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Dreißig bis fünfzig Prozent aller verzehrfähigen Lebensmittel werden weggeworfen. Schon beim Erzeuger fängt die Verschwendung an: krummes Gemüse landet nicht beim Händler, weil es sich nicht gut verkauft oder schlecht in genormte Verpackungen passt.

Der Handel verkauft längst nicht alle Lebensmittel, die er vom Erzeuger bezieht. Was übrig bleibt, wandert in die Tonne.

Und auch wir Verbraucher tragen ganz maßgeblich zur Verschwendung bei, indem wir Lebensmittel verderben lassen oder nicht vollständig verwerten.

Lebensmittelverschwendung ist also ein systemisches Problem, in dem jeder Verantwortung trägt und sich nicht als außen vor betrachten kann.

Zugegeben, das ist nun alles etwas sehr schwarzweiß betrachtet, die Wahrheit ist sicher differenzierter. Und auch nicht alles ist kategorisch schlecht, Bestrebungen mehren sich, Verschwendung einzudämmen. An der faktischen Zahl 30 % bis 50 % ändert dies jedoch nichts.

Ein Supperclub im Zeichen der Lebensmittelverschwendung

Kurz vor Weihnachten rief mich Christian Mittermeier, Inhaber des Hotels und Restaurants „Villa Mittermeier“ in Rothenburg ob der Tauber an und fragte mich, ob ich mir eine Unterstützung seines Vorhabens vorstellen könne, auf Lebensmittelverschwendung aufmerksam zu machen.

Dafür funktioniert er seinen regulären Restaurantbetrieb vom 14.02.2019 bis 10.03.2019 in ein Pop-up-Konzept um. In diesem Zeitrahmen serviert Christian Mittermeier ausschließlich Speisen, die aus krummen und übrig gebliebenen Lebensmitteln hergestellt wurden. Die andere wegwerfen oder einer minderwertigen Verarbeitung zuführen würden.

Unter dem Motto „Taste, not Waste!“ erhalten die Besucher einen Einblick, wie Lebensmittelverschwendung reduziert werden und was jeder Einzelne tun kann, um einen Beitrag zur Verbesserung der Situation zu leisten.

Neben dem Restaurantbetrieb bietet Christian Mittermeier darüber hinaus Workshops und Kochkurse für Interessierte, Firmen und Schulklassen an und zeigt anschaulich, wie mit übrig gebliebenen Lebensmitteln Köstlichkeiten zubereitet werden können.

Mehr Informationen hierzu sowie Tickets für das Restaurant („All you can eat“ für 29 Euro!) finden sich auf der Webseite www.taste-not-waste.de.

Als Auftakt für das Pop-Up-Konzept luden Christian und ich einen Monat vor Beginn 25 Blogger und Journalisten aus dem Nürnberger Raum nach Rothenburg in die „Blaue Sau“ in der Villa Mittermeier ein.

Das Ziel: im Rahmen eines HighFoodality Supperclubs wollten wir auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen und zeigen, wie einfach es ist, nachhaltiger in der Küche zu wirtschaften.

Dafür überarbeiteten wir gemeinsam bestehende HighFoodality-Menü-Gänge und überprüften diese auf Nachhaltigkeit, überlegten, welche übrig gebliebenen Lebensmittel für die einzelnen Komponenten verwendet werden konnten.

In acht Gängen und fünf Geschichten servierten wir den Gästen einen Einblick in unsere Gedankenwelt.

Peter Falkenberg und Patrick Wollner begleiteten den Abend mit der Kamera und produzierten ein schönes Video, das Einblicke in das Pop-Up-Konzept gibt und Szenen aus der Zubereitung des Menüs zeigt:

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Ganzheitlich verarbeitetes Gemüse

Eine wesentliche Veränderung meiner Gerichte bestand darin, ein noch größeres Augenmerk darauf zu legen, Gemüse möglichst komplett zu verwerten.
Das mache ich schon recht konsequent, Abschnitte landen in der Regel in einem großen Topf und werden zu Gemüsebrühe. Wo es kulinarisch Sinn macht, verwerte ich alle Teile einer Pflanze und versuche, dies bewusst bei der Konzeption eines Tellers zu berücksichtigen.

Im konkreten Fall erweiterten wir meinen Gang „Dehydrierte Rote Bete“ um eine Komponente: die Rote Bete Schalen trockneten wir im Dörrautomat und pulverisierten sie anschließend in einem Hochleistungsmixer zu einem Pulver. Dieses streuten wir über die Rote Bete, was textuell eine Komponente ergänzte und für einen etwas erdigeren Geschmack sorgte.

Selbiges taten wir beim Gang „Rotkohlgazpacho mit Senfeis“. Nach dem Entsaften des Rotkohls bleibt der Trester in der Regel übrig. Auch diesen trockneten und pulverisierten wir als (sinnvolle) Ergänzung. Zusätzlich griffen wir bei diesem Gang auf „krumme Gurken“ zurück, anstelle die der Norm entsprechenden zu verwenden.

Foto: Tina Kollmann

Auch mein Käse-Dessert „Kandierter Staudensellerie mit Fourme d’Ambert“ erfuhr eine  Aufwertung: die bislang übrigen Stängel schnitt ich dünn und marinierte sie süß-sauer. Die Stücke richtete ich auf den kandierten Staudenselleriestücken an, was geschmacklich einen schönen Kontrast zur Süße des Staudenselleries und Salzigkeit des Käses bot.

Altes Brot

Jeder kennt das: kurz nach Feierabend und kurz vor Ladenschluss stellen wir fest, dass für das Abendbrot kein Brot mehr zuhause ist. Wir betreten die Bäckerei um 18:55 Uhr und sehen eine immer noch voll bestückte Auslage, jedes Produkt ist noch verfügbar.

Das Bestreben, auch dem letzten Kunden des Tages noch ein möglichst breites Sortiment anbieten zu können führt zu Verschwendung – die übrige Backware verkauft sich am nächsten Tag in der Regel nicht mehr und wandert oft in die Tonne. Eigentlich ist das ein Skandal!

Wenn ich um 18:55 Uhr eine Bäckerei betrete, finde ich es vollkommen ok, nur noch 1-2 Restbestände in der Auslage zu finden. Nehmen zu müssen, was noch da ist. Ich betrachte das mittlerweile als ein positives Qualitätskriterium für Nachhaltigkeit als einen Makel hinsichtlich Kundenservice.

Es liegt in meiner Verantwortung, rechtzeitig einzukaufen. Zu planen. Wir sind durch die ständige Verfügbarkeit von Lebensmitteln geradezu auf diese Omnipräsenz konditioniert, dass wir die Folgen aus dem Blick verlieren.

Foto: Tina Kollmann

Altes Brot ist zu schade für die Tonne. Für unsere Großeltern- und Urgroßelterngeneration war das selbstverständlich – altes Brot wurde zu Brotsuppe, Armen Rittern, Panzanella – die Möglichkeiten sind endlos.

Deshalb widmete ich einen Gang dem Thema „Altes Brot“ und servierte einen Brotchip mit Brotcreme und mariniertem Blumenkohl. Brot an sich ist schon gut gewürzt, hat Umami-Qualitäten, die bei einer Weiterverarbeitung natürlich erhalten bleiben.

Auch im Dessert kam altes Gebäck zum Einsatz: die Ingwerstreusel für meine „Birnen-Variationen“ fertigten wir aus übrigem Plunder vom Vortag.

Fisch aus Bestellüberständen und alte Milchkuh

Der letzte Themenblock widmet sich Fisch und Fleisch. Die verarbeiteten Saiblinge stammten aus Bestellüberständen. Oftmals ordern große Hotels oder Caterina-Firmen für Events größere Mengen Fisch. Es ist nahezu normal, dass die Mengen kurz vor dem Event noch einmal korrigiert werden, weil zum Beispiel von 400 angekündigten Gästen doch nur 350 anwesend sind.

Das führt zu Bestellüberständen, zu viel Fisch wurde geordert. Diese Überstände können beispielsweise genutzt und „angezapft“ werden, um eine Verschwendung – sprich das Wegwerfen – zu vermeiden.

Unser Saibling für den Fischgang stammte aus einem solchen Überstand.

Foto: Tina Kollmann

Für den Fleischgang verwendeten wir das Fleisch einer alten Milchkuh, was in Deutschland nicht Usus ist. In den meisten Fällen essen wir Fleisch von Jungbullen oder Färsen, die nicht älter als 15 Monate wurden. Diese Tiere hatten keine Gelegenheit, „Geschmack“ zu entwickeln, das geschieht erst über Jahre auf der Weide.

Alte Milchkühe hingegen erfahren kaum Wertschätzung – wenn die „Milchproduktion“ nach 10 oder mehr Jahren nachlässt, sinkt die wirtschaftliche Kraft des Tieres – bei gleichem Input (Futter, Haltungskosten) gibt es weniger Output (Milch). Irgendwann ist die Profitschwelle erreicht. Diese knallharte betriebswirtschaftliche Betrachtung frei jeglicher Wertschätzung ist in der Regel das Todesurteil für das Tier, der Weg führt unweigerlich zum Schlachthof.

Das Fleisch alter Milchkühe steht nun nicht gerade im Ruf, besonders zart zu sein und landet daher kaum auf Tellern sondern wird eher zu Hundefutter.

Die fehlende Zartheit macht der umwerfende Geschmack mehr als wett. Die Spanier haben das mit ihrem Txogitxu schon erkannt, auch in Deutschland gibt es erste Bestrebungen. Alte Milchkuh findet sich auf immer mehr Karten.

Der Vollständigkeit halber sei an dieser Stelle noch angemerkt, dass sich nicht jede alte Milchkuh zur Zubereitung in der Küche eignet. Die Eignung hängt von vielen Faktoren (z. B. Haltung, Futter, Genetik) ab, die (leider) nicht immer gegeben sind.

Wir schmorten das Nackenstück und servierten es mit Selleriepüree, Molé-Sauce, sous-vide gegartem Staudensellerie und eingelegten Zwiebeln.

Das Menü im Überblick

1. Knoblauchsud, Schnittlauchöl
2. Dehydrierte Rote Bete, Rote-Bete-Pulver, eingelegte Rosenblüten, Haselnuss
3. Brotcreme, Röstbrot, marinierter Blumenkohl
4. Rotkohlgazpacho, Senfeis, krumme Gurke
5. Gekochter und roher Kohlrabi, Schafsmilchjoghurt, Saibling, Vadouvan-Öl
6. Alte Milchkuh geschmort, Molé-Sauce, eingelegte Zwiebeln, Sellerie-
Püree, Staudensellerie s/v, Senfsamen
7. Kandierter Staudensellerie, Staudensellerie süß-sauer, Blauschimmel-
Käse, Walnuss
8. Birnen-Sorbet, Birnen-Püree, eingelegte Birnen, Honig-Creme, Streusel
aus übrigem Gebäck, Minze

Mehr Nachhaltigkeit auf HighFoodality

Das Pop-Up „Taste, not Waste“ wird dann ein Erfolg gewesen sein, wenn das Format möglichst viele Menschen zum Nachdenken anregt. Anregt, die eigene Haltung zum Thema Lebensmittelverschwendung zu hinterfragen. Erste kleine Schritte zu mehr Nachhaltigkeit zu gehen.

Mich hat die intensivere Beschäftigung mit dem Thema seit Weihnachten dahingehend inspiriert und wachgerüttelt, dass ich mehr über Nachhaltigkeit informieren möchte. Hilfestellungen anbieten will, die es leichter machen, Abfall zu vermeiden und Verschwendung zu reduzieren.

Deswegen wird es in diesem Jahr mehr Inhalte und Tipps für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln auf HighFoodality geben.

Foto: Tina Kollmann

Verlosung: Zwei Karten für „Taste, not Waste!“ zu gewinnen

Zu guter Letzt verlose ich noch zwei Karten für Christian Mittermeiers Pop-Up Restaurant „Taste, not Waste“. Wer gewinnen möchte, hinterlässt bis zum 09.02.2019 um 18 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel. Der Gewinner/die Gewinnerin wird per E-Mail benachrichtigt.

Danke

Mein Dank gilt Christian Mittermeier, der das Vertrauen in mich hatte, einen Supperclub als Auftakt für sein Pop-Up-Konzept durchzuführen und mir seine Küchenmannschaft zur Seite stellte. Thank you Josip, for supporting me two days in the kitchen! I really enjoyed that and had a lot of fun! Danke an das ganze Team der Villa Mittermeier für den herzlichen Empfang und die Unterstützung! Danke an Tina Kollmann, die mir ihre Fotos zur freien Verwendung zur Verfügung stellte, danke an Peter Falkenberg und Patrick Wollner für ein fantastisches Video und an alle Gäste des Supperclubs für so viel Offenheit und Willen, das Thema mit den eigenen Lesern zu teilen.

Bisher veröffentlichte Beiträge

Folgende Artikel sind bislang zum Supperclub erschienen:

Quellen

  • Bundeszentrum für Ernährung, https://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittelverschwendung-1868.html
  • Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, https://www.lebensmittelwertschaetzen.de/strategie/zahlen/
Offenlegung: im Artikel wird Christian Mittermeiers Pop-Up-Konzept „Taste, not Waste!“ beworben und zwei Karten für die Veranstaltung verlost. Die Karten wurden mir zu diesem Zwecke von Christian Mittermeier zur Verfügung gestellt. Für die Veröffentlichung des Artikels und die Durchführung des Supperclubs wurde ich nicht bezahlt.