Shio Koji ist eine Mischung aus Koji, Wasser und Salz und dient als Marinade oder zur Haltbarmachung für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Wichtigste Zutat für Shio Koji ist der Koji selbst: ein über zwei Tage auf einem Substrat wie Buchweizen oder Reis gezüchteter Schimmelpilz (Aspergillus Oryzae). In diesem Artikel habe ich beschrieben, was genau Koji ist und wie Du Koji selbst züchten kannst.

Shio Koji schlägt als Marinade zwei Fliegen mit einer Klappe: es würzt durch den hohen Salzgehalt und macht Fleisch, Geflügel oder Fisch zart, weil die durch den Koji produzierte Protease (ein Enzym) tierische Proteine spaltet.

Dabei handelt es sich um ganz ähnliche Prozesse wie bei der Trockenreifung, nur dass die Koji-Protease wesentlich weniger Zeit benötigt.

Wenn Du gerne grillst, dann empfehle ich Dir dringend, typische Marinaden durch Shio Koji zu ersetzen und eigene Versuche zu unternehmen. Es wird Dir gänzlich neue Geschmackserlebnisse bescheren.

Shio Koji herstellen

Wie oben bereits erwähnt ist aktiver, fertig gezüchteter Koji die Basis für Shio Koji. Die Züchtung ist grundsätzlich nicht schwierig, Du brauchst aber passende Bedingungen, so dass der Schimmelpilz wachsen kann. Diese liegen bei etwa 30 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 75% – über zwei Tage.

Ich verwende dafür einen Gärautomaten, der mit diese Bedingungen konstant gewährleistet. Entsprechende Vorrichtungen lassen sich auch selbst bauen, im Noma-Fermentationsbuch (Affiliate-Link!) findet sich dafür eine ausführliche Anleitung.

Eine Anleitung, wie Du Koji mit einem Gärautomaten produzierst, habe ich Dir hier aufgeschrieben.

Es geht aber auch einfacher: Du kannst Shio Koji (und andere Koji-Produkte) fertig bei Markus Shimizu von „mimiferments“ (aus Berlin) kaufen. Gerade wenn Du einmal experimentieren möchtest, ist dieser Weg der einfachere (und billigere).

Wer aber Koji selbst gezüchtet hat, ist nur noch einen Mixvorgang vom Shio-Glück entfernt. Für Shio Koji mixt Du Wasser und Koji zu gleichen Teilen mit einem 5%-igen Salzanteil auf das Gesamtgewicht bezogen. Fertig.

Mit Shio Koji marinieren

Der klassischste Einsatzzweck von Shio Koji ist das Marinieren von Fleisch, Fisch und Geflügel. Dort sind die enzymatischen Effekte am Größten, sie resultieren in zarterem Fleisch, Umami-Geschmack und einem – wie ich finde – ausgeprägten floralen, fast Brot-artigen Aroma, das ganz betörend ist.

Die Vorgehensweise ist dabei sehr einfach: Fisch, Fleisch oder Geflügel Raumtemperatur annehmen lassen und rundherum mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Shio Koji einreiben.

Je nach Zutat variiert die Marinierzeit. Während wir bei klassischen Marinaden nahezu immer von vielen Stunden sprechen, die es benötigt, um einen geschmacklichen Effekt zu erzielen (Minimum ist in der Regel immer das Einlegen über Nacht, meist zwischen 12 und 24 Stunden), ist die Marinierzeit beim Einsatz von Shio Koji kürzer.

Faustregeln: 

• Rotes Fleisch (Steaks, nicht zu dünn) ab 4 Stunden
• Geflügel (im Ganzen) zwischen 3 und 5 Stunden
• Fischfilets zwischen 30 Minuten und einer Stunde

Bei meinen Recherchen habe ich keine Tabelle gefunden, die hier konkretere Anhaltspunkte gibt – es bleibt also nichts anderes übrig, als selbst zu experimentieren.

Was Du immer beachten musst: durch den hohen Salzgehalt haben nicht nur Enzyme einen Effekt auf das marinierte Lebensmittel, sondern auch das Salz. Je länger etwas mariniert wird, desto salziger (und fester) wird es. Und das ist gerade bei Fisch ganz entscheidend: ein dünnes Filet tendiert bei einer langen Marinierzeit dazu, versalzen zu schmecken.

Eine Möglichkeit, dies zu verhindern ist, weniger Shio Koji aufzutragen oder die Dicke der Marinade nach Dicke des Fischfilets oder Steaks zu justieren: mehr Marinade an dickere Stellen, weniger Marinade an dünnere Stellen.

Meine bisherigen Erfahrungswerte:

Shio Koji Butter

Die Shio Koji Butter besteht nur aus 1-2 Esslöffeln Shio Koji und 150 g aufgeschlagener, weicher Butter. Das Aroma ist intensiv und eignet sich sehr gut, um die klassische Kräuterbutter für Steaks, Maiskolben oder auch gegrillte Zucchini zu ersetzen.

Rezept

Dauer: 10 Minuten

Zutaten

250 g Koji (z. B. Buchweizen- oder Reiskoji)
250 g Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Koji, Wasser und Meersalz in einen Mixer geben und vorsichtig mixen. Es soll eine relativ homogene Masse, aber kein Püree werden. Wenn Buchweizen- oder Reisstückchen zu sehen sind, so ist das vollkommen in Ordnung.

In einem sterilisierten Einmachglas im Kühlschrank lagern.

Tipp: Wer die enzymatische Aktivität vollständig des Koji nutzen möchte, verwendet den Shio Koji sofort.

Tipp: Durch den hohen Salzanteil hält sich Shio Koji mehrere Wochen im Kühlschrank.