Dry-Aged Gans: ganzheitliche Verwertung

2019-04-25T09:02:27+02:009. Oktober 2018|0 Kommentare

Nachdem ich zwei ganze Gänse über 14 Tage trocken gereift hatte (wie das funktioniert habe ich hier aufgeschrieben), kam der Tag der Verwertung.

Mein Ziel: eine möglichst ganzheitliche, umfassende Verwertung mit so wenig Abfall wie nötig, ganz im Sinne der „Nose-to-tail“-Philosophie.

Die Gans zerlegen

Geflügel zu zerlegen ist nicht schwer, mit etwas Übung gelingt dies recht verlässlich ohne sich zu „verschneiden“ und Fleischstücke in Mitleidenschaft zu ziehen.

Gerade wenn die Gans in rohem Zustand zerlegt wird, ist sauberes Arbeiten wichtig, um die Menge des an den Knochen zurückbleibenden Fleisches so gering wie möglich zu halten.

Gutes Werkzeug erleichtert dabei die Arbeit deutlich:

  • Ein scharfes Ausbeinmesser mit flexibler Klinge sorgt für Präzision beim Schneiden
  • Ein Schutzhandschuh verhindert Verletzungen
  • Eine Geflügelschere für Geflügelknochen
  • Ein Fleischerbeil für dickere Knochen
  • Eine große, rutschfeste Unterlage

Grundsätzlich lässt sich die Gans in folgende Teilstücke zerlegen:

  • Den Hals
  • Zwei Bruststücke
  • Zwei Flügel
  • Zwei Keulen
  • Zwei Pfaffenschnittchen, die „Sot-l’y-laisse“

Zurück bleiben die Karkassen, Haut und diverse Fettabschnitte.

Mein Züchter legt der Gans noch die Innereien Herz, Leber und Magen bei.

Der Zerlegeprozess

Als erstes entferne ich das Rückgrat. Dafür lege ich die Gans mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett und schneide (mit einem schweren Messer oder mit einer Geflügelschere) rechts und links möglichst eng entlang des Rückgrades.

Ist der Hals noch an der Gans, so trenne ich diesen mit einem Fleischerbeil vom Rückgrat auf Höhe des Körperbeginns. Dann entferne ich die Haut vom Hals, indem ich mit dem Finger unter die Haut fahre, sie leicht löse, einschneide und dann im Ganzen abziehe. Das braucht ein wenig Kraft. Aus der Haut gewinne ich Gänsefett.

Danach klappe ich die Gans auf und schneide sie mit der Geflügelschere längs durch das Brustbein in zwei Hälften.

Nun löse ich die Gänsebrüste aus. Dafür löse ich das Fleisch vorsichtig mit einem Ausbeinmesser oder meinem Finger vom gerade geteilten Brustbein und anschließend von den Rippen, bis ich einen Teil erreiche, der nur aus Haut besteht. Diese schneide ich durch und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.

Dann entferne ich die Flügel. Das geht am Einfachsten, indem ich den Flügel so weit weg von der Karkasse wie möglich wegdrücke. Dann schneide ich durch das Schultergelenk.

Nun entferne ich die Keulen. Dafür drehe ich die Ganshälfte auf die Brustseite und drehe die Keule so weit nach hinten wie möglich, bis das Kugelgelenk aus seiner Halterung springt. Dann schneide ich mit der Spitze des Ausbeinmessers erst den kleinen Muskel oberhalb des Kugelgelenks heraus und dann die Bereiche unterhalb, bis sich die Keule löst.

Die Sot-l’y-laisse sitzen im mittigen Rückenbereich direkt neben dem entfernten Rückgrat in einer Kuhle und lassen sich mit den Fingerspitzen aus dieser lösen.

Ganzheitliche Verwertung

Die Gänsebrust bereite ich am liebsten sous-vide zu (75 °C, 40 Minuten) und finalisiere sie dann in der Pfanne. Hin und wieder stelle ich daraus auch einen Gänsebrustschinken her. Die Keulen confiere ich gerne im eigenen Fett. Sot-l’y-laisse eignen sich wie das Herz zum Kurzbraten in Gänsefett.

Die Innereien verarbeite ich entweder zu einer Füllung für einen Gänsebraten (sie lassen sich auch im Tiefkühler „sammeln“) oder aber als Ragout für gefüllte Kartoffelknödel.

Aus den Karkassen koche ich einen Fond, das Fett lasse ich aus.

Den Hals gebe ich entweder zum Fond oder gare ihn mit einem Braten. Das Fleisch lässt sich dann als Element für das Innereien-Ragout nehmen.

Die Karkassen verarbeiten

Aus den Karkassen und Abschnitten koche ich eine Gänsebrühe als Basis für Saucen oder Suppen.

Das Rezept findet sich hier.

Das Gänsefett gewinnen

Gänse sind Zugvögel, was bedeutet, dass sie sich genetisch veranlagt viele Fettreserven für ihre langen Reisen anfressen.

Aus der Haut, dem Nacken, Keulen und dem hinteren Bereich der Gans lässt sich demzufolge mehr Fett als z. B. bei einem Huhn gewinnen.

Das Fett ist weißer und fester als Hühnchenfett und eignet sich exzellent zum Sautieren und Rösten, aber auch für Confits.

Um Gänsefett zu gewinnen, sind drei einfache Schritte nötig:

  1. Zerkleinern: zunächst schneide ich das Gänsefett mit einem Messer in möglichst kleine Stücke. Das vergrößert die Oberfläche und beschleunigt den Gewinnungsprozess.
  2. Schmelzen: danach fülle ich das Fett in einem Topf. Dieser sollte nicht mehr als zur Hälfte gefüllt sein. Pro 500 g Fett füge ich 2 TL Wasser hinzu um den Schmelzprozess zu beschleunigen und ein Anbrennen zu verhindern. Das Wasser verdampft schnell, wenn das Fett zu schmelzen beginnt. Ich simmere das Fett bei sehr geringen Temperaturen und rühre gelegentlich, damit es nicht anbrennt. Nach wenigen Minuten beginnt das Fett, zu schmelzen. Sobald das Fett flüssig ist, erhöhe ich die Temperatur und erhitze das Fett bis es nicht mehr dampft, dann ist alles Wasser verkocht. Dies dauert unterschiedlich lange und ist abhängig vom Wasseranteil des Fetts. Je mehr Wasser, desto länger die Kochzeit. Danach lasse ich das Fett ca. 20 Minuten auskühlen, damit sich die festen Bestandteile auf dem Boden des Topfes absetzen können.
  3. Abseihen: als letzten Schritt passiere ich das leicht abgekühlte aber immer noch flüssige Fett durch ein feines Sieb in einen sterilisierten Behälter (z. B. ein Einmachglas) und lasse es danach abkühlen. Im Kühlschrank hält sich das Fett bis zu drei Monate.

Bei einer Gans (oder auch einer Ente) lässt sich Fett nicht nur aus dem Fett selbst herstellen, sondern auch aus der Haut. Beim Zerlegen bleibt Haut übrig, die für die Fettgewinnung genutzt werden kann.

Der Gewinnungsprozess läuft analog zur oben beschriebenen Variante, mit dem einzigen Unterschied, dass sich die Haut natürlich nicht komplett auflöst.

Die Haut erhitze ich bei schwacher Hitze mit 1-2 TL Wasser bis kein Fett mehr austritt. Das dauert einige Minuten. Danach entferne ich die Haut und fahre mit dem Schritt des Wasserverdampfens fort.

Quellen

Oft gestellte Fragen

Welche Hygieneregeln sollte ich beim Dry Aging beachten?2019-04-25T08:54:37+02:00

Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:

  • Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
  • Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
  • Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
  • Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
  • Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
  • Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren

Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.

Kann ich Geflügel trockenreifen?2019-04-25T08:46:44+02:00

Ja. Geflügel lässt sich über 10 bis 14 Tage bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % trocken reifen. Wichtig dabei ist ein frisches, hochqualitatives Ausgangsprodukt, hygienisches Arbeiten und eine stete Kontrolle während des Reifeprozesses. Eine Anleitung findet sich hier.

Ich möchte Fleisch zuhause selbst reifen. Was brauche ich dazu?2019-04-25T08:42:52+02:00

Um zuhause Fleisch selbst zu reifen benötigt man Zeit, einen Reifungsschrank, etwas Wissen zum Thema „Dry Aging“ und gute Ausgangsprodukte.

Der Reifungsschrank sorgt für die perfekten Reifebedingungen. Diese entstehen durch das kontrollierte Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und hygienischen Rahmenbedingungen. Im Gegensatz zu einem normalen Kühlschrank ist ein Reifungsschrank in der Lage, diese Bedingungen zu schaffen und konstant zu gewährleisten.

Wissen zum Thema „Dry Aging“ findet sich hier auf dem Blog oder in einschlägiger Literatur, z. B. im Buch „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec (Matthaes Verlag, Affiliate-Link).

Welchen Einfluss haben Salzblöcke im Reifungsschrank?2019-04-25T08:35:38+02:00

Salzblöcke im Reifungsschrank haben folgende Eigenschaften:

  • Sie unterstützen die Konstanz der Luftfeuchtigkeit
  • Sie haben eine entkeimende Wirkung
  • Sie entziehen Wasser

Eine Veränderung des Geschmacks des Fleisches ist (noch) nicht erwiesen.

Eignet sich ein Reifeschrank auch für das Reifen von Wurst, Schinken und Käse?2019-04-25T08:32:41+02:00

Ja. Auch Obst und Gemüse lassen sich in einem Reifeschrank lagern, durch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit wohl länger als in einem normalen Kühlschrank.

Der Reifeschrank lässt sich ebenso für die Herstellung von Wurstwaren (Schinken, Salami, Luftgetrocknetes) und die Lagerung von Käse nutzen.

Kann ich Fisch trockenreifen?2019-04-25T07:54:42+02:00

Ja, wenn einige Voraussetzungen erfüllt sind. Der Fisch muss nach einer bestimmten Methode (Ike Jime) geschlachtet werden, so dass er nahezu blutleer ist. Dadurch wird das Reifen ermöglicht. Ike-Jime-geschlachtete Fische lassen sich in einem Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen und strenger Beachtung der Hygiene-Regeln bis zu 10 Tage reifen.

Wie lange dauert das Trockenreifen von Fleisch?2019-04-25T07:52:46+02:00

Die Reifedauer hängt maßgeblich vom Fleisch ab, das gereift werden soll.

Ein ganzer Rinderrücken braucht bei 1,5 °C und 85% Luftfeuchtigkeit 6-8 Wochen. Geflügel (z. B. Gänse) sind schon nach 10 bis 14 Tagen gereift. Fische (Ike-Jime geschlachtet) können maximal 10 Tage gereift werden.

Kann ich die Fleischreifung beschleunigen?2019-04-25T07:49:27+02:00

Typischerweise dauert die Reifung eines ganzen Rinderrückens zwischen sechs und acht Wochen bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Durch die Erhöhung der Temperatur auf 3 °C lässt sich die Reifezeit auf etwa drei Wochen verkürzen. Das beste (und sicherste) Ergebnis erhält man aber bei 1,5 °C und einer Reifedauer von 6 Wochen – gut Ding‘ will Weile haben!

Welchen Vorteil hat das Reifen eines ganzen Rinderrückens?2019-04-25T07:46:37+02:00

Das Reifen eines ganzen Rinderrückens hat zwei Vorteile:

  1. Weniger Verschnitt
  2. Mehr Geschmack

Durch die geringere Oberfläche und die schützende Wirkung der Knochen und des Fettdeckels trocknet das Fleisch weniger stark aus, was zu weniger Verschnitt und Verlust durch Austrocknung führt.

Die geringere Austrocknung sorgt zudem noch für mehr Aroma.

Wie groß ist der Gewichtsverlust beim Trockenreifen?2019-04-25T07:43:25+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Beim Reifen im DRY AGER® beläuft sich der Gewichtsverlust durch das Trockenreifen bei Rindfleisch nach 6 Wochen auf etwa 12%, bei Schweinefleisch auf 9-10 %. Das ist relativ wenig, in weniger kontrollierten Umgebungen kann der Gewichtsverlust in der selben Zeit auch etwa das Dreifache betragen.

Wie lange hält sich trocken gereiftes Fleisch nach der Reifung im Kühlschrank?2019-04-25T07:38:30+02:00

Vakuumiert bis zu einer Woche. Das Fleisch reift im Kühlschrank nach, nur im Tiefkühler kann der Reifeprozess unterbrochen werden.

Welchen Reifungsschrank kannst Du empfehlen? (Werbung)2019-04-25T07:36:36+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Ich arbeite mit dem DRY AGER® der Firma Landig & Lava GmbH und bin damit sehr zufrieden. Der DRY AGER® ist für den Einsatz im Privaten konzipiert und kommt ohne einen Wasseranschluss aus. Die Produktfunktionen gewährleisten die nötigen Rahmenbedingungen, um Fleisch sicher trocken zu reifen und um ein exzellentes Ergebnis zu erzielen – eine hygienische Arbeitsweise vorausgesetzt. Hier findet sich eine ausführliche Produktvorstellung.

Kann ich gereiftes Fleisch einfrieren? Wie lange?2019-04-25T07:31:22+02:00

Ja. Gereiftes Fleisch lässt sich problemlos einfrieren, was gerade bei der Reifung großer Mengen (z. B. eines ganzen Rinderrückens) wichtig ist. Dabei empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem guten Vakuumierer zu vakuumieren. Wurden alle Hygieneregeln beachtet und ein gutes Vakuumiergerät benutzt, so lässt sich das Fleisch wohl bis zu drei Jahren im Tiefkühler lagern. Persönlich verbrauche ich eingefrorenes Fleisch innerhalb eines Jahres.

Wie kann ich den Reifungsprozess stoppen?2019-04-25T07:26:54+02:00

Der Reifeprozess kann nur durch das Einfrieren gestoppt werden. Dabei ist es unbedingt empfehlenswert, das Fleisch vakuumiert einzufrieren.

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