„Unser täglich Brot gib uns heute“ heißt es schon in einem der bekanntesten Gebete und impliziert damit die Wertigkeit des Lebensmittels. Heute habe ich allerdings den Eindruck, dass unserer Gesellschaft die Wertigkeit von Brot abhanden gekommen ist.

Das hängt mit unserem Leben im Überfluss gleichermaßen zusammen wie mit der omnipräsenten Verfügbarkeit von Backwaren, wir sind es gewohnt, dass die Auslage in Bäckereien selbst Abends kurz vor Feierabend noch rappelvoll ist.

Der Umstand, dass viel von diesen Überständen anschließend in die Tonne wandert, ist bekannt, der große Aufschrei blieb bisher dennoch aus. Ein Unding!

Unsere Großelterngeneration wusste mit altem Brot viel anzufangen: Arme Ritter, Brotsalat, Brotsuppe – altes Brot wurde konsequent verwertet und verarbeitet.

Was für Oma und Opa normal war, ist heute selten geworden. Teils fehlt es an Inspiration, teils an Wissen und teils wahrscheinlich auch an Lust, sich mit der Thematik auseinanderzusetzen. Lebensmittelverschwendung ist leider allgegenwärtig.

Brotcrème aus altem Brot

Dieses Rezept eignet sich hervorragend zur Verwertung alten Brotes und ergibt eine schmackhafte und einfach zuzubereitende kleine Vorspeise:

Aus altem Brot und einer Eier-Milch-Mischung wird eine Brotcrème (die übrigens kein Salz benötigt, denn im Brot ist genug enthalten) und ein Brotchip, kross gebacken.

Dazu gibt es fermentierten oder marinierten (rohen) Blumenkohl, je nach Zeit. Fermentierter Blumenkohl schmeckt deutlich kohlig und intensiv und ist vielleicht nicht jedermanns Sache.

Fermentierter Blumenkohl

Den Blumenkohl fermentiere ich milchsauer und lege ihn dafür in Salz ein. Dieses Vorgehen folgt immer dem selben Prinzip: der Blumenkohl wird mit 2% des Eigengewichts an Salz vakuumiert.

Nach drei bis fünf Tagen ist der Blumenkohl fertig und hat ein angenehm säuerlich-salziges Aroma entwickelt.

Dünn aufgeschnitten gebe ich den Blumenkohl zu Creme und Chip.

Alternative Zubereitung ohne Fermentation

Wer keine Zeit für die Fermentation hat oder den milchsauren Geschmack nicht mag, kann auch darauf verzichten. Stattdessen lohnt es sich, den Blumenkohl roh mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Weißweinessig, Agavendicksaft und Salz zu marinieren. Dabei sollte aber darauf geachtet werden, den Blumenkohl etwa eine Stunde ziehen zu lassen, so dass er durch das Salz und den Essig etwas weicher wird.

Rezept

Dauer:

Fermentationszeit: 3-4 Tage
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

1 Blumenkohl
Salz

Wenn der Blumenkohl NICHT fermentiert wird:

Olivenöl
Weißweinessig
Agavendicksaft
Umami-Salz (von Heiko Antoniewicz)
Salz

Für die Brotcrème:

200 g Brot (gerne schon etwas älter)
35 g Butter
500 ml Sahne
500 ml Milch
3 Eier

Für die Brotchips:

Einige Scheiben Brot

Zubereitung:

1 Um den Blumenkohl zu fermentieren alle Blätter entfernen und den Blumenkohl in Stücke teilen. Wiegen. 2% des Eigengewichts in Salz zugeben und vakuumieren. Drei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

2 Für die Brotchips Kreise aus den Brotscheiben ausstechen. Den Rest würfeln und für die Brotcrème verwenden. Das Brot mit Olivenöl bestreichen und bei 200 °C etwa fünf Minuten backen, bis das Brot knusprig ist.

3 Das Roggenbrot in Würfel schneiden und in Butter anbraten.

4 Sahne, Milch und die Eier vermischen. Ein Drittel der Eiermasse zu den Brotwürfeln geben und unter stetem Rühren einkochen. Den Vorgang wiederholen. Das letzte Drittel Eiermasse zugeben und nur etwas einkochen lassen, dann in einem Thermomix bei 80 °C 8 Minuten mixen.

5 Wenn der Blumenkohl nicht fermentiert wird: Blumenkohl hobeln und mit dem Olivenöl, Weißweinessig, Agavendicksaft und Salz marinieren. 1 Stunde ziehen lassen.

6 Wenn der Blumenkohl fermentiert wird: den Blumenkohl aus dem Beutel holen und in mundgerechte Stücke schneiden.

7 Alles anrichten und mit Umami-Salz bestreuen.

Quelle: Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg

Fotos: Jessica Stolz