Dry-aged Beef: einen ganzen Rinderrücken reifen

2019-04-25T08:59:07+02:006. Februar 2019|4 Kommentare
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Es ist ein ganz besonderes Gefühl, zum ersten Mal ein Stück selbst über Wochen im Dry Ager gereiftes Rindfleisch zuzubereiten.

Ich verbrachte viel Zeit mit der Reifung und Pflege, beschäftigte mich ausführlich mit den zugrundeliegenden Prinzipien, die enzymatisch bei der Trockenreifung passieren. Ich zerlegte den Rinderrücken selbst.

Durch diese intensive Auseinandersetzung wuchs meine Wertschätzung für das Produkt und das Handwerk. Fleischgenuss wurde dadurch für mich nochmals zu einem sehr bewussten Vorgang.

Einen ganzen Rinderrücken selbst reifen

Es dauert etwa 6-8 Wochen, bis die Reifung im Dry Ager abgeschlossen ist. Die Rahmenbedingungen müssen stimmen und konstant sein: die Reifung setzt eine Temperatur zwischen 1°C und 3°C sowie eine Luftfeuchtigkeit von 85% voraus.

Diese Bedingungen verhindern, dass bei der Reifung gefährliche Keime in die Komfortzone gelangen und sich unkontrolliert vermehren.

Wie immer wieder betont, stellt das saubere und hygienische Arbeiten bei der Fleischreifung einen ungemein wichtigen Grundpfeiler für das Gelingen und den unbedenklichen Genuss des Fleisches dar.

Das Fleisch sollte nie mit bloßen Händen angefasst, Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, vorher gut gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Die einschlägige Literatur empfiehlt sogar, einen Mundschutz beim Arbeiten zu tragen.

Die Fleischauswahl

Für meinen ersten Reifungsversuch wählte ich einen Rückenstrang von der Färse, einem frisch geschlachteten weiblichen Jungrind, das über 40 Monate langsam in guten Bedingungen wachsen konnte.

Färsen eignen sich für das Trockenreifen gut, denn sie besitzen einen guten intramuskulären Fettanteil, der für eine schöne Marmorierung des Fleisches und für die Zartheit sorgt. Das Fleisch trocknet so im Dry Ager nicht aus und entwickelt einen angenehmen, nussigen Geschmack.

Ein ganzer Rinderrücken kann mit oder ohne Filet-Anteil bezogen werden. Mit Filet sind Zuschnitte wie das Porthouse- oder T-Bone-Steak möglich, ohne Filet erhält man das Roastbeef und Ribeye.

Der Rinderrücken wiegt zwischen 20 und 30 Kilogramm und ist damit recht schwer – und unhandlich. Da das Fleisch nicht direkt angefasst werden sollte, kann das Aufhängen im Dry Ager anstrengend werden – es empfiehlt sich, hier zu zweit zu arbeiten.

Die Reifung

Ein gutes Ergebnis benötigt möglichst gleichbleibende, stabile Bedingungen. Der Rinderrücken reift über 6 bis 8 Wochen bei 1,5 °C (ein Temperaturfenster von 1°C – 3°C gilt als empfohlen) und einer Luftfeuchtigkeit von 82%-85%.

Ein Salzblock im Dry Ager entzieht dem Fleisch zusätzlich Wasser.

Schon nach den ersten Tagen wird die Oberfläche trocken und leicht ledrig, auch der Geruch beginnt, sich zu ändern. Während der Reifung riecht das Fleisch zunehmend nach Schinken, Moschus oder leicht säuerlich oder nach Hefe.

Das Fleisch wird außen immer dunkler, nach 8 Wochen ist es so dunkel wie Blutwurst und sehr hart. Diese trockenen, harten Stellen werden beim Zerlegen weggeschnitten.

Der Reifungsprozess im Überblick

Damit die Fleischreifung bestmöglich funktioniert, sollten folgende Punkte beachtet werden:

  1. Frisches Fleisch verwenden. Das Fleisch für die Fleischreifung muss frisch sein und sollte daher möglichst direkt von der Schlachtung bezogen werden.
  2. Geeignetes Fleisch verwenden. Besonders gut eignet sich Fleisch von der Färse (weibliches Jungrind, 40 Monate alt) für die Fleischreifung. Das Fleisch besitzt einen ansehnlichen Fettdeckel und ein gut ausgebildetes intramuskuläres Fett.
  3. Auf einen hygienisch einwandfreien Transport und eine geschlossene Kühlkette achten.
  4. Sauber arbeiten. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollte das Fleisch nie mit bloßen Händen angefasst werden. Auch eine gute Reinigung des Dry Ager ist obligatorisch.
  5. Geduld während der Reifung besitzen. Der Dry Ager sollte während der Reifung so selten wie möglich geöffnet werden.
  6. Das gereifte Fleisch küchenfertig zubereiten. Dafür nach der Entnahme die trockenen, dunklen Stellen entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen oder mit einer Säge in Steaks schneiden.

ANLEITUNG ZUM TROCKENREIFEN EINES GANZEN RINDERRÜCKENS

Hinweise: Beim Trockenreifen sind enzymatische Prozesse im Gange, die von unterschiedlichsten Faktoren abhängen. Die hier niedergeschriebene Anleitung ist keine Gelinggarantie und ersetzt weder sauberes Arbeiten noch stete Kontrolle und eigene Verantwortung. Die Reifung ist im Zweifel immer abzubrechen, um Gesundheitsschäden zu vermeiden.

Ein ganzer Rinderrücken ist schwer und wiegt zwischen 20 und 30 Kilogramm. Hinzu kommt, dass der Rinderrücken relativ unhandlich ist – es sollte vermieden werden, diesen direkt anzufassen. Den Rinderrücken nur am Haken anzuheben und an die relativ hohe Hängevorrichtung im Dry Ager zu hängen, kann eine Herausforderung sein. Es empfiehlt sich, hier ggf. zu zweit zu arbeiten.

Benötigtes Equipment:

  • Dry Ager
  • Hängevorrichtung im Dry Ager
  • Haken zum Aufhängen
  • Salzblock
  • Silikon-Handschuhe
  • Ggf. Mundschutz

Zutaten:

1 ganzer Rinderrücken (7 Rippen, mit oder ohne Filet), z. B. Red Heifer (Bezugsquelle: KREUTZERS)

Reifung:

1 Den Dry Ager ggf. reinigen und die Temperatur auf 1,5 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 85 % setzen. Einen Salzblock in den Dry Ager legen.

2 Silikon-Handschuhe und ggf. Mundschutz anlegen. Den Rinderrücken auspacken und an einem Haken befestigen. In den Dry Ager hängen. Der Rinderrücken sollte keine Wand des Dry Agers berühren. Für 6-8 Wochen reifen lassen.

3 Regelmäßig (alle 3-4 Tage) eine Geruchskontrolle und eine optische Kontrolle durchführen. Der Rinderrücken sollte angenehm käsig und angenehm (leicht) säuerlich riechen, Assoziationen können zudem der Geruch von Schinken, Moschus oder Hefe sein. Stechender Geruch oder Geruch von Fäulnis (z. B. wie „faule Eier“) sind Hinweise, dass etwas schief lief.

Optische Kontrolle auf Schimmel. Im Falle eines auftretenden Schimmels sollte der Reifevorgang in jedem Fall abgebrochen werden.
Einmal in der Woche im Salzblock abgesetzte Flüssigkeit abgießen.

4 Nach 6-8 Wochen zerlegen: Erst die dunklen, trockenen Stellen abschneiden und dann die Steaks entweder vom Knochen lösen oder mit einer Säge vom Knochen schneiden.

Oft gestellte Fragen

Welche Hygieneregeln sollte ich beim Dry Aging beachten?2019-04-25T08:54:37+02:00

Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:

  • Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
  • Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
  • Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
  • Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
  • Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
  • Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren

Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.

Kann ich Geflügel trockenreifen?2019-04-25T08:46:44+02:00

Ja. Geflügel lässt sich über 10 bis 14 Tage bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % trocken reifen. Wichtig dabei ist ein frisches, hochqualitatives Ausgangsprodukt, hygienisches Arbeiten und eine stete Kontrolle während des Reifeprozesses. Eine Anleitung findet sich hier.

Ich möchte Fleisch zuhause selbst reifen. Was brauche ich dazu?2019-04-25T08:42:52+02:00

Um zuhause Fleisch selbst zu reifen benötigt man Zeit, einen Reifungsschrank, etwas Wissen zum Thema „Dry Aging“ und gute Ausgangsprodukte.

Der Reifungsschrank sorgt für die perfekten Reifebedingungen. Diese entstehen durch das kontrollierte Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und hygienischen Rahmenbedingungen. Im Gegensatz zu einem normalen Kühlschrank ist ein Reifungsschrank in der Lage, diese Bedingungen zu schaffen und konstant zu gewährleisten.

Wissen zum Thema „Dry Aging“ findet sich hier auf dem Blog oder in einschlägiger Literatur, z. B. im Buch „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec (Matthaes Verlag, Affiliate-Link).

Welchen Einfluss haben Salzblöcke im Reifungsschrank?2019-04-25T08:35:38+02:00

Salzblöcke im Reifungsschrank haben folgende Eigenschaften:

  • Sie unterstützen die Konstanz der Luftfeuchtigkeit
  • Sie haben eine entkeimende Wirkung
  • Sie entziehen Wasser

Eine Veränderung des Geschmacks des Fleisches ist (noch) nicht erwiesen.

Eignet sich ein Reifeschrank auch für das Reifen von Wurst, Schinken und Käse?2019-04-25T08:32:41+02:00

Ja. Auch Obst und Gemüse lassen sich in einem Reifeschrank lagern, durch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit wohl länger als in einem normalen Kühlschrank.

Der Reifeschrank lässt sich ebenso für die Herstellung von Wurstwaren (Schinken, Salami, Luftgetrocknetes) und die Lagerung von Käse nutzen.

Kann ich Fisch trockenreifen?2019-04-25T07:54:42+02:00

Ja, wenn einige Voraussetzungen erfüllt sind. Der Fisch muss nach einer bestimmten Methode (Ike Jime) geschlachtet werden, so dass er nahezu blutleer ist. Dadurch wird das Reifen ermöglicht. Ike-Jime-geschlachtete Fische lassen sich in einem Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen und strenger Beachtung der Hygiene-Regeln bis zu 10 Tage reifen.

Wie lange dauert das Trockenreifen von Fleisch?2019-04-25T07:52:46+02:00

Die Reifedauer hängt maßgeblich vom Fleisch ab, das gereift werden soll.

Ein ganzer Rinderrücken braucht bei 1,5 °C und 85% Luftfeuchtigkeit 6-8 Wochen. Geflügel (z. B. Gänse) sind schon nach 10 bis 14 Tagen gereift. Fische (Ike-Jime geschlachtet) können maximal 10 Tage gereift werden.

Kann ich die Fleischreifung beschleunigen?2019-04-25T07:49:27+02:00

Typischerweise dauert die Reifung eines ganzen Rinderrückens zwischen sechs und acht Wochen bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Durch die Erhöhung der Temperatur auf 3 °C lässt sich die Reifezeit auf etwa drei Wochen verkürzen. Das beste (und sicherste) Ergebnis erhält man aber bei 1,5 °C und einer Reifedauer von 6 Wochen – gut Ding‘ will Weile haben!

Welchen Vorteil hat das Reifen eines ganzen Rinderrückens?2019-04-25T07:46:37+02:00

Das Reifen eines ganzen Rinderrückens hat zwei Vorteile:

  1. Weniger Verschnitt
  2. Mehr Geschmack

Durch die geringere Oberfläche und die schützende Wirkung der Knochen und des Fettdeckels trocknet das Fleisch weniger stark aus, was zu weniger Verschnitt und Verlust durch Austrocknung führt.

Die geringere Austrocknung sorgt zudem noch für mehr Aroma.

Wie groß ist der Gewichtsverlust beim Trockenreifen?2019-04-25T07:43:25+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Beim Reifen im DRY AGER® beläuft sich der Gewichtsverlust durch das Trockenreifen bei Rindfleisch nach 6 Wochen auf etwa 12%, bei Schweinefleisch auf 9-10 %. Das ist relativ wenig, in weniger kontrollierten Umgebungen kann der Gewichtsverlust in der selben Zeit auch etwa das Dreifache betragen.

Wie lange hält sich trocken gereiftes Fleisch nach der Reifung im Kühlschrank?2019-04-25T07:38:30+02:00

Vakuumiert bis zu einer Woche. Das Fleisch reift im Kühlschrank nach, nur im Tiefkühler kann der Reifeprozess unterbrochen werden.

Welchen Reifungsschrank kannst Du empfehlen? (Werbung)2019-04-25T07:36:36+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Ich arbeite mit dem DRY AGER® der Firma Landig & Lava GmbH und bin damit sehr zufrieden. Der DRY AGER® ist für den Einsatz im Privaten konzipiert und kommt ohne einen Wasseranschluss aus. Die Produktfunktionen gewährleisten die nötigen Rahmenbedingungen, um Fleisch sicher trocken zu reifen und um ein exzellentes Ergebnis zu erzielen – eine hygienische Arbeitsweise vorausgesetzt. Hier findet sich eine ausführliche Produktvorstellung.

Kann ich gereiftes Fleisch einfrieren? Wie lange?2019-04-25T07:31:22+02:00

Ja. Gereiftes Fleisch lässt sich problemlos einfrieren, was gerade bei der Reifung großer Mengen (z. B. eines ganzen Rinderrückens) wichtig ist. Dabei empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem guten Vakuumierer zu vakuumieren. Wurden alle Hygieneregeln beachtet und ein gutes Vakuumiergerät benutzt, so lässt sich das Fleisch wohl bis zu drei Jahren im Tiefkühler lagern. Persönlich verbrauche ich eingefrorenes Fleisch innerhalb eines Jahres.

Wie kann ich den Reifungsprozess stoppen?2019-04-25T07:26:54+02:00

Der Reifeprozess kann nur durch das Einfrieren gestoppt werden. Dabei ist es unbedingt empfehlenswert, das Fleisch vakuumiert einzufrieren.

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4 Kommentare

  1. Where 16. Februar 2019 um 17:18 Uhr - Antworten

    Es sieht wirklich toll aus. Vielen Dank.

  2. Dominic 29. März 2019 um 15:44 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Danke für die Anleitung, sieht genial aus. Eine Frage hätte ich noch: was machst du mit so viel Fleisch? 🙂 Hast du einen größeren Verbrauch oder verschenkst / verkaufst du es danach weiter oder frierst du es ein?

    Viele Grüße,
    Dominic

    • Uwe 25. April 2019 um 07:21 Uhr - Antworten

      Hallo Dominic, natürlich schaffe ich es nicht, den ganzen Rinderrücken sofort nach der Reifung zu verbrauchen. Ich friere viel ein (was problemlos geht, vorausgesetzt man besitzt ein gutes Vakuumiergerät) und gebe Fleisch an Freunde weiter.

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