Nachdem ich zu Weihnachten zwei Gänse 14 Tage trocken gereift habe, wurde eine als klassischer Gänsebraten an Weihnachten serviert und die zweite Gans noch roh zerlegt und komplett verwertet (die Rezepte erscheinen nun nach und nach).

Eine Gänsebrust schlummert mit Gewürzen und Pökelsalz vakuumiert im Kühlschrank und wartet darauf, zum „Abbrennen“ in den Reifungsschrank gehängt zu werden (Details dazu folgen): daraus wird hoffentlich leckerer Gänsebrustschinken.

Die Keulen habe ich im eigenen Fett confiert, diese werde ich wohl als ein Taco-Gericht servieren. Aus den Innereien wurde ein Ragout, das Kartoffelknödel füllte.

Für die zweite Gänsebrust habe ich ein Rezept von Johannes King aus seinem famosen Werk „Das Kochbuch von Land und Meer“ ausgesucht. Das Buch erschien bereits 2012 und ist nur noch hin und wieder gebraucht erhältlich. Daraus bereitete ich schon mehrere Gerichte zu, zum Beispiel den gefüllten Rosenkohl (was eine Arbeit!) oder die Bouillabaisse.

Johannes Kings Rezept folge ich nicht zu 100%: statt Ente verwende ich Gans, statt der Zubereitung im Wechsel zwischen Ofen und Pfanne wähle ich die Sous-vide-Garmethode. Die Sauce ist logischerweise kein Enten- sondern ein Gänsefond und stimmt mit dem Originalrezept ziemlich überein.

Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch: das Gericht hat mich durch das Wechselspiel aus intensiven Wild-Geschmack (Gans schmeckt im Vergleich zu Ente etwas mehr nach Wild), der durch das Trockenreifen noch verstärkt wird, der Salzigkeit der Sauce und der Süße der Beeren sehr begeistert.

Eine Sättigungsbeilage vermisse ich kein Stück, sie würde dem reduzierten Geschmack und den feinen Aromennuancen auch nur störend im Wege stehen.

Natürlich lässt sich dieses Gericht auch mit Ente oder einer nicht rocken gereiften Gänsebrust kochen. Ich rate nur dringend, etwas Zeit in die Sauce zu stecken und sich beim Kochen dieser auch Zeit zu nehmen und zu lassen, sie hält das Gericht zusammen und gibt die nötige geschmackliche Tiefe.

Ein tolles Rezept!

Rezept

Dauer: 60 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

1 Gans, dry-aged (eine Anleitung zum selbst reifen findet sich hier)
Meersalz
Butterschmalz

Hinweis: die Gans wird nicht komplett verbraucht, die Keulen, Innereien, und das Fett bleiben übrig. Verwertungstipps finden sich hier.

Alternativ kann das Rezept mit 2 Gänsebrüsten und fertigem Geflügelfond zubereitet werden.

Für die Teebeeren:

5 g Schwarzteeblätter (Friesenmischung)
40 g Maulbeeren
40 g Rosinen
40 g Preiselbeeren

Für die Sauce:

300 ml Gänsefond (Rezept findet sich hier)
150 ml Portwein
150 ml Madeira
Meersalz

Zubereitung:

1 Einige Stunden vor dem Servieren einen Schwarztee mit der Friesenteemischung kochen und die Beeren darin einlegen. Bis zum Servieren ziehen lassen.

2 Die Gänsebrüste vakuumieren und bei 65 °C etwa 40 Minuten sous-vide garen.

3 In der Zwischenzeit den Madeira und den Portwein mischen und reduzieren, bis etwa nur noch 100 ml vorhanden sind. Mit dem Gänsefond vermischen und auf 300 ml einkochen. Ggf. salzen.

4 Die Gänsebrüste aus dem Wasserbad und dem Vakuum holen. Die Haut karoförmig einschneiden. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Butterschmalz zugeben und die Gänsebrust auf der Hautseite anbraten, bis die Haut kross ist. Wenden und 1-2 Minuten weiter braten, dabei immer wieder mit dem Butterschmalz nappieren. Die Gänsebrüste 5 Minuten ruhen lassen. Teebeeren leicht erwärmen.

5 Die Gänsebrüste dünn aufschneiden und die Streifen auf Teller verteilen. Sauce darüber gießen und die Teebeeren verteilen. Etwas getrocknete Schwarzteeblätter auf den Tellern verteilen.

Quelle

“Johannes King – Das Kochbuch von Land und Meer“ von Johannes King, erschienen in der Collection Rolf Heyne