Vor einem Jahr beendete ich gerade die wohl (aus kulinarischer Sicht) spannendste Zeit meines bisherigen Wirkens: gerade war ich zwei Wochen als „Praktikant“ im Restaurant Sosein zugange gewesen.

Dass ich in diesen Tagen viel gelernt habe, habe ich in derlei vielen Artikeln immer wieder erwähnt. Über das zurückliegende Jahr konnte ich viel vom Erlernten und Konservierten (70 Seiten sind im Notizbuch zusammengekommen) anwenden und vertiefen.

Das heutige Rezept ist Ergebnis einer solchen Auseinandersetzung: die Technik dafür habe ich im Sosein gelernt und in ein eigenes Rezept transferiert.

Grundlegendes Konzept ist, die Textur der Roten Bete durch De- und Rehydrierung so zu verändern, dass sie „länger“ im Mund wirkt und ein anderes Gefühl erzeugt. Das Dehydrieren erfolgt in einem Dörrautomaten, der der Roten Bete bei 50 °C über drei Stunden konstant Wasser entzieht. Danach lege ich die Rote Bete in einem Sud aus Rotweinessig, Rosenwasser und Zucker ein und lasse sie mindestens vier Stunden, besser über Nacht ziehen, a