Vorhang auf für Soulfood, für Seelenessen, für wärmende Momente, schlicht ein schönes Gericht. Der Knoblauchsud ist für mich Inbegriff wohligen Seins.

Es ist nun schon ein halbes Jahr her, der Geschmack haftet mir aber immer noch auf meiner Zunge, als wäre es gestern gewesen. In Singapur aß ich bei Ryan Clift im Tippling Club, und dort servierte mir Ryan einen Zwischengang, der als Inspiration für dieses Gericht diente.

Ryan goss eine Muschelsuppe mit Knoblauchsud an, welcher von so feinem Geschmack war, dass ich davon nicht genug kriegen konnte. Der Sud war würzig, die Knoblauchnote satt, aber nicht plump und hatte die typische, beißende Schärfe verloren. Der Knoblauchgeschmack haftete nach einer Sekunde im hinteren Bereich der Zunge, wärmte den ganzen Mund- und Rachenraum, ein wohliges Gefühl, unbeschreiblich.

Dieses Gericht ist der Versuch, den damals erlebten Geschmack nachzuempfinden, und nach vier Versuchen bin ich ganz zufrieden. Die Komplexität liegt hier nicht in den Zutaten, die sind relativ überschaubar. Die Komplexität liegt in der Abfolge bestimmter Zubereitungsschritte und in der richtigen Dosierung. Der Sud besteht aus Knoblauch. Wichtig: Frischem Knoblauch. Mein Versuch mit getrocknetem Knoblauch brachte Bitterkeit mit sich, sowie scharfe Noten, die ich gänzlich vermeiden möchte. Zweite Zutat: Geflügelbrühe. Wenig Geflügelbrühe, denn diese macht sich geschmacklich relativ schnell breit und überfrachtet die feinen Knoblaucharomen. Dennoch braucht man die Brühe, um dem Sud ein wenig Halt und Volumen zu geben. Die letzte Zutat: Sahne. Gute, dicke Sahne, bei der sich das Fett absetzt, die etwas aushält, die in ihrer Eigenschaft als Geschmacksträger und Katalysator glänzt.

15 Zehen Knoblauch? Aber sicher!

Ich schmore die 15 Knoblauchzehen, die ich nur schäle, keinesfalls presse, etwa drei Stunden in der Geflügelbrühe. Dabei wird der Raum von einem unglaublichen Aroma geflutet, ähnlich wie bei der Vampir-Killer-Suppe, für die ich über 30 Knoblauchzehen benutzt habe.

Danach lasse ich den Sud auskühlen. Durch das Schmoren verlieren die Zehen ihre Schärfe, karamellisieren, werden weich. Kleine Aromabomben sind entstanden. Nun sollen diese selbiges an den Sud abgeben. Dafür gieße ich die Sahne an, und erhitze die Mischung auf 60 °C. In diesem Brutkasten lasse ich den Knoblauch ein paar Stunden ziehen, probiere immer wieder. Am Ende des Prozesses war der Geschmack schon sehr gut, aber noch nicht intensiv genug. Ich pürierte also Zehe für Zehe in den Sud, nach zwei Zehen war mein Ziel erreicht. Mit Salz abgeschmeckt und etwas abgebunden war es fertig, das angestrebte Ergebnis: Ein Knoblauchsud ohne Schärfe, voller warmen Knoblauch-Aroma, das den gesamten Mundraum flutet und sein Volumen schrittweise entfaltet.

Da spielen die anderen Zutaten fast schon eine Nebenrolle: Die Petersilienwurzel würfle ich fein, gare sie sous-vide, wodurch sie ihre Konsistenz behalten, der Geschmack aber intensiviert wird.

Die Jakobsmuscheln flämme ich kurz mit einem Bunsenbrenner ab, sie sollen lauwarm sein, am besten von marzipaner Textur.

Das letzte Element ist die französische Variante des italienischen Pesto, ein Pistou mit Petersilie, Gruyère, Mandeln und einem Hauch Knoblauch. Damit das Pistou schön glatt wird und eine satte Farbe bekommt, blanchiere ich die Petersilienblätter zunächst kurz, schrecke sie in Eiswasser ab und jage sie dann mit allen anderen Zutaten und einer Messerspitze Xanthan durch den Mixer. Xanthan sorgt für Bindung und Festigkeit, Du kannst es auch weglassen.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 10 Stunden Schmor- und Kochzeit

Benötigtes Equipment: Bunsenbrenner, Sous-vide-Becken, Vakuumierer, starker Mixer

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

8 Jakobsmuscheln, sehr frisch
1 Handvoll frische Shiso-Kresse
Etwas Rauchsalz (oder Fingersalz)
4 Petersilienwurzeln

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischen Knoblauch
100 ml Geflügelbrühe
500 ml Sahne
Salz

Für das Petersilien-Pistou:

1 Bund glatte Petersilie
50 g Gruyère
100 g gemahlene Mandeln
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Msp. Xanthan (optional)
Eiswürfel für das Eiswasser

Zubereitung:

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 140 °C etwa 3 Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa 4 Stunden ziehen lassen. Dazwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knoblauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, püriert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Petersilien-Pistou die Mandeln trocken rösten, dann die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Entnehmen und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und mit dem Olivenöl, dem Gruyère, den Mandeln, dem Salz, der Knoblauchzehe und einer Messerspitze Xanthan in einem Mixer fein pürieren. Ggf. abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen.

4 Die Petersilienwurzeln schälen und fein würfeln. Vakuumieren und bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide garen.

5 Die Jakobsmuscheln kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Rauchsalz bestreuen.

6 Ein EL Petersilienwurzelwürfel pro Schale anrichten, darauf die Jakobsmuscheln setzen, Pistou daneben spritzen und mit dem heißen Knoblauchsud angießen. Mit Shiso-Kresse garnieren.