Dieses Spargelgericht schlummerte schon zwei Jahre auf meiner Ideenliste, scheiterte aber bislang daran, dass ich es im April verpasste, Fichtenspitzen zu sammeln.

In diesem Jahr  habe ich nun Fichtenspitzen gesammelt und eingelegt sowie aus Rhabarber einen Shrub hergestellt (ein Shrub ist ein essiggesäuerter Fruchtsirup).

Diese beiden Zutaten spielen für dieses Gericht eine Hauptrolle, weshalb es nicht einfach und schnell nachzukochen ist. Beide Zutaten erfordern mehrere Wochen Vorlauf und Einlegezeit. Hinzu kommen noch Schnittlauchknospen-Kapern, die ebenfalls im April eingelegt wurden und nun verzehrfertig sind.

Dabei demonstriert dieses Rezept gut, wie aus über das Jahr konservierten und eingemachten Lebensmitteln besondere und einzigartige Gerichte entstehen können. Seit ich meine Speisekammer konsequent entlang des Saisonkalenders fülle, ist meine Küche reichhaltiger, abwechslungsreicher und individueller geworden.

Der Nachteil: die entstehenden Gerichte sind schwerer nachzukochen, wenn die eigene Speisekammer nicht ebenso gut gefüllt ist. Wer kulinarisch interessiert ist und wirklich Neues kennenlernen möchte, dem rate ich, sich intensiv mit dem Thema Speisekammer und Veredelung von Lebensmitteln zu beschäftigen.

Wer dieses Rezept dennoch nachempfinden will, dem empfehle ich die Zubereitung des Spargels wie hier beschrieben umzusetzen und die Rhabarber-Vinaigrette sowie die Fichtennadeln durch die Schnittlauch-Vinaigrette aus diesem Rezept zu ersetzen.

Meinen Einmachkalender mit vielen Rezepten und einer Übersicht, was wann im Jahr eingekocht werden sollte, findest Du hier:

Eine Übersicht haltbar gemachter Lebensmittel findet sich in meinem saisonalen Einmachkalender.

Der Spargel

Der Spargel für dieses Rezept ist nur kurz gedämpft, er hat nach den 10 Minuten wirklich noch viel Biss. Das soll so sein, ich möchte, dass der Spargel knackig ist.

Nach dem Dämpfen flämme ich den Spargel mit einem Bunsenbrenner ab, das darf ruhig intensiv sein, ich möchte, dass der Spargel rauchige Aromen bekommt.

Vor dem Flämmen halbiere ich die Stangen vorsichtig und schneide sie auf gleiche Länge zu, das mache ich nur, weil ich ein bestimmtes Bild für das Anrichten im Kopf habe. Dieser Schritt ist nicht zwangsläufig notwendig.

Die Vinaigrette

Die Vinaigrette besteht aus Rhabarber-Shrub, einem essiggesäuerten Fruchtsirup (wenn Du schnell bist kannst Du noch 1-2 Liter ansetzen, noch bekommst Du Rhabarber), Fichtenspitzen-Essig sowie Rapsöl, Salz und ggf. etwas Zucker. Letzteres bitte nur dazugeben, wenn der Geschmack für Dich zu sauer ist, das Gericht soll eine deutliche Säurenote haben, aber nicht aggressiv sein. Verdünne die Vinaigrette lieber mit etwas Wasser anstelle reflexartig zum Zucker zu greifen (wenn schon, denn schon: besser wäre – statt Zucker – Rhabarber-Sirup).

Das Topping

Den geflämmten Spargel belege ich dicht mit Fichtennadeln, die ich zuvor eingelegt hatte. Durch das Einlegen werden sie weich und angenehm im Biss, haben aber immer noch ihr Zitrusaroma.

Schnittlauchblüten und Schnittlauchknospen-Kapern ergänzen das Topping (fehlen auf diesen Bildern).

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Geflämmter Spargel

1 kg Spargel
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz

Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker vermischen. Bei 100 °C etwa 10 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

Rhabarber-Fichten-Vinaigrette

4 EL Rapsöl
1 EL Fichtenpitzen-Essig
1 EL Rhabarber-Shrub
Salz

Die Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen emulgieren. Abschmecken.

Anrichten

10 Schnittlauchblüten
12 Schnittlauchknospen-Kapern
Eingelegte Fichtenspitzen (aus dem Essig)

Die Schnittlauchblüten waschen und die kleinen Blüten vom Blütenboden zupfen.

Die Fichtennadeln abzupfen.

Den gedämpften Spargel halbieren und beide Seiten mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Den Spargel in gleich lange Stücke schneiden (aus den Abschnitten einen Spargelsalat ansetzen) und als Viereck auf Teller legen.

Den Spargel mit der Rhabarber-Fichten-Vinaigrette nappieren. Auf den Spargel eine dichte Schicht eingelegte Fichtenspitzen-Nadeln legen, Schnittlauchblüten und Schnittlauchknospen-Kapern darauf anrichten.