Erbsen bekommst Du nun frisch auf dem Markt. Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich als Kind meinem Vater half, die Ernte aus eigenem Garten zu verarbeiten: die Erbsen aus den Hülsen zu pulen war eine gemeinschaftliche Aufgabe, bei der die Familie zusammenhalf. 

Frische Erbsen sind eine Delikatesse. Bei diesem Rezept mache ich aus ihnen ein knallgrünes Püree und blanchiere sie nur leicht, damit sie knackig bleiben. Ich flankiere Erbsen gerne mit Radieschen und Zwiebeln.

Dazu gibt es eine aufgeschäumte Beurre Blanc und gegrilltes Kachelfleisch.

Kachelfleisch vom Schwein

Das Kachelfleisch vom Schwein ist ein relativ unbekanntes Stück, das sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten eignet. Vielleicht kennst Du es auch unter den Namen Fledermaussteak oder Deckelchen. Das Kachelfleisch ist etwa handtellergroß und sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken des Schweins.

Normalerweise verwenden Metzger das Stück für die Wurstproduktion, zu Unrecht, da es – richtig zubereitet – unglaublich zart ist.

Ich habe das Kachelfleisch für drei Stunden in Shio Koji mariniert, wie ich es letztens schon mit dem Secreto getan habe. Das Fleisch nimmt durch die enzymatische Einwirkung des Koji einen sehr blumigen, getreideartigen Geruch und Geschmack an. Der Duft ist schon in rohem Zustand nach dem Marinieren unglaublich betörend, was sich geschmacklich im Mund nach dem Grillen fortsetzt.

Das Kachelfleisch grille ich auf einem Holzkohlegrill mit direkter Hitze für etwa 1,5 bis 2 Minuten pro Seite. Danach lasse ich es ruhen, bis es eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat.

Wem das für Schwein zu rosa ist, mag ich Mut zusprechen: mit wirklich guter Fleischqualität darf auch Schwein rosa sein, gerade wenn das Stück vorher in Shio Koji reifte. So bleibt es saftig, zart und aromatisch.

Bezugsquelle

Mein Kachelfleisch stammt vom Biohof Landluft in Niederbayern, die die Tiere nicht nur selbst züchten sondern auch in der eigenen Metzgerei schlachten. Das Schlachten findet direkt auf der Weide statt und erspart den Tieren so stressige Transporte, was sich einerseits auf das Tierwohl und andererseits auch auf die Fleischqualität auswirkt.

Der Versand erfolgt umweltfreundlich im Hanf-isolierten Karton und kommt so ohne die übliche Styropor-Orgie aus.

Rezept

Dauer: 3 Stunden Marinierzeit, 60 Minuten Zubereitungszeit

Erbsenpüree

Diesem Rezept folgen

Beurre Blanc

100 g Butter, eisgekühlt
1 Schalotte
50 ml Verjus
50 ml Sahne
Salz

Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen.

Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Verjus abschmecken und reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen.

Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

Kachelfleisch

800 g Kachelfleisch vom Schwein
6-8 EL Shio Koji

Das Kachelfleisch mit 6-8 EL Shio Koji einreiben und für 3 Stunden marinieren.

Am Ende der Marinierzeit den Shio Koji entfernen (ich mache das mit einem Teigschaber und nicht unter Wasser). Den Grill auf 220°C direkte Hitze vorheizen. Das Kachelfleisch von beiden Seiten auf dem heißen Rost etwa je 2 Minuten grillen, dann ruhen lassen bis es eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat.

Anrichten

100 g frische Erbsen
2 Radieschen
Eingelegte Zwiebeln
Eingelegte Senfsamen

Teller vorwärmen.

Die frischen Erbsen in etwas Salzwasser drei Minuten blanchieren. Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die eingelegten Zwiebeln in schöne Stücke schneiden.

Das Erbsenpüree auf den Tellern anrichten, das Kachelfleisch aufschneiden und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Mit frischen Erbsen, Radieschen und Zwiebeln garinieren, dazwischen die Senfsamen verteilen.

Beurre Blanc aufschäumen und auf dem Teller verteilen.