Secreto! Diesen Zuschnitt aus dem Rücken des Schweins – das Stück versteckt sich zwischen Rückenmuskel und Rückenspeck, daher der Name – ist ein echter Geheimtipp!

Ich empfehle dringend, es auf die Liste der Grillgerichte für diesen Sommer zu setzen, insbesondere dann, wenn es etwas Besonderes jenseits der üblichen Bratwurst-, Puten- und Nackensteakparade sein soll.

Davon gibt es noch mehr, diese drei Cuts lege ich wärmstens ans Herz:

• Secreto vom Schwein
• Onglet
• Tri-Tip

Das Secreto bereite ich am liebsten im Beefer zu, weil darin die Krustenbildung einfach beispiellos gut gelingt. Das Secreto hat einen hohen Fettanteil, und beim Grillen im Beefer tritt dieses aus.

Secreto grillen

Das Steak wölbt sich nach oben, und in der entstehenden Mulde sammelt sich das Fett. Das sorgt zum Einen für Geschmack, zum Anderen aber auch für eine famose Kruste. Beim Wenden bitte aufpassen, dass das heiße Fett nicht auf Boden/Füße/kurzbehoste Beine trifft.

Die Zubereitung des Secreto gibt’s hier auch als Video, im letzten Jahr habe ich Secreto mit Garum und confierten Tomaten gemacht. Das ist ebenfalls ein tolles Gericht, das im Sommer, sobald die Tomaten reif sind, sicher wieder auf dem Tisch landen wird.

Natürlich gelingt die Zubereitung auch auf einem Holzkohle- oder Gasgrill, die Kruste wird dann nicht so schön wie im Beefer. Den Grill heize ich auf starke direkte Hitze vor und grille das Secreto dann ein- bis zwei Minuten von beiden Seiten. Danach ziehe ich es in der indirekten Zone auf Kerntemperatur. Das dauert etwas länger als im Beefer, geht in Summe aber recht schnell, weil das Stück Fleisch nicht dick ist.

Secreto in Shio-Koji marinieren

Das eigentlich Besondere an diesem Rezept ist nicht der Zuschnitt oder die Zubereitung im Beefer, sondern die Marinade.

Ich lege das Secreto für etwa fünf Stunden in Shio-Koji ein, einer Paste aus Koji, Wasser und Salz. Ich habe das Shio Koji selbst gemacht (wie habe ich in diesem Artikel beschrieben), es kann aber auch fertig gekauft werden (z. B. bei Markus Shimizu von „mimiferments“).

Und neben dem Mut zu besonderen Fleisch-Zuschnitten ist das die nächste Empfehlung für den Grillsommer: Shio Koji als Marinade macht das Fleisch durch enzymatische Prozesse nicht nur mürbe, es sorgt auch für einen unglaublich runden Geschmack – Umami pur.

Eine Marinade in Shio Koji ist – metaphorisch gesprochen – nichts anderes als eine Trockenreifung im Zeitraffer. Der aktive Koji (eine Einführung zu Koji findest Du hier) zerlegt komplexe Molekülketten in simplere, wodurch Geschmack entsteht.

Bei einem Fleisch wie dem Secreto funktioniert das wunderbar, schon allein der Geruch beim Grillen ist unglaublich voll, nussig, buttrig – mit einem Hauch davon, wie frisches Brot riecht. Und so schmeckt das Fleisch dann auch: vollmundig und vollkommen harmonisch.

Das Fleisch salze ich nicht. Mein Shio Koji hat einen Salzanteil von 10%, was als Würze ausreicht. Deswegen ist es wichtig, die Marinade vor dem Grillen zu entfernen, es würde zu salzig (und im Beefer verbrennen).

Und Achtung: das Secreto verträgt die Würze gut – daher haben bei mir auch 5 Stunden Marinade funktioniert. Bei empfindlicherem Fleisch (z. B. Filets, Geflügel oder Fisch) reichen wesentlich kürzere Marinierzeiten, wir bewegen uns hier eher im Bereich von einer Stunde und darunter (meine Experimente laufen!).

Die Beilagen

Zum Secreto gibt es in Rhabarbersaft marinierten rohen Spargel (wie ich ihn hier als vegetarisches Gericht mit Schafsjoghurt zubereitet habe), Radieschen, diverse Blüten (momentan blüht der Schnittlauch!) und Schnittlauchöl.

Rezept

Dauer: 5 Stunden Marinierzeit, 60 Minuten Zubereitungszeit
Für 4 Personen

In Shio-Koji mariniertes Secreto

800 g Secreto
4 EL Shio-Koji

Das Secreto grob parieren und mit dem Shio-Koji von allen Seiten einreiben.
Fünf Stunden geschlossen im Kühlschrank marinieren lassen. Etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Das Secreto bereite ich auf dem Beefer zu, wie das geht steht unter „Finalisieren und anrichten“.

Schnittlauchöl

Das Schnittlauchöl nach dieser Anleitung zubereiten. Das Rezept erfordert ca. 100 ml Schnittlauchöl für 4 Personen.

Roh marinierter Spargel

500 g weißer Spargel
1-2 Rhabarberstangen
1 TL Salz
2 TL Zucker

Den Rhabarber entsaften. Den Spargel schälen und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker vermischen. Den Spargel mit der Vinaigrette vermischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Final abschmecken.

Finalisieren und anrichten

4 Radieschen
Schnittlauchblüten
Sauerklee
Blutampfer- oder Sauerampferblätter

1 Den Beefer vorheizen. Das Shio-Koji grob vom Secreto entfernen (nicht abwaschen!). Das Secreto in Stücke schneiden, die auf den Beefer-Rost passen. Auf den kalten Rost legen und auf der obersten Einschubebene ca. 30 Sekunden von beiden Seiten beefen. Das Secreto wird sich wölben, in der Wölbung sammelt sich Fett. Beim Wenden aufpassen, dass das Fett in eine Auffangschale tropft. Danach nochmals von beiden Seiten etwa 15 bis 20 Sekunden für die perfekte Kruste beefen.

Alternativ auf dem extrem heißen Grill direkt von beiden Seiten grillen und dann ein paar Minuten in der indirekten Zone ziehen lassen.

2 Die Radieschen waschen und dünn hobeln. Die Schnittlauchblüten, den Sauerklee und die Sauerampferblätter waschen.

3 Das Secreto in dünne Streifen aufschneiden. Marinierten Spargel auf Teller geben, daneben Schnittlauchöl angießen. Radieschen, Schnittlauchblüten, Sauerklee und Sauerampfer im Spargel verteilen. Das Secreto in das Schnittlauchöl legen und servieren.

Da ich sehr oft Anfragen bekomme, welches Equipment ich in der Küche verwende, liste ich meine Küchenhelfer hier auf. Alle Links sind Affiliate-Links (Was bedeutet das?).

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