In Shio Koji mariniertes Kachelfleisch mit Ssamjang

Published On: 31. August 2021Last Updated: 27. August 20211 Kommentar
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Dieses Rezept ist eine koreanisch-japanische Melange und eine kleine Umami-Bombe. Das Gericht besteht aus nur zwei Komponenten, dem Kachelfleisch und einer Barbecue-Sauce, dem Ssamjang.

Wer koreanisches Barbecue mag, kam an Bulgogi bestimmt nicht vorbei. “Bulgogi” bedeutet wörtlich übersetzt “Feuerfleisch”, was nichts mit der Schärfe sondern mit der Zubereitungsart über offenem Feuer zu tun hat. Das Feuerfleisch liegt vor dem Grillen in einer Marinade und wird danach in einem Salatblatt mit Kimchi, Krautsalat oder eben Ssamjang in ein Salatblatt eingerollt und gegessen.

Das Ssamjang ist würzig-scharf mit einem ausgeprägten Umami-Anteil, was vor allem an zwei fermentierten Zutaten liegt: Doenjang und Gochujang. Und da das heute recht viele “jangs” und “jis” im Rezept sind, verweilen wir zunächst bei einer kleinen Begriffsklärung:

  • Koji bezeichnet einen Schimmelpilz (meist Aspergillus Oryzae), der auf Reis, Getreide oder Hülsenfrüchten gezüchtet wurde
  • Shio Koji ist eine Mischung aus Koji, Wasser und Salz. In Japan verwendet man Shio Koji wegen seiner enzymatischen Aktivität für das Würzen von Grillgut.
  • Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste aus Korea
  • Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste aus Korea
  • Ssamjang ist eine koreanische (Barbecue-)Sauce aus Doenjang, Gochujang und Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch

Ssamjang: Meine Lieblings-BBQ-Sauce 2021

Im letzten Jahr entdeckte ich Shio Koji und hatte damit meine Lieblings-BBQ-Marinade gefunden. In diesem Jahr avanciert das Ssamjang zu meinem liebsten Begleiter. Ich kann Dir also nur raten, die letzten Sommertage zu nutzen und dem Dip eine Chance zu geben.

Für meine Version habe ich statt der koreanischen Sojabohnenpaste mein eigenes Erbsen-Miso genutzt, das ich vor eineinhalb Jahren angesetzt hatte. Das Miso ist leicht süßlich und durch den moderaten Salzgehalt auch nicht zu würzig. Über die eigene Herstellung von Miso werde ich noch gesondert berichten und ausführlicher schreiben.

Wer das Ssamjang mit Miso herstellen möchte, sollte in jedem Fall zu einem milden, eher süßlichen Miso greifen (z. B. Lupinenmiso).

Die Zubereitung des Ssamjang ist denkbar einfach: Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch fein hacken und anschließend mit dem Gochujang und Doenjang (oder der milden Miso-Paste) vermischen. Danach mit Honig, Sesamsamen und Sesamöl abschmecken. Im Kühlschrank hält sie ein paar Tage – einen Tag nach der Zubereitung ist der Geschmack meiner Meinung nach sogar noch harmonischer.

Shio Koji und Kachelfleisch – meine Lieblingsgrillkombi 2021

Über die Wirkung von Shio Koji auf Fleisch habe ich bereits geschrieben. Kurz gesagt sorgen enzymatische Prozesse dafür, dass das Fleisch mürbe und dadurch sehr zart wird, gleichzeitig werden durch die Protease florale Aromen und der Umami-Geschmack gefördert. Kurze, starke Hitze betonen dies durch Röstaromen – mehr braucht es nicht. Geruch und Geschmack dieses Fleischs sind die Wucht, wer es noch nicht ausprobiert hat, sollte es unbedingt tun.

Ich gebe in eine Schüssel einen Esslöffel Ssamjang und richte darauf das Kachelfleisch an, serviere es schnell und ermuntere meine Gäste, dem Genuss zu frönen.

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Rezept

Kachelfleisch

4 Stücke Kachelfleisch
8 EL Shio-Koji

Das Fleisch waschen, trockentupfen und parieren. Anschließend mit dem Shio-Koji vermischen und in einer Box eschlossen etwa 6 Stunden marinieren.

Das Kachelfleisch aus der Box holen und unter kaltem Wasser abspülen.

Vor dem nächsten Schritt bitte das Ssamjang zubereiten.

Den Beefer vorheizen und das Kachelfleisch für 30 Sekunden pro Seite beefen. Dann fünf Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Das Kachelfleisch darf innen zartrosa sein!

Ssamjang

50 g fermentierte koreanische Sojabohnenpaste (Doenjang)
1-2 TL Gochujang
1 Lauchzwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Honig
2 EL Sesamsamen, trocken geröstet
2 EL Sesamöl, geröstet

Lauchzwiebel waschen und fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Mit der Sojabohnenpaste und dem Gochujang vermischen, dann mit Honig, gerösteten Sesamsamen und dem Sesamöl abschmecken.

Anrichten

Ein wenig Ssamjang in jede Schüssel geben und darauf das aufgeschnittene Kachelfleisch verteilen. Servieren.

Quellen

Maangchi (2012): Korean Spicy Dipping Sauce: Ssamjang, [online] https://www.maangchi.com/recipe/ssamjang [24.08.2021].

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One Comment

  1. Jens 6. September 2021 at 09:27 - Reply

    Shio Koji ist wirklich ein wahnsinnig starker geschmacksbooster!

    Hast du schon einmal versucht Fleisch direkt mit Koji zu reifen? Also Fleisch mit “Koji-Reis” (Reis stellvertretend für Graupen, Buchweizen und co.) zu “panieren” und anschließend für 48std im Kühlschrank/ Dry Ager reifen zu lassen.

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