Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis nach Heston Blumenthal

2018-09-29T07:46:42+00:005. November 2013|37 Kommentare

Heston Blumenthals Kochbuch „Heston Blumenthal at home“ habe ich ja schon im letzten Jahr über den grünen Klee gelobt und an vielen Ecken und Enden vorgestellt. Heute kommt daraus ein ganz besonderes Highlight, das wirklich für neue geschmackliche Impulse sorgt.

„Senfeis? Seriously?“ Meine Gäste schauen mich mit großen Augen und voller Skepsis an. „Rotkohl-Gazpacho? Echt jetzt?“ Vorstellen kann sich das bevorstehende Geschmackserlebnis niemand so wirklich. Ich kann es gut verstehen, denn ich hatte jedes mal die gleichen Gedanken, wenn ich über die Rezeptseite in Hestons Buch blätterte.

Als meine Gäste nun etwas irritiert auf den Suppen-Gang warteten wusste ich jedoch schon genau, welche Geschmacksbombe da auf sie wartet. Ich hatte natürlich beim Zubereiten probiert und schnell gemerkt, dass die Komponenten wunderbar zusammenpassen und im Munde ein wahres Feuerwerk abbrennen.

Für die Gazpacho entsaftest Du Rotkohl. Dafür brauchst Du zwingend einen Entsafter – ohne vernünftiges Equipment ist hier kein Blumentopf zu gewinnen. Aus einem handelsüblichen Rotkohl habe ich 600ml Saft extrahiert – deutlich mehr als die geforderte Menge von 250ml. Es reicht also völlig, wenn Du einen kleinen Vertreter der Rotkohlzunft akquirierst.

Die Bindung erhält die Suppe zum einen durch die Zugabe einer Scheibe Toastbrot, die Stärke abgibt. Zum anderen kommt der restliche Schwung Bindung und Geschmack durch eine eigens hergestellte Rotweinessig-Mayonnaise. Das Ergebnis: Lecker senfig-rotweinig-kohliger Geschmack, ganz fantastisch. Sehr fein.

Womit wir wieder beim Thema „Senfeis? Seriously?“ wären: Ja, das passt. Wichtig ist eine ausgewogene Balance aus süß (Zucker) und den salzigen Komponenten. Dieses Gleichgewicht muss stimmen, sonst ist das Ergebnis eher ernüchternd. Wenn Du aber das richtige Maß erwischst, so fügt sich das Senfeis wunderbar geschmacklich in die Kakophonie aus Rotkohl, Mayonnaise und Gurke ein.

Dieses Gericht war ein echtes Erlebnis. Probier’s aus, wenn Du das Equipment dazu besitzt.

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Das Rezept stammt aus dem Buch „Heston at Home“ und ist auf Englisch erhältlich. Das Buch ist für alle geeignet, die sich gerne mit der Theorie hinter Küchenpraktiken beschäftigen und mehr wissen wollen. Sehr inspirierend!

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Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde, zzgl. Eisherstellung und Kühlzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

Für die Rotkohl-Gazpacho:

  • 1 kleiner Rotkohl (Du benötigst etwa 250ml Saft)
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 20 g Rotweinmayonnaise
  • 30 ml Rotweinessig
  • Salz
  • 1/4 Salatgurke

Für die Rotweinessig-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 10 g Dijon-Senf
  • 90 ml Erdnuss-Öl
  • 10 ml Rotweinessig
  • 15 ml Rotwein

Für das Senfeis:

  • 180 ml Vollmilch
  • 70 g Zucker
  • 420 ml Sahne
  • 18 g Milchpulver
  • 60 g grober Senf
  • 10 g mittelscharfer Senf

Hinweis: Von der Mayonnaise bleibt etwas übrig – diese macht sich super zu Fisch oder in einem leckeren Sandwich.

Benötigtes Equipment:

  • Entsafter
  • Stabmixer
  • Eismaschine

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du das Senfeis vor. Dafür die Milch mit dem Milchpulver, dem Zucker und der Sahne langsam erhitzen, bis der Zucker und das Milchpulver aufgelöst sind und die Masse dampft. Abkühlen lassen. Dann die beiden Senfsorten untermischen und gut rühren.

2 Die Mischung in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. In ein hohes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend nochmals für 10 Minuten in die Eismaschine geben. Danach mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank kühlen.

3 Für die Gazpacho musst Du zunächst den Rotkohl entsaften. Dafür den Rotkohl vierteln und den weißen Strunk entfernen. Mit einem Entsafter den Saft aus dem Rotkohl extrahieren bis Du 250ml beisammen hast. Dann legst Du das Toastbrot in den Saft und stellst diesen kalt.

4 Für die Rotweinessig-Mayonnaise lässt Du alle Zutaten zunächst Zimmertemperatur annehmen. Dann vermischst Du das Eigelb mit dem Senf und gibst dann unter Rühren langsam das Öl hinzu, bis eine Emulsion entsteht.

5 Erst wenn die Emulsion sehr steif geworden ist mischst Du den Rotweinessig und den Rotwein unter. Die Mayonnaise kannst Du nun bis zum weiteren Gebrauch kühl stellen.

6 Nun musst Du das Brot aus dem Saft entfernen. Dazu lässt Du den Saft durch ein sehr feines Sieb laufen. Nun vermischst Du den Saft mit einem Stabmixer mit 20g der Rotweinmayonnaise – wenn die Gazpacho noch nicht die notwendige Bindung erreicht hat, gib mehr Mayonnaise dazu. Mit Salz und Rotweinessig abschmecken.

7 Nun schälst Du die Gurke und entfernst die Kerne. Dann schneidest Du die Gurke in feine Würfel. Die Würfel verteilst Du in vier tiefen Tellern. Dann verteilst Du auf jeden Teller eine Kugel Senfeis und gießt rundherum die Rotkohl-Gazpacho an.

Quelle: „Heston Blumenthal at Home“ von Heston Blumenthal

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

37 Kommentare

  1. Melli 5. November 2013 um 21:11 Uhr - Antworten

    Wow, die Suppe ist zum weiß ein toller farblicher Kontrast!

  2. Julia 5. November 2013 um 22:59 Uhr - Antworten

    Sehr interessantes Rezept!

  3. Jens 6. November 2013 um 07:49 Uhr - Antworten

    Bisher konnte ich mich ja noch erfolgreich vor einem Entsafter drücken, aber ich glaube so langsam wird es Zeit 😉

  4. pimpimella 6. November 2013 um 09:32 Uhr - Antworten

    Mist, ich hab keinen Entsafter…..

  5. Toni 6. November 2013 um 12:10 Uhr - Antworten

    Wow, was für ein tolles Foto!

  6. Britta 6. November 2013 um 13:35 Uhr - Antworten

    Sieht grandios aus, die Farbe!!!
    Mögen würde ich das sicher auch und ein Buch von Heston möchte ich sowieso noch.

  7. Uwe 6. November 2013 um 13:51 Uhr - Antworten

    @Melli: Ja, finde ich auch. Sieht auf dem teller echt dufte aus.

    @Julia: Ja, wirklich! Kann ich nur empfehlen!

    @Jens: JA-Ha!

    @Mel: ECHT NICHT? Boah.

    @Toni: Danke Dir!

    @Britta: Kann ich nur empfehlen – beides!

  8. Stefan 6. November 2013 um 17:30 Uhr - Antworten

    Interessantes Rezept. Sieht nach PopArt aus 😉
    Könnte mit vorstellen, dass es auch mit pürierter Rote Beete bzw. der Saft davon funktioniert – wenn man keinen Entsafter hat.

    Gruß

    stefan von freihändigkochen.de

    • Uwe 6. November 2013 um 22:48 Uhr - Antworten

      @Stefan: Bei Roter Bete bin ich mir unsicher…der kohlige Geschmack passt schon sensationell zum Senfeis…

  9. Maren 7. November 2013 um 13:36 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    das klingt sensationell lecker!
    leider habe ich keinen Entsafter – aber eine Eismaschine habe ich, und das Senfeis kann ich mir sehr gut auch in anderen Kombinationen vorstellen. Vielleicht mit einem Rote-Beete-Süppchen? Mal schauen, das Rezept wird in jedem Fall gespeichert! 🙂

    Liebe Grüße
    Maren

    • Uwe 8. November 2013 um 06:18 Uhr - Antworten

      Das Senfeis ist jedenfalls immer einen Versuch wert… 🙂

  10. Jens 8. November 2013 um 08:59 Uhr - Antworten

    Die Farbe ist mal echt heftig. Optisch eine bestechende Angelegenheit.

    Gruß,
    Jens

    • Uwe 8. November 2013 um 15:11 Uhr - Antworten

      Geschmacklich auch, Jens! 😀

  11. Küchenjunge 11. November 2013 um 09:54 Uhr - Antworten

    Die Farbe ist ja der absolute Hammer! Grandios!

  12. Stefan 10. März 2014 um 23:16 Uhr - Antworten

    Habe die Suppe bei Benjamin Peiffer im Restaurant Urgestein (1 *) als Amuse gegessen. Unglaublich gut! Wer die Gerätschaften hat: auf jedenfall nachkochen!

    • Uwe 11. März 2014 um 06:17 Uhr - Antworten

      Ich war auch ganz hin und weg. Einfach der Knaller…

  13. Slowkoch 21. November 2015 um 21:42 Uhr - Antworten

    … Alle Jahre wieder… (Das selbe Rezept)

  14. conny 14. Januar 2016 um 19:43 Uhr - Antworten

    Ich hätte da eine Frage: Wozu muss das Brot in den Kohlsaft gelegt werden und was passiert dann damit, nachdem man es wieder „entfernt“ hat?

    • Uwe 15. Januar 2016 um 11:30 Uhr - Antworten

      Hallo Conny,

      das Brot enthält Stärke und gibt diese an die Suppe ab, was für Bindung sorgt. Du entfernst das Brot wieder, weil es seine Aufgabe erfüllt hat. Mit dem Brot passiert nichts weiter.

  15. Ralf 18. Januar 2016 um 19:52 Uhr - Antworten

    Ein tolles Gescgmackserlebnis. Wirklich eine super Kombination.

    • Uwe 18. Januar 2016 um 22:15 Uhr - Antworten

      Danke Dir, das freut mich!

  16. Richard 24. Januar 2016 um 22:58 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, hört sich super an. Aber warum pürierst du das Eis?

    • Uwe 3. Februar 2016 um 16:43 Uhr - Antworten

      Dadurch wird die Konsistenz cremiger…

  17. Peter 1. Februar 2016 um 12:59 Uhr - Antworten

    Baaammm die Erste: was für eine Farbe
    Baaammm die Zweite: was für ein(e) Geschmack(skombination)

    Ich hatte bei der Zubereitung Sorge, dass sich im Eis zuviele Kristalle bilden und dadurch die Konsitenz leidet (vermutlich deswegen auch Dein Hinweis zum pürieren). Tatsächlich habe ich in die Milch ein Eigelb gegeben und die Masse zur Rose abgezogen, was sehr gut funktionierte.

    Vielen Dank für das schöne Rezept!

    • Uwe 3. Februar 2016 um 16:16 Uhr - Antworten

      Hallo Peter, das freut mich sehr! Ich jage das Eis vorher durch den Thermomix, wodurch die Konsistenz ebenfalls sehr cremig ist.

  18. Malou 23. September 2016 um 10:24 Uhr - Antworten

    Ein mega tolles Rezept! Vielen Dank dafür. Ich wat letztes Wochenende im Elsass und habe dort Sardinen mit Senfeis und süss sauren Zucchini gegessen. ein Traum! Und unter dem Senfeis lagen so kleine Kügelchen die scharf aber auch süss und crunchy waren. Ich konnte es nich definieren.Das könnten solche eingelegte Senfsamen gewesen sein, die man mit etwas Zucker in der Pfanne karamelisiert und sie etwas knusprig werden. Glaubst du das funktioniert? Ich werde dieses Rezept ausprobieren, muss mir nur noch eine Entsafter kaufen. Bin begeistert, du hast meine Neugier geweckt. Vielen Dank und LG Malou

    • Uwe 24. September 2016 um 13:38 Uhr - Antworten

      Gutes Gelingen! Ich rate Dir, einen grobkörnigen Senf für den ersten Versuch zu nehmen. Von da kannst Du dann experimentieren.

  19. Silke 3. Januar 2017 um 22:41 Uhr - Antworten

    Vom reinen Aufwand her betrachtet sicher eines der einfacheren unter den Heston Rezepten. Man steht nicht tagelang in der Küche ?. Geschmacklich ein echter Wahnsinn! Haben das Gericht bei Freunden – echte Heston Fans – als Amuse Bouche genießen dürfen. Wobei sich das mit dem Aufwand dann auch relativiert. Da ich selbst (noch) keines der Heston Kochbücher besitze, habe ich mich sehr gefreut, das Rezept hier zu finden. Wird am Wochenende nachgekocht.

  20. Michael 16. Juli 2017 um 18:52 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    das Rezept klingt wirklich sehr spannend. Kannst du mir sagen, ob es realistisch ist das Eis in 50Min zuzubereiten?

    Viele Grüße
    Michael

    P.S. Benötige zwingend das Milchpulver?

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