perfekte Weihnachtsgans zubereiten

10. Januar 2020

Jedes Jahr erreichen mich etwa zwei bis drei Wochen vor Weihnachten zuverlässig die Fragen, wie wohl die perfekte Weihnachtsgans zubereitet werden will.

Das Fleisch nicht trocken, egal ob Brust oder Keule, dazu eine knusprige Haut – und die Füllung – was ist eigentlich mit der Füllung? Welche Sauce? Und welche Beilagen? Ach ja, und ist eine TK-Gans geeignet?

Gans gab es in meinem Elternhaus zweimal im Jahr – an Martini und am ersten Weihnachtsfeiertag. Ich erinner mich gut daran, dass meine Mutter früh aufstand und bereits vor acht Uhr in der Küche zu werkeln begann. Zum Frühstück duftete das Haus bereits nach Gänsebraten, und meine Mutter stand immer wieder vom Tisch auf, um die Gans mit Fett zu beschöpfen.

Wie wähle ich eine gute Gans aus?

Ein guter Gänsebraten beginnt mit einer guten Gans. Mir persönlich ist eine möglichst optimale Tierhaltung wichtig und dass es sich nicht um eine Schnellmastgans handelt. Ich greife in diesme Fall zu Bio-Produkten (rechtzeitig vorbestellen!) oder zu Gänsen von einem kleinen Züchter.

Wie Du erkennst, ob es sich um eine gute Gans handelt und was beim Kauf einer TK-Gans beachtet werden muss, hat der Kollege Stevan Paul in seinem Artikel famos beschrieben.

Eine Gans komplett verwerten

Anleitung: Gänse trocken reifen

Ein Zeitplan für die Zubereitung

Wenngleich der eigentliche Garprozess nicht komplex ist, so ist der Ablauf und die generelle Zeitplanung wichtig für das Endergebnis. Es gibt ein paar Stellschrauben, die für eine deutliche Verbesserung essenziell sind und viel mit Zeit zu tun haben.

Folgenden Zeitplan kannst Du Dir für die Zubereitung der Weihnachtsgans zurechtlegen:

  • 1-2 Monate vorher: Gans bestellen
  • [optional] 15-11 Tage vorher: Gans abholen und 10-14 Tage kontrolliert trocken reifen
  • [bei gefrorener Ware] 48 Stunden vorher: Gans über 24 Stunden auftauen lassen
  • 24 Stunden vorher: Die Gans innen und außen einsalzen
  • 4 Stunden vorher: Die Gans Raumtemperatur annehmen lassen
  • 30 Minuten vorher: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • 2 Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze mit der Brustseite nach unten braten
  • 2,5 Stunden bei 150°C Ober-/Unterhitze braten
  • 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
  • Für den finalen Zeitplan dürfen die Beilagen nicht vergessen werden. Die Sauce benötigt – inklusive Mise-en-place und Kochzeit – etwa 60 Minuten.

Bei mir gibt es zur Gans – ganz klassisch – Kartoffelknödel, Rotkraut und eine Sauce, entweder das reine Bratenfett oder die Holunder-Sauce nach Stevan Paul.

Rezept

Zutaten:

1 Gans, ca. 4,5 kg schwer
Feines Meersalz

Zubereitung:

Die (aufgetaute) Gans 24 Stunden vor der Zubereitung gut salzen. Dafür das überschüssige Fett in der Bauchhöhle entfernen und den Hals und die Flügel am zweiten Gelenk abtrennen. Aus Hals und Flügeln kann eine Sauce gekocht werden. Die Gans nun innen (!) wie außen gut salzen. 24 Stunden im Kühlschrank (oder, wenn es kalt genug ist, auf dem Balkon) abgedeckt lagern.

Die Gans etwa 4 Stunden vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Saftpfanne in die unterste Ebene schieben, darüber ein Gitter setzen.

Die Gans nun mit der Brustseite nach unten (dort ist viel Fett enthalten, was so ablaufen kann) für 2 Stunden garen. Währenddessen immer wieder (2-3 Mal) mit dem Bratensaft übergießen.

Die Temperatur des Ofens nach 2 Stunden auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Gans weitere 2,5 Stunden garen. Immer wieder mit Bratensaft beschöpfen.

Nach Ablauf der 2,5 Stunden ist – wie beim Grillen – eine Ruhezeit essenziell. Dafür mache ich den Ofen kurz auf und lasse die größte Hitze abziehen. Danach ruht die Gans für 30 Minuten bei geschlossener Türe im Backofen.

Die Gans aus dem Ofen holen und tranchieren: die Keulen und Flügel an den Gelenken abschneiden. Entlang des Brustbeines einschneiden und die Gänsebrust auslösen.

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Jedes Jahr erreichen mich etwa zwei bis drei Wochen vor Weihnachten zuverlässig die Fragen, wie wohl die perfekte Weihnachtsgans zubereitet werden will.

Das Fleisch nicht trocken, egal ob Brust oder Keule, dazu eine knusprige Haut – und die Füllung – was ist eigentlich mit der Füllung? Welche Sauce? Und welche Beilagen? Ach ja, und ist eine TK-Gans geeignet?

Gans gab es in meinem Elternhaus zweimal im Jahr – an Martini und am ersten Weihnachtsfeiertag. Ich erinner mich gut daran, dass meine Mutter früh aufstand und bereits vor acht Uhr in der Küche zu werkeln begann. Zum Frühstück duftete das Haus bereits nach Gänsebraten, und meine Mutter stand immer wieder vom Tisch auf, um die Gans mit Fett zu beschöpfen.

Wie wähle ich eine gute Gans aus?

Ein guter Gänsebraten beginnt mit einer guten Gans. Mir persönlich ist eine möglichst optimale Tierhaltung wichtig und dass es sich nicht um eine Schnellmastgans handelt. Ich greife in diesme Fall zu Bio-Produkten (rechtzeitig vorbestellen!) oder zu Gänsen von einem kleinen Züchter.

Wie Du erkennst, ob es sich um eine gute Gans handelt und was beim Kauf einer TK-Gans beachtet werden muss, hat der Kollege Stevan Paul in seinem Artikel famos beschrieben.

Eine Gans komplett verwerten

Anleitung: Gänse trocken reifen

Ein Zeitplan für die Zubereitung

Wenngleich der eigentliche Garprozess nicht komplex ist, so ist der Ablauf und die generelle Zeitplanung wichtig für das Endergebnis. Es gibt ein paar Stellschrauben, die für eine deutliche Verbesserung essenziell sind und viel mit Zeit zu tun haben.

Folgenden Zeitplan kannst Du Dir für die Zubereitung der Weihnachtsgans zurechtlegen:

  • 1-2 Monate vorher: Gans bestellen
  • [optional] 15-11 Tage vorher: Gans abholen und 10-14 Tage kontrolliert trocken reifen
  • [bei gefrorener Ware] 48 Stunden vorher: Gans über 24 Stunden auftauen lassen
  • 24 Stunden vorher: Die Gans innen und außen einsalzen
  • 4 Stunden vorher: Die Gans Raumtemperatur annehmen lassen
  • 30 Minuten vorher: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • 2 Stunden bei 180°C Ober-/Unterhitze mit der Brustseite nach unten braten
  • 2,5 Stunden bei 150°C Ober-/Unterhitze braten
  • 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
  • Für den finalen Zeitplan dürfen die Beilagen nicht vergessen werden. Die Sauce benötigt – inklusive Mise-en-place und Kochzeit – etwa 60 Minuten.

Bei mir gibt es zur Gans – ganz klassisch – Kartoffelknödel, Rotkraut und eine Sauce, entweder das reine Bratenfett oder die Holunder-Sauce nach Stevan Paul.

Rezept

Zutaten:

1 Gans, ca. 4,5 kg schwer
Feines Meersalz

Zubereitung:

Die (aufgetaute) Gans 24 Stunden vor der Zubereitung gut salzen. Dafür das überschüssige Fett in der Bauchhöhle entfernen und den Hals und die Flügel am zweiten Gelenk abtrennen. Aus Hals und Flügeln kann eine Sauce gekocht werden. Die Gans nun innen (!) wie außen gut salzen. 24 Stunden im Kühlschrank (oder, wenn es kalt genug ist, auf dem Balkon) abgedeckt lagern.

Die Gans etwa 4 Stunden vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Saftpfanne in die unterste Ebene schieben, darüber ein Gitter setzen.

Die Gans nun mit der Brustseite nach unten (dort ist viel Fett enthalten, was so ablaufen kann) für 2 Stunden garen. Währenddessen immer wieder (2-3 Mal) mit dem Bratensaft übergießen.

Die Temperatur des Ofens nach 2 Stunden auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Gans weitere 2,5 Stunden garen. Immer wieder mit Bratensaft beschöpfen.

Nach Ablauf der 2,5 Stunden ist – wie beim Grillen – eine Ruhezeit essenziell. Dafür mache ich den Ofen kurz auf und lasse die größte Hitze abziehen. Danach ruht die Gans für 30 Minuten bei geschlossener Türe im Backofen.

Die Gans aus dem Ofen holen und tranchieren: die Keulen und Flügel an den Gelenken abschneiden. Entlang des Brustbeines einschneiden und die Gänsebrust auslösen.

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One Comment

  1. Bachmann 3. Januar 2023 at 16:20 - Reply

    Hallo,
    ich habe mir angewöhnt, bei “Vogel im Stück” vor dem Garen den Gabelknochen (vorn an der Brust) rauszuschneiden. Die Brust lässt sich dann leichter tranchieren. Der Gabelknochen findet Verwendung im Saucenfond.

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