Gänseherzen. Herz. Innereien. Kein leichtes Thema.

Im Sinne einer ganzheitlichen Verwertung aber ein wichtiges Thema. Meine trocken gereiften Gänse wollte ich komplett verwerten (viele Informationen dazu, unter anderem wie man Gänsefett gewinnt, habe ich hier aufgeschrieben), was mich zwangsläufig vor die Herausforderung stellt, auch die Innereien zuzubereiten.

Mein Züchter lieferte mir Herz, Leber und Magen mit. Das Herz eines Tiers gehört zu den Muskeln, die nicht für die Bewegung des Skeletts benötigt werden.

Herz schmeckt aromatischer und intensiver als anderes Muskelfleisch und eignet sich bei der Zubereitung für Ragouts aber auch zum Kurzbraten.

Ich putze das Herz gut, wasche es unter fließendem Wasser und trockne es anschließend. Danach salze ich es und lasse es eine Weile (30-60 Minuten) liegen.

Das Anbraten erfolgt in Gänseschmalz, kurz, heiß und schmerzlos. Pro Seite etwa 1-2 Minuten, danach folgt eine Ruhezeit.

Zum Gänseherz mache ich eine Sauce aus Gänsefond, Portwein und Madeira. Das Kartoffelpüree vermische ich mit etwas Camembert, was es cremiger macht. Das zusätzliche Fett fungiert als Geschmacksträger und intensiviert das Aroma.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Zwischengang/Snack):

4 Gänseherzen
Salz
Pfeffer
Etwas Gänseschmalz
2 Frühlingszwiebeln

Für das Camembert-Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln
400 ml Milch
100 g Camembert
2 TL Salz

Für das Petersilien-Öl:

100 g Petersilie
1/2 Knoblauchzehe
100 ml Traubenkernöl

Für die Sauce:

500 ml Gänsefond
150 ml Madeira
150 ml Portwein
Ggf. etwas Salz

Zubereitung:

1 Für die Sauce den Madeira mit dem Portwein auf 100 ml reduzieren. Den Gänsefond zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Ggf. mit Salz abschmecken und etwas binden (Stärke, Xanthan).

2 Für das Petersilienöl die Knoblauchzehe schälen. Mit dem Öl und der Petersilie in einem Hochleistungsmixer über 10 Minuten feinst pürieren. Durch ein Sieb passieren und kühl und dunkel lagern.

3 Die Gänseherzen salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

4 Währenddessen das Camembert-Kartoffelpüree zubereiten. Dafür die Kartoffeln schälen und würfeln. In der Milch unter regelmäßigen Rühren über 30 Minuten weichkochen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten.

5 Den Camembert in einer Pfanne bei moderater Hitze schmelzen. Unter das Kartoffelpüree heben und alles mit Salz abschmecken.

6 Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Das Gänseschmalz zugeben und die Gänseherzen bei hoher Hitze von jeder Seite anbraten, bis sie deutlich Farbe genommen haben. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln fein hacken.

7 Camembert-Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, darauf die Gänseherzen platzieren. Mit Sauce begießen und das Petersilien-Öl drumherum träufeln. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Quelle: Kochbuch „Rogan“ von Simon Rogan, Seite 230