Rezept

Zutaten (Für 1000 ml):

1 Gänsekarkasse
3 L Wasser
80 g Butterschmalz
200 g Mirepoix (Sellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Karotten, klein gewürfelt)
2 Schalotten
30 g Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

1 Die Gänsekarkasse klein hacken. Auf ein Backblech geben und mit dem Butterschmalz vermischen. Im Backofen bei 180°C Umluft etwa 15 Minuten rösten.

2 Derweil das Mirepoix und die Schalotten schneiden.

3 Mirepoix und Schalotten in einem großen Topf in wenig Butterschmalz rösten aber nicht zu dunkel werden lassen. Tomatenmark zugeben und kurz unter Rühren mitrösten.

4 Mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen, die Karkassen und die Gewürze zugeben. Nun etwa 2 Stunden simmern, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

5 Den Fond durch ein Sieb passieren und auf 1 Liter reduzieren.