Eingelegte rote Zwiebeln, sous-vide gegart

2019-05-03T08:13:59+02:0015. Januar 2019|2 Kommentare

Dieses Grundrezept für eingelegte rote Zwiebeln bereite ich im Jahr mehrmals zu und produziere immer mehrere Gläser für meinen Vorrat.

Die eingelegten roten Zwiebeln nutze ich als Beilage zu verschiedenen Gerichten.

Wenn sauber gearbeitet wurde, halten die Zwiebeln im Einmachglas luftdicht verschlossen mehrere Monate im Kühlschrank.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Benötigtes Equipment:

1 Einmachglas, 1-1,25 L Fassungsvermögen

Zutaten:

8-10 Rote Zwiebeln, nicht zu groß
400 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
200 g Zucker
1 EL Senfsamen
10 Piment-Körner

Zubereitung:

1 Für die eingelegten Zwiebeln die roten Zwiebeln schälen.

2 Wasser, Rotweinessig und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Senfsamen und Pimentkörner zugeben und mit den Zwiebeln vakuumieren.

3 Bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide im Wasserbad oder Sous-Vide-Dampfbackofen garen.

4 Die Zwiebeln aus dem Vakuumbeutel holen, vierteln und mit dem Sud in das Glas geben. Mindestens eine Woche luftdicht verschlossen ziehen lassen.

Hinweis: Die Zwiebeln halten mehrere Monate im Einmachglas.

Gläser sterilisieren – oft gestellte Fragen

Wann soll ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:52:47+02:00

Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.

Kann ich Einmachgläser im Dampfgarer sterilisieren?2019-05-03T07:52:25+02:00

Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.

Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Kann ich Einmachgläser im Backofen sterilisieren?2019-05-03T07:52:02+02:00

Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Kann ich Einmachgläser in der Spülmaschine sterilisieren?2019-05-03T07:51:32+02:00

Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.

Wie kann ich Dichtungsgummis sterilisieren?2019-05-03T07:51:05+02:00

Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Wie kann ich die Deckel für die Gläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:39+02:00

Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Wie kann ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:07+02:00

Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!

2 Kommentare

  1. Stephan 26. Januar 2019 um 18:01 Uhr - Antworten

    Moin Uwe,

    vorab einmal wieder tausend Dank für deine tollen Rezepte und die Bilder, die immer großen Appetit machen!
    Gerade baden die eingelegten roten Zwiebeln im Sous-Vide-Becken bei molligen 80°C.
    Zur Technik habe ich eine Frage:
    Zuerst erhitze ich den Sud, damit sich der Zucker auflöst. Dann kühle ich ihn ab, um den Sud mit den Zwiebeln im Kammervakuumierer eintüten zu können. Anschließend erwärme ich das Ganze im Sous-Vide-Becken wieder auf 80°C, um die Zwiebeln zu garen.
    Könnte man die Zwiebeln nicht gleich in den heißen Sud geben und diesen auf 80°C über 30 Min. halten (auf der Platte oder im Backofen)?
    Wo liegen Vor- oder Nachteile?
    Ich denke an die Leser, die vielleicht keinen Kammervakuumierer und kein Sous-Vide-Becken besitzen.

    Viele Grüße aus Schleswig-Holstein
    Stephan

    • Uwe 27. Januar 2019 um 07:46 Uhr - Antworten

      Hallo Stephan, ich nutze die sous-vide-Technik um Geschmack und Textur zu optimieren. Natürlich kannst Du auch den Sud auf 80 °C halten und die Zwiebeln darin pochieren. Das Ergebnis wird ähnlich sein, sich aber in Textur und Geschmack ein wenig unterscheiden.

Hinterlassen Sie einen Kommentar