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Es ist ein ganz besonderes Gefühl, zum ersten Mal ein Stück selbst über Wochen im Dry Ager gereiftes Rindfleisch zuzubereiten.

Ich verbrachte viel Zeit mit der Reifung und Pflege, beschäftigte mich ausführlich mit den zugrundeliegenden Prinzipien, die enzymatisch bei der Trockenreifung passieren. Ich zerlegte den Rinderrücken selbst.

Durch diese intensive Auseinandersetzung wuchs meine Wertschätzung für das Produkt und das Handwerk. Fleischgenuss wurde dadurch für mich nochmals zu einem sehr bewussten Vorgang.

Einen ganzen Rinderrücken selbst reifen

Es dauert etwa 6-8 Wochen, bis die Reifung im Dry Ager abgeschlossen ist. Die Rahmenbedingungen müssen stimmen und konstant sein: die Reifung setzt eine Temperatur zwischen 1°C und 3°C sowie eine Luftfeuchtigkeit von 85% voraus.

Diese Bedingungen verhindern, dass bei der Reifung gefährliche Keime in die Komfortzone gelangen und sich unkontrolliert vermehren.

Wie immer wieder betont, stellt das saubere und hygienische Arbeiten bei der Fleischreifung einen ungemein wichtigen Grundpfeiler für das Gelingen und den unbedenklichen Genuss des Fleisches dar.

Das Fleisch sollte nie mit bloßen Händen angefasst, Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, vorher gut gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Die einschlägige Literatur empfiehlt sogar, einen Mundschutz beim Arbeiten zu tragen.

Die Fleischauswahl

Für meinen ersten Reifungsversuch wählte ich einen Rückenstrang von der Färse, einem frisch geschlachteten weiblichen Jungrind, das über 40 Monate langsam in guten Bedingungen wachsen konnte.

Färsen eignen sich für das Trockenreifen gut, denn sie besitzen einen guten intramuskulären Fettanteil, der für eine schöne Marmorierung des Fleisches und für die Zartheit sorgt. Das Fleisch trocknet so im Dry Ager nicht aus und entwickelt einen angenehmen, nussigen Geschmack.

Ein ganzer Rinderrücken kann mit oder ohne Filet-Anteil bezogen werden. Mit Filet sind Zuschnitte wie das Porthouse- oder T-Bone-Steak möglich, ohne Filet erhält man das Roastbeef und Ribeye.

Der Rinderrücken wiegt zwischen 20 und 30 Kilogramm und ist damit recht schwer – und unhandlich. Da das Fleisch nicht direkt angefasst werden sollte, kann das Aufhängen im Dry Ager anstrengend werden – es empfiehlt sich, hier zu zweit zu arbeiten.

Die Reifung

Ein gutes Ergebnis benötigt möglichst gleichbleibende, stabile Bedingungen. Der Rinderrücken reift über 6 bis 8 Wochen bei 1,5 °C (ein Temperaturfenster von 1°C – 3°C gilt als empfohlen) und einer Luftfeuchtigkeit von 82%-85%.

Ein Salzblock im Dry Ager entzieht dem Fleisch zusätzlich Wasser.

Schon nach den ersten Tagen wird die Oberfläche trocken und leicht ledrig, auch der Geruch beginnt, sich zu ändern. Während der Reifung riecht das Fleisch zunehmend nach Schinken, Moschus oder leicht säuerlich oder nach Hefe.

Das Fleisch wird außen immer dunkler, nach 8 Wochen ist es so dunkel wie Blutwurst und sehr hart. Diese trockenen, harten Stellen werden beim Zerlegen weggeschnitten.

Der Reifungsprozess im Überblick

Damit die Fleischreifung bestmöglich funktioniert, sollten folgende Punkte beachtet werden:

  1. Frisches Fleisch verwenden. Das Fleisch für die Fleischreifung muss frisch sein und sollte daher möglichst direkt von der Schlachtung bezogen werden.
  2. Geeignetes Fleisch verwenden. Besonders gut eignet sich Fleisch von der Färse (weibliches Jungrind, 40 Monate alt) für die Fleischreifung. Das Fleisch besitzt einen ansehnlichen Fettdeckel und ein gut ausgebildetes intramuskuläres Fett.
  3. Auf einen hygienisch einwandfreien Transport und eine geschlossene Kühlkette achten.
  4. Sauber arbeiten. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollte das Fleisch nie mit bloßen Händen angefasst werden. Auch eine gute Reinigung des Dry Ager ist obligatorisch.
  5. Geduld während der Reifung besitzen. Der Dry Ager sollte während der Reifung so selten wie möglich geöffnet werden.
  6. Das gereifte Fleisch küchenfertig zubereiten. Dafür nach der Entnahme die trockenen, dunklen Stellen entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen oder mit einer Säge in Steaks schneiden.

ANLEITUNG ZUM TROCKENREIFEN EINES GANZEN RINDERRÜCKENS

Hinweise: Beim Trockenreifen sind enzymatische Prozesse im Gange, die von unterschiedlichsten Faktoren abhängen. Die hier niedergeschriebene Anleitung ist keine Gelinggarantie und ersetzt weder sauberes Arbeiten noch stete Kontrolle und eigene Verantwortung. Die Reifung ist im Zweifel immer abzubrechen, um Gesundheitsschäden zu vermeiden.

Ein ganzer Rinderrücken ist schwer und wiegt zwischen 20 und 30 Kilogramm. Hinzu kommt, dass der Rinderrücken relativ unhandlich ist – es sollte vermieden werden, diesen direkt anzufassen. Den Rinderrücken nur am Haken anzuheben und an die relativ hohe Hängevorrichtung im Dry Ager zu hängen, kann eine Herausforderung sein. Es empfiehlt sich, hier ggf. zu zweit zu arbeiten.

Benötigtes Equipment:

  • Dry Ager
  • Hängevorrichtung im Dry Ager
  • Haken zum Aufhängen
  • Salzblock
  • Silikon-Handschuhe
  • Ggf. Mundschutz

Zutaten:

1 ganzer Rinderrücken (7 Rippen, mit oder ohne Filet), z. B. Red Heifer (Bezugsquelle: KREUTZERS)

Reifung:

1 Den Dry Ager ggf. reinigen und die Temperatur auf 1,5 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 85 % setzen. Einen Salzblock in den Dry Ager legen.

2 Silikon-Handschuhe und ggf. Mundschutz anlegen. Den Rinderrücken auspacken und an einem Haken befestigen. In den Dry Ager hängen. Der Rinderrücken sollte keine Wand des Dry Agers berühren. Für 6-8 Wochen reifen lassen.

3 Regelmäßig (alle 3-4 Tage) eine Geruchskontrolle und eine optische Kontrolle durchführen. Der Rinderrücken sollte angenehm käsig und angenehm (leicht) säuerlich riechen, Assoziationen können zudem der Geruch von Schinken, Moschus oder Hefe sein. Stechender Geruch oder Geruch von Fäulnis (z. B. wie „faule Eier“) sind Hinweise, dass etwas schief lief.

Optische Kontrolle auf Schimmel. Im Falle eines auftretenden Schimmels sollte der Reifevorgang in jedem Fall abgebrochen werden.
Einmal in der Woche im Salzblock abgesetzte Flüssigkeit abgießen.

4 Nach 6-8 Wochen zerlegen: Erst die dunklen, trockenen Stellen abschneiden und dann die Steaks entweder vom Knochen lösen oder mit einer Säge vom Knochen schneiden.