Der Knoblauchsud ist aus meinen Supperclub-Menüs kaum mehr wegzudenken. Meine Gäste mögen daran den mundfüllenden, warmen Geschmack, das sanfte Knoblaucharoma frei von jeder Schärfe und die angenehme Salzigkeit auf der Zunge.

Dabei besteht der Sud nur aus vier Zutaten: Knoblauch (viel!), Geflügelbrühe, Sahne und etwas Salz, sofern nötig. Der Sud wird aufgebaut wie ein Tee: erst ziehen die Knoblauchzehen im Geflügelfond, dann kommt Sahne dazu. Am Ende püriere ich Zehe für Zehe in den Sud, bis ich den perfekten Geschmack erreicht habe.

Der Knoblauchsud funktioniert streng genommen ohne Beigabe, aber auch kleinere Variationen lassen sich bestens umsetzen: in meiner ersten Version servierte ich zum Knoblauchsud sous-vide gegarte Petersilienwurzeln, in diesem Rezept Muscheln und Garnelen.

Die Miesmuscheln dämpfe ich kurz ab, hole das Muschelfleisch aus den Schalen und gebe es in den Sud. Eingelegte rote Zwiebeln (das Rezept ist nun endlich auch online), Petersilie-Öl und klein geschnittene Petersilienstängel komplettieren den Teller.

Muscheln haben momentan Saison (einfach zu merken: alle Monate mit einem „r“ im Namen sind „Muschelmonate“) und sind beim Fachhändler des Vertrauens gut zu bekommen. Als Flachlandfranke gibt es diese bei mir selten, ich versuche, meinen Muschelhunger immer dann ausreichend zu stillen, wenn ich am Meer bin. In heimischen Gefilden verarbeite ich eher Süßwasserfische.

Rezept

Dauer:

8 Stunden Kochzeit für den Knoblauchsud
1 Stunde Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Garnelen
600 g Miesmuscheln
2 EL fein geschnittene Petersilienstängel

Für den Knoblauchsud diesem Rezept folgen

Für das Petersilienöl:

200 ml Traubenkern- oder Rapsöl
100 g Petersilie

Für die eingelegten roten Zwiebeln diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Die eingelegten Zwiebeln vorbereiten und den Knoblauchsud nach diesem Rezept kochen.

2 Für das Petersilie-Öl die Petersilie grob hacken und mit dem Öl in einem Hochleistungsmixer für 10 Minuten bei höchster Stufe mixen. Durch ein Sieb passieren und kühl und dunkel bis zum Einsatz lagern.

3 Die Garnelen waschen, entdarmen und beiseite stellen.

4 Die Miesmuscheln gründlich waschen. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel 7-8 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Entnehmen und aus der Schale lösen.

5 Den Knoblauchsud erhitzen. Die Muscheln und die Garnelen zugeben. Knoblauchsud in Tellern anrichten und mit roten Zwiebeln, Petersilie-Öl und geschnittenen Petersilienstängeln garnieren.

Fotos: Christine Blei