Darf es etwas Ausgefallenes sein? Dann habe ich heute etwas für Dich: fein geräucherten Lachs, Ponzu, Kaviar und fermentierte Stachelbeeren.

Seit einigen Jahren darf ich kurz vor Weihnachten für Imperial Caviar Rezepte kreieren. So auch in diesem Jahr – mit famosem Ossetra Kaviar und feinem, leicht geräucherten Lachsfilet.

Diesmal verwende ich Ponzu, um dem Gericht eine frische Umami-Note zu geben. Zusätzlich bringen fermentierte Stachelbeeren eine feine Säure und fruchtige Note auf den Teller, was sehr gut zu dem geräucherten Lachs und dem Kaviar passt.

Die Salzigkeit des Gerichts kommt allein vom Fisch und dem Kaviar, den Ponzu verwende ich nur in sehr wohldosiertem Maße. Die fermentierten Stachelbeeren lassen sich durch in warmem Wasser eingelegte getrocknete Maulbeeren ersetzen.

Ponzu

Ponzu ist eine vielseitige, japanische Zitrus-Sojasauce, die durch ihre erfrischende Kombination aus Säure und Umami besticht. Zur Herstellung von Ponzu mischt man Sojasauce, Zitronensaft (oder Yuzu-/Limettensaft), Reisessig, Mirin und Dashi. Optional kann Kombu (getrockneter Seetang) und Bonitoflocken hinzugefügt werden, um den Umami-Geschmack zu vertiefen.

Ponzu wird häufig als Dip für Sashimi, Tataki oder Gyoza verwendet, dient aber auch als Dressing für Salate oder als Marinade für Fleisch und Fisch. Dank seines ausgewogenen Geschmacks verleiht Ponzu vielen Gerichten eine frische, pikante Note.

Ossetra Kaviar

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit moderater Säure und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit intensiven Aromen etwas vorsichtig bin. Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Rezept

Fermentierte Stachelbeeren

500 g Stachelbeeren
10 g Salz

Stachelbeeren waschen und trockentupfen. Mit dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (die Beeren sollen nicht zerdrückt werden!). Etwa sieben Tage fermentieren lassen, dann in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern.

Ponzu

60 ml Sojasauce
60 ml Zitronensaft
60 ml Reisessig
30 ml Mirin
1 Esslöffel Dashi

Die Sojasauce, den Zitronensaft und den Reisessig in einer kleinen Schüssel oder einem Glasbehälter vermischen. Mirin und Dashi hinzufügen und gut verrühren. Gut mischen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Geräucherter Lachs, z. B. Imperial Lachsfilet
Etwas Ossetra-Kaviar
Fermentierte Stachelbeeren
Ponzu
Etwas Sesamöl

Den Lachs dünn aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Stachelbeeren vierteln und verteilen. Den Ponzu angießen, etwas Sesamöl auf die Teller träufeln. Zuletzt den Kaviar auf dem Lachs verteilen.