Nachdem ich zwei ganze Gänse über 14 Tage trocken gereift hatte (wie das funktioniert habe ich hier aufgeschrieben), kam der Tag der Verwertung.

Mein Ziel: eine möglichst ganzheitliche, umfassende Verwertung mit so wenig Abfall wie nötig, ganz im Sinne der „Nose-to-tail“-Philosophie.

Die Gans zerlegen

Geflügel zu zerlegen ist nicht schwer, mit etwas Übung gelingt dies recht verlässlich ohne sich zu „verschneiden“ und Fleischstücke in Mitleidenschaft zu ziehen.

Gerade wenn die Gans in rohem Zustand zerlegt wird, ist sauberes Arbeiten wichtig, um die Menge des an den Knochen zurückbleibenden Fleisches so gering wie möglich zu halten.

Gutes Werkzeug erleichtert dabei die Arbeit deutlich:

  • Ein scharfes Ausbeinmesser mit flexibler Klinge sorgt für Präzision beim Schneiden
  • Ein Schutzhandschuh verhindert Verletzungen
  • Eine Geflügelschere für Geflügelknochen
  • Ein Fleischerbeil für dickere Knochen
  • Eine große, rutschfeste Unterlage

Grundsätzlich lässt sich die Gans in folgende Teilstücke zerlegen:

  • Den Hals
  • Zwei Bruststücke
  • Zwei Flügel
  • Zwei Keulen
  • Zwei Pfaffenschnittchen, die „Sot-l’y-laisse“

Zurück bleiben die Karkassen, Haut und diverse Fettabschnitte.

Mein Züchter legt der Gans noch die Innereien Herz, Leber und Magen bei.

Der Zerlegeprozess

Als erstes entferne ich das Rückgrat. Dafür lege ich die Gans mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett und schneide (mit einem schweren Messer oder mit einer Geflügelschere) rechts und links möglichst eng entlang des Rückgrades.

Ist der Hals noch an der Gans, so trenne ich diesen mit einem Fleischerbeil vom Rückgrat auf Höhe des Körperbeginns. Dann entferne ich die Haut vom Hals, indem ich mit dem Finger unter die Haut fahre, sie leicht löse, einschneide und dann im Ganzen abziehe. Das braucht ein wenig Kraft. Aus der Haut gewinne ich Gänsefett.

Danach klappe ich die Gans auf und schneide sie mit der Geflügelschere längs durch das Brustbein in zwei Hälften.

Nun löse ich die Gänsebrüste aus. Dafür löse ich das Fleisch vorsichtig mit einem Ausbeinmesser oder meinem Finger vom gerade geteilten Brustbein und anschließend von den Rippen, bis ich einen Teil erreiche, der nur aus Haut besteht. Diese schneide ich durch und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.

Dann entferne ich die Flügel. Das geht am Einfachsten, indem ich den Flügel so weit weg von der Karkasse wie möglich wegdrücke. Dann schneide ich durch das Schultergelenk.

Nun entferne ich die Keulen. Dafür drehe ich die Ganshälfte auf die Brustseite und drehe die Keule so weit nach hinten wie möglich, bis das Kugelgelenk aus seiner Halterung springt. Dann schneide ich mit der Spitze des Ausbeinmessers erst den kleinen Muskel oberhalb des Kugelgelenks heraus und dann die Bereiche unterhalb, bis sich die Keule löst.

Die Sot-l’y-laisse sitzen im mittigen Rückenbereich direkt neben dem entfernten Rückgrat in einer Kuhle und lassen sich mit den Fingerspitzen aus dieser lösen.

Ganzheitliche Verwertung

Die Gänsebrust bereite ich am liebsten sous-vide zu (75 °C, 40 Minuten) und finalisiere sie dann in der Pfanne. Hin und wieder stelle ich daraus auch einen Gänsebrustschinken her. Die Keulen confiere ich gerne im eigenen Fett. Sot-l’y-laisse eignen sich wie das Herz zum Kurzbraten in Gänsefett.

Die Innereien verarbeite ich entweder zu einer Füllung für einen Gänsebraten (sie lassen sich auch im Tiefkühler „sammeln“) oder aber als Ragout für gefüllte Kartoffelknödel.

Aus den Karkassen koche ich einen Fond, das Fett lasse ich aus.

Den Hals gebe ich entweder zum Fond oder gare ihn mit einem Braten. Das Fleisch lässt sich dann als Element für das Innereien-Ragout nehmen.

Die Karkassen verarbeiten

Aus den Karkassen und Abschnitten koche ich eine Gänsebrühe als Basis für Saucen oder Suppen.

Das Rezept findet sich hier.

Das Gänsefett gewinnen

Gänse sind Zugvögel, was bedeutet, dass sie sich genetisch veranlagt viele Fettreserven für ihre langen Reisen anfressen.

Aus der Haut, dem Nacken, Keulen und dem hinteren Bereich der Gans lässt sich demzufolge mehr Fett als z. B. bei einem Huhn gewinnen.

Das Fett ist weißer und fester als Hühnchenfett und eignet sich exzellent zum Sautieren und Rösten, aber auch für Confits.

Um Gänsefett zu gewinnen, sind drei einfache Schritte nötig:

  1. Zerkleinern: zunächst schneide ich das Gänsefett mit einem Messer in möglichst kleine Stücke. Das vergrößert die Oberfläche und beschleunigt den Gewinnungsprozess.
  2. Schmelzen: danach fülle ich das Fett in einem Topf. Dieser sollte nicht mehr als zur Hälfte gefüllt sein. Pro 500 g Fett füge ich 2 TL Wasser hinzu um den Schmelzprozess zu beschleunigen und ein Anbrennen zu verhindern. Das Wasser verdampft schnell, wenn das Fett zu schmelzen beginnt. Ich simmere das Fett bei sehr geringen Temperaturen und rühre gelegentlich, damit es nicht anbrennt. Nach wenigen Minuten beginnt das Fett, zu schmelzen. Sobald das Fett flüssig ist, erhöhe ich die Temperatur und erhitze das Fett bis es nicht mehr dampft, dann ist alles Wasser verkocht. Dies dauert unterschiedlich lange und ist abhängig vom Wasseranteil des Fetts. Je mehr Wasser, desto länger die Kochzeit. Danach lasse ich das Fett ca. 20 Minuten auskühlen, damit sich die festen Bestandteile auf dem Boden des Topfes absetzen können.
  3. Abseihen: als letzten Schritt passiere ich das leicht abgekühlte aber immer noch flüssige Fett durch ein feines Sieb in einen sterilisierten Behälter (z. B. ein Einmachglas) und lasse es danach abkühlen. Im Kühlschrank hält sich das Fett bis zu drei Monate.

Bei einer Gans (oder auch einer Ente) lässt sich Fett nicht nur aus dem Fett selbst herstellen, sondern auch aus der Haut. Beim Zerlegen bleibt Haut übrig, die für die Fettgewinnung genutzt werden kann.

Der Gewinnungsprozess läuft analog zur oben beschriebenen Variante, mit dem einzigen Unterschied, dass sich die Haut natürlich nicht komplett auflöst.

Die Haut erhitze ich bei schwacher Hitze mit 1-2 TL Wasser bis kein Fett mehr austritt. Das dauert einige Minuten. Danach entferne ich die Haut und fahre mit dem Schritt des Wasserverdampfens fort.

Quellen